サルサ

サルサ（メキシコ料理）

サルサ（スペイン語: Salsa）とは、タコスなどのメキシコ料理やメキシコ系アメリカ人の料理の調味料として、またトルティーヤチップスのディップとして使われる様々なソースのことである。
生でも調理してもよく、一般的には常温で提供される。

サルサとは、スペイン語ではあらゆる種類のソースを意味するが、英語ではメキシコのテーブルソース、特にトマトとチリをベースにしたピコ・デ・ガロやサルサ・ベルデを指す。
サルサ付きのトルティーヤチップスは、メキシコ系アメリカ人のレストランではどこにでもある前菜だが、メキシコ自体ではない。
メキシコの食卓では、塩、胡椒、マスタードと同様に、ソースやレリッシュの料理が欠かせない。

名前の由来

1529年、フランシスコ会の宣教師であるベルナルディーノ・デ・サアグンがメキシコに到着し、食べ物を含むアステカ文化の記録を開始し、市場で売られている調理済みのトマトソースについて、彼の著書であるフィレンツェ絵文書として知られる『Historia general de las cosas de Nueva España』で記しました。 アステカ帝国の領主は、トマトと唐辛子、すりつぶしたカボチャの種などを組み合わせたソースを、主にシーフード、七面鳥、鹿肉の調味料として使っていました。 この料理は、1571年にフランシスコ会の司祭であり文法学者であるアロンソ・デ・モリーナによって「サルサ」と名付けられました。

歴史

モーレ（ソース）をはじめとする様々な種類のサルサ

サルサをテーブルディップとして使うことは、アメリカのメキシコ料理店で初めて広がった。
1980年代には、トマトベースのメキシカンスタイルのサルサが人気を博した。
サルサファンの中には、瓶詰めされた製品を本物のサルサ・クルーダとは考えない人もいるが、南西部以外の州、特にサルサが伝統的な料理の一部ではない地域でサルサが大流行したのは、瓶詰め製品が広く出回ったことと賞味期限が長かったことによる。
1992年、アメリカにおけるサルサの売上金額は、トマトケチャップの売上を上回った。

トマトを使ったサルサは、その後、フルーツやコーン、黒豆を使ったサルサと競合するようになった。
2000年代に入ってからは、フルーツとハバネロ、スコッチボネット、ダティルなどのペッパーを組み合わせた甘いサルサが人気を博し、フローズンデザートやチーズケーキ、パウンドケーキなどに添えられている。
アメリカでは、サルサはマリネやサラダドレッシング、シチュー、調理済みソースなどに使われる。
様々な魚、鶏肉、肉料理に添えられるほか、ベイクドポテト、パスタ料理、ピザなどの調味料としても使用されている。

種類

サルサ・クルーダ

サルサ・ベルデ（左）とサルサ・ロハ

サルサは、タコスに添えたり、スープやシチューに入れたり、タマーレの具材にしたりと、メキシコ料理には欠かせない食材である。

サルサ・フレスカは、トマトと唐辛子を使ったフレッシュなサルサである。

サルサ・ベルデは、トマティーヨを調理して作るサルサで、チラキレスやエンチラーダなどのディップやソースとして使われる。

チルトマテは、トマトと唐辛子で作られた広く使われているベースソースで使われる唐辛子の種類は地域によって異なり、チアパス州ではハバネロよりも新鮮な青唐辛子が一般的である。

タマレは、中に入っているサルサの種類によって、サルサ・ヴェルデ、サルサ・ロハ、サルサ・デ・ラハス、サルサ・デ・モーレのいずれかに分類されることが多い。

伝統的なサルサは、乳鉢と乳棒のようなモルカヘテを使って作られてきましたが、現在ではミキサーも多く使われている。
メキシコで最も一般的によく知られているサルサには次の2種類がある。

• サルサ・ロハは「赤いソース」と呼ばれ、メキシコ料理や南西部（米国）の料理で調味料として使用されている。

• サルサ・クルーダ（生のソース）は、刻んだトマト、玉ねぎ、ハラペーニョ唐辛子、コリアンダーを混ぜ合わせた非加熱のソースである。

関連項目

・アステカ帝国・ニュー・スペイン・メキシコ

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