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__FORCETOC__ [[File:Japanese Tomato Dishes - Basic Naval Soup Stockp.png|thumb|right|200px|海軍の基本だし]] '''海軍の基本だし'''(Basic Naval Broth) == 洋風 == === クレヤスープ === [[File:French Tomato Dishes - Consommé.png|thumb|right|200px|クレヤスープ]] #肉類の屑肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。 #沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。 #弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。 #布で濾して脂肪を取り去る。 #提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。(スープ肉は頸肉を良しとす) (備考) スープを作る際には十分にアクを取り除く。 濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。 これによってスープは清麗透明なものになる。 <br> <Div Align="right">『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部(スープ調整法・一)</Div> == 関連項目 == *[[コンソメ]] == 参考文献 == *『海軍四等主計兵厨業教科書』:第二章 調理法 第三節 西洋料理(第一 スープ類 羹汁・一) ---- [[カテゴリ:日本の旧トマト料理|汁]] [[カテゴリ:大日本帝国海軍の料理|*]] [[カテゴリ:スープ類|*]]
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