赤茄子ソース（明治21年）
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赤茄子ソース（あかなすそーす）は、1888年（明治21年）11月8日に刊行された『軽便西洋料理法指南』に記載されているトマトソースである。
赤茄子ソース
材料
- 玉葱
- 人参
- 油あるいはバター
- 赤茄子
- スープ
- シチウソース
- 牛乳
料理法
玉葱人参を細かに刻み製油あるいはバターにてあおり、その中へ皮を去り小口より薄く切りたる赤茄子を入れ、とろ火にて柔らかになるまで煮て水嚢にて裏漉しに掛け、それにスープと前のシチューのソースを加え（牛乳少し入れ加えれば尚よろし）煮上げべし。
これソースに色赤く綺麗にて味わいも甘味を含み滋養あるものなり。
この野菜は六七月頃より九十月頃盛んに出づ。
『軽便西洋料理法指南』トマト（赤茄子）ソースの拵へやう
補足資料
シチウソース
深き銅鍋へ製油を少し入れとろ火に掛け溶かしこれにメリケン粉をどろどろする位に入れ杓子にて二三十分も油断なくかき混ぜ、段々色附き濃鳶色になるを度とし、これに牛肉スープまたは二番スープを入れ薄く延ばして煮上げ上に浮き出したる泡脂分を金杓子にて取去るべし。
通常のシチウ物はこの汁にて煮るなり。
『軽便西洋料理法指南』シチウソースの拵へやう
参考文献
- 『軽便西洋料理法指南』：シチウソースの拵へやう
- 『軽便西洋料理法指南』：トマト（赤茄子）ソースの拵へやう