モッシャーメ

モッシャーメ

モッシャーメ（イタリア語：Mosciame/スペイン語：Mojama）は、マグロを塩漬けして熟成させた後、ロース（ロースの下、左右対称）の身を使って作られた地中海の代表的な珍味である。

語源

リグーリア語の「Muscio」に由来するという説もあり、「味覚の難しい人」「とにかく喜ばせるのが難しい人」という意味だが、一般的には、アラビア語の「Mosammed」に由来し、硬くて乾いたものという意味とされている。 そこからシチリアやスペインに伝わり、ムルシア地方、バレンシア州、大西洋岸アンダルシア地方の代表的な特産品で、「モジャマ・デ・アトゥン」（Mojama de Atun）、「モッシャーメ・ディ・トンノ」（Mosciame di Tonno）と呼ばれている。

イルカのモッシャーメ

モッシャーメ・ディ・デルフィーノ（Musciame di Delfino）は、イルカを使ったモッシャーメのことである。 かつて、モッシャーメはイタリア・リグーリア地方の代表的な料理で、このためにイルカを捕獲し、あるいは漁師の網にかかって溺死したイルカのフィレを塩漬けにして乾燥させたものであった。

イルカ漁が禁止された後、このタイプのモッシャーメを合法的な市場で見つけることは不可能になった。

クロマグロのモッシャーメ

モッシャーメ・ディ・トンノ・ロッソ（Musciame di Tonno Rosso）は、クロマグロの中トロ「タランテッロ」（Tarantello）を使ったもので、リグーリア州、シチリア州トラパニ地区、サルデーニャ州の沿岸部、特に18世紀にリグーリア出身の漁師によって作られ、今でもリグーリア語と伝統を守る町、サンピエトロ島のカールフォルテに代表される食品である。

シチリアの方言で「スーラ」（Surra）、サルデーニャの俗語で「ボダーノ」（Bodano）と呼ばれるマグロの腹身の上部を使用し、脱皮、洗浄、塩漬けにした後、フィレを作る。

昔は屋外の外気中で行われていたが、現在は公害を恐れてオーブンが使われ、約25〜30℃の温度で4〜6時間かけて乾燥させる。 そして、その肉を油で保存する。 モッシャーメ・ディ・トンノ・ロッソは、薄く切って、トマトを添えてオリーブオイルで味付けして食べるのが理想的です。 それ以外の場合はクルトンで味付けします。

提供

通常、極薄のスライスにオリーブオイル、刻んだトマトやアーモンドを添えて提供されます。 マドリッドでは、モッシャーメは昼下がりのタパとして人気があり、ショットのビールとオリーブと一緒に出される。

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