アリアータ

アリアータ（Agliata）は、海洋国家ジェノバで使われていたニンニクと酢をベースにしたソースで、サルデーニャやシチリアなど、地中海沿岸の他の地域にも広がり使われています。また、オリスターノ県のボサという町の代表的な料理の調理法の名前でもある。

歴史

アリアータは伝統的なソースで、当時は近代的な冷蔵庫が贅沢品だったため、食材を数日間でも長期保存する必要があった漁師の間で特に広く使われていた。

アリアータはボサ地方に古くから伝わる料理で、小さく切ったドライトマトを油で炒め、にんにくとパセリのみじん切りを加え、さらに皮をむいたトマト、油、酢を加えて調理します。アリアータソースは、あらかじめフライや煮付けにした魚（エイ、サメ、アジ、タコなど）にかけます。

現在では、アリアータはニンニクの香りが強く持続するため、現在の消費者動向では評価されず、使われなくなったレシピである。

たっぷりのニンニクのみじん切りをドライトマトと一緒にオリーブオイルで炒め、たっぷりのワインビネガーでなじませたものである。この混合液は、サメやエイ、タコなどの魚のほか、伝統的な羊の足のマリネに使われた。

この方法で調理した料理は、味がしっかりとして食欲をそそることに加え、鮮度や風味を維持したまま、より長く保存することができた。

現在では、短冊切りにした牛レバーと合わせてフライパンで焼き、最後にソースを加えることもある。

アリアータ・ヴェルデ（Agliata Verde）は、パセリと地元のリコッタチーズをベースにしたピエモンテのレシピです。