ソース・ヴィエルジュ

鯛とソース・ビエルジュ、オリーブのタプナードとナスのピューレ添え

ソース・ビエルジュ（フランス: Sauce vierge）は、フランス発祥のレモンソースであり、ヌーベルキュイジーヌでおなじみのトマトを使ったソースと、それよりも古いソースがある。

歴史

1980年代に、フランス南西部アキテーヌ地方ウジェニー・レ・バン出身のシェフで作家であり、ヌーベルキュイジーヌの創始者の一人で、ミンスール料理の考案者であるミシェル・ゲラールによって広められ、現代の定番ソースとなった。 ソースの原型は地中海料理で、ニンニクが多く使われていた。

用途

このソースは通常、貝類やタラ、ヒラメ、ボラ、サーモンなどの魚に添えらる。 また、パスタにかけたり、サラダや鶏肉などの白身の肉の付け合わせとして出されることもある。

トマトを使ったソース

オリーブオイル、レモン汁、刻んだニンニク、トマト、バジルから作られる。 さらに、砕いたコリアンダーシード、エシャロット、チャービル、チャイブ、タラゴン、パセリなどのハーブを加えることもある。

トマトを使わないソース

フランスの伝統的なガストロノミーに受け継がれているソース・ヴィエルジュは、バターとレモン果汁を混ぜて泡立てただけのシンプルなもので、冷たいまま、ネギやアスパラガスなどの茹でた野菜と一緒に食べるのが一般的である。

関連漫画

• ザシェフ・第34集：MENU⑤ 幻のレストラン

---