サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ

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『現代の執事』1692年

サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ(Salsa di Pomodoro alla Spagnola)は、イタリア人シェフのアントニオ・ラティーニによって発表された最初のトマトソースである。

概略

当時のナポリはスペインの領地で、ラティーニはスペイン(ナポリ総督)の執事(スカルコ), 兼シェフを務めていた。 スカルコとは、晩餐会などの宴会のみならず、色々な行事を司る総監督者、執事頭である。 1692年に出版された彼の著書『 Lo Scalco alla Moderna』(現代の執事 )はトマトソースが記載された最初の料理本で、スペイン風トマトソースとして紹介されている。

レシピ

燠火で焼くトマトの例

スペイン風トマトソースSalsa di Pomodoro, alla Spagnola

  1. 新鮮で熟したトマト半ダース(6個)を燠火(おきび:薪が燃えつきて赤くなったもの)で焼き、焦げ目がついたら丁寧に皮を剥いて、包丁で細かく刻む。
  2. 好みの数の玉ねぎのみじん切り、唐辛子(ナポリの方言でペパローロ)のみじん切り、タイムを少量加える。
  3. すべてを混ぜ合わせた後、必要に応じて少量の塩、油、酢を加える。
  4. 茹でた料理にも何にでも使える、とても美味しいソースです。

『現代の執事』原文

『サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ』の原文

Salsa di Pomodoro, alla Spagnola.

“ Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per alcro. ”

関連項目

アントニオ・ラティーニ