アマトリチャーナソース
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ファイル:Amatriciana sauce.png
アマトリチャーナソース
アマトリチャーナ（イタリア語: L'amatriciana）
歴史
ファイル:Bucatini all'amatriciana.png
ブカティーニ・アッラマトリチャーナ
アマトリチャーナソースは、夏の間、乳製品（特にチーズ）や羊や豚の肉を売るためにローマに移動することが多かったアマトリーチェの羊飼いたちが取り入れたもので、ローマ人にはとても喜ばれている。
アマトリチャーナの祖先はサルサ・グリシアで、その名前は仮にアマトリーチェから数キロ離れたグリシアノという村に由来していると考えられている。
伝統
アマトリチャーナソースは、グアンチャーレを辛口の白ワインでソテーし、トマトと羊の生チーズを加えたものである。
このソースでブカティーニやマカロニを調理するのが習慣となっているが、アマトリーチェ市は伝統レシピを守るためにスパゲッティを主に使用することを守っている。
アマトリーチェではオニオンは使われていませんが、古典的なローマ料理のレシピには玉ネギが出てくる。
古くからのレシピでは食用油の記載はなく、むしろグアンチャーレの脂肪、またはラードの使用も確認されている。
一般的にはエキストラバージンオリーブオイルを主に使用している。
また、グアンチャーレを入れる前に、オリーブオイルでニンニクをソテーすることも可能で、チーズはペコリーノ・ロマーノかアマトリーチェのどちらかを使用することもあり、ブラックペッパーやチリの使用することもある。