豚肉カツレツとマカロニー
豚肉カツレツとマカロニー（とんにくかつれれつとまかろにー / 佛：コトレット・ド・ポルク・ア・ラ・ミラネーズ）は、昭和6年（1931年）に婦人雑誌『婦人倶楽部』新年号の附録「簡單な西洋料理 支那料理」に掲載された料理である。
概要
これは、豚肉のカツレツに伊太利風に調味したマカロニー(西洋の管饂飩)の煮込みを附け合はせた皿盛りです。 カツレツもマカロニーも冷めては味が劣りますから、温いところを盛り合はせて侑めます。
材料
豚肉肩ロース百匁、牛の脛肉五十匁、玉子一個、塩、胡椒各少量、メリケン粉大匙二杯、バター大匙山盛一杯、玉葱大一個、蕃茄百五十匁（中位のもの約五六個）、マカロニー十本、パン粉大匙五杯、レモン（又は柚子）一個、ヘツト適宜、合計一圓五十五銭位、一人前三十一銭。
下拵
牛の脛肉（牛肉の最下等品、百匁三十銭以下）五十匁を挽肉にして求め、塩と胡椒をふりかけ、メリケン粉を少々まぶしておきます。 玉葱一個は微塵に刻んでおきます。 蕃茄は、熱湯を注[か]けて薄皮をむき、横二つに切つて種子を出し、果肉を細切[こまぎり]にしておきます。 マカロニーは、塩を少々加へた熱湯に入れて三十分間程茹で、笊に上げて水気を断つて置きます。
調理
先ずマカロニーの煮込みを作ります。 フライパンにバター大匙山盛り一杯を入れて火にかけ、よく溶けたところへ微塵切りの玉葱を入れ、よい香の出るまで炒め、その中へ前の牛肉を入れて五分間も炒め、次に細切の蕃茄を加へて又五分間程煮た後、全部を煮込鍋に移して熱湯三合を加へ、文火で一時間以上とつぷりと煮含め、これを清潔な布巾で濾し、その濾し汁を再び元の鍋に戻し、この中へ茹でたマカロニー、塩、胡椒を た っ ぷ り と加へて調味し、更に十分以上も煮たらば、バター一つまみとメリケン粉一つまみをよくまぜ合はせたものを入れてよくまぜ、一煮立てしたらば鍋を下ろします。
蕃茄を加へる料理には、いつも塩、胡椒を充分に加へないと真の味は出ません。又蕃茄は新鮮なものでないと味が悪い。 トマトのない場合には瓶詰のトマト・クリームを用ひます。
次にカツレツを作ります。 豚の肩ロース肉百匁は薄く大きく五切れに切り、爼の上で擂粉木で軽く叩いてから肉の両面に塩と胡椒をふりかけ、メリケン粉を薄くまぶし、玉子汁をつけ、最後にパン粉を全面にまぶしつけ、これをヘツトか或は他の脂油を熱した中に入れて充分に火の通るまで ほ ん が りと揚げ、紙の上にとつて油気を断り、皿に移し、レモンの輪切を添へ、前のマカロニー或は饂飩の煮込を附け合はせて温いところを侑めます。
カツレツはメリケン粉を厚くつけると、出来上つてから衣が剥げますから、極く少しつける方がよいのです。
参考文献
- 『婦人倶楽部』：昭和六年新年號・附録「簡單な西洋料理 支那料理 附 食事作法」