赤茄子の酢物

赤茄子の酢物

赤茄子の酢物（とまとーのすもの）は、国立栄養研究所の調理部長であった村井政善の大正13年（1924年）の著書『実用農村料理 新しき研究』の料理である。

作り方

トマトを、熱湯に投じ手早く水に取り水気を拭いウデナを切り放し輪にしておく。 次に玉葱の皮をむき之も極く薄く輪切りにして熱湯に投じ、シットリとなった頃、笊にあげて水気を斬り少量の塩を撒布して暫くそのままにし、よく冷めたる頃、トマトと共に器に盛り合せ、甘酢か三杯酢をかけて供します。

注意と應用

若し之れを、トマトサラダとするには皿にサラダ（チサの葉）を清水にて丁寧に洗い水を斬りサラダオイル（油）にて洗って之れを盛りその上にトマトを盛り合せ（茄子のサラダの時に説明せし）マイナイソースを注ぎて供します。 此外種々の料理の採合せ或は胡瓜揉みと共に採合せて皿に盛り、サラダドレッシング（茄子のサラダに委し）或はマヨネーズ等を注ぎて用うれば『キウカーボトマトサラド』になります。

尚、サーデン（イワシの油漬）等と採合すと一種の料理となります。 之れをサーデン、トマトサラダと申します。 又皿の中央に山高く盛りほぐしたる金糸瓜を上にのせ三杯酢等にて供すれば結構なものが出来ます。

『実用農村料理 新しき研究』（蔬菜と果物の料理）

補足

マイナイソース

マヨネーズソースは、先づ丼鉢に鶏卵の黄一個分を入れ西洋カラシ粉茶匙一杯と塩、茶匙一杯及砂糖中匙一杯を混和して能く混ぜ、茶せん泡立機にて絶えず撹拌し乍ら大匙十二杯位のサラダオイル（油）を少しづつ静かに入れ充分かたまった頃中匙二杯位の西洋酢を混合して用います。

サラダドレッシング

サラダドレッシングは西洋酢三勺とサラダオイル中匙二杯及コセウ一つまみ塩茶匙一杯を混和したものであります。

参考文献

• 『実用農村料理 新しき研究』：大正13年10月18日（蔬菜と果物の料理）

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