舌のシチウ

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舌のシチウ

舌のシチウ(Tongue no Stew)は、1888年(明治21年)11月8日に刊行された『軽便西洋料理法指南』(著者: マダーム・ブラン/出版者:久野木信善)に記載されている料理である。

材料

料理法

牛の舌(舌の用方の部と見合わすべし)二分位づつに切り一人前二片の割合にてシチウのソースにて野菜と共に煮るべし。 ただしトマトソースにて煮てマカロニを適宜に切り、共に煮れば極めてよし。 また玉葱を刻み西洋酢にて煮、右の汁にて舌を煮込み用ゆればあっさりして良しきものなり。

『軽便西洋料理法指南』舌のシチウ

舌の用方

牛の舌を大きなるまま塩水にて洗いおよそ二時間も湯煮にし(スープをこしらえる時丸ごと入れ共に煮るもよし)熱きうちに皮を剥き(冷めると剥け悪し)小口より二分位づつに切り周囲の薄皮のある所を切り取るべし。 多くシチウに用ゆ。 また湯出たる舌をローストビーフの如く蒸焼にし、ビーフ・グレイビーを掛け用ゆるをタン・ローストと云う。 また冷たきままで用ゆるをコールド・タンと云う。

『軽便西洋料理法指南』舌の用方

関連項目

参考文献

  • 『軽便西洋料理法指南』:舌のシチウ
  • 『軽便西洋料理法指南』:舌の用方