牛肉の切り煮
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牛肉の切り煮（ぎゅうにくのきりに）は、1888年（明治21年）11月8日に刊行された『西洋料理指南』（著者: 敬学堂主人）に記載されている料理である。
材料
- 牛肉：半斤
- 赤茄子の汁：大さじ六
- 馬鈴薯
- 鶏卵黄：一個
調理法
牛肉の切り煮は生牛肉の良なる部分半斤を細かに煎り、赤茄子の汁大さじ六をもって煎るべし。
その赤茄子の汁は別に汁の部分へ法を附す。
さて右の如くして皿の廻りへ馬鈴薯を煮てすりたるものもって恰も胸壁の如く中央を空にして盛り成し、馬鈴薯の部分へ鶏卵黄一個を塗りて温湯を加えて乾かして中央へかの肉と汁とを盛るべし。
左の図の如し。
『西洋料理指南』下・雜類
参考文献
- 『西洋料理指南』下：雜類