魚類のロース

魚類のロース

魚類のロース（Sakana rui no Roasted）は、1888年（明治21年）11月8日に刊行した『軽便西洋料理法指南』（マダーム・ブラン著、久野木信善が発行）に記載されている料理である。

料理法

鯛、鱸その他どんな魚にても鱗腸を去り腹中より骨をなるたけよく抜取り、これに塩を振り二三十分間も置きたる後、布巾にて右の塩を拭取り、パン屑を牛乳に浸し絞り上げ、これを玉葱を細かにしたるもの及び小海老を茹で皮尾を取りたるものとを塩胡椒にて味を附けバターにて混ぜ合わせ腹へ詰込み、鰭尾を西洋紙またはキャベツの外葉にて包み糸針金にて巻き、眼球の上へは大根を輪切りにして載せ塩胡椒をふり、プラコへ日本葱、人参を薄く切り敷き、右の魚を入れソップを見計らいにて掛け蒸焼にすべし。 眼球および鰭尾を大切に保護するわけは焦がし痛めず魚の総体を少しも毀損せず外観を美麗に焼上げることを要する故なり。 また小魚は右の如き手数を要せず全体のまま鱗腸を去り鰭尾を中程より切り取り水にて洗い塩をなしバターを少し塗り、前同様プラコに並べソップを少し入れテンビにて蒸焼にするなり。 いずれにても皿へ附くる時はトマトソースまたは牛乳のソースを掛け出してよし。

『軽便西洋料理法指南』魚類のロース

関連項目

• 赤茄子ソース
• トマトソース

参考文献

• 『軽便西洋料理法指南』：魚類のロース

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