サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ

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サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ

サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ(Salsa di Pomodori Verdi:Green Tomato Sauce)は、未成熟な青トマトを使ったトマトソースの一種です。 ソースは、スペイン語で「Salsa」、イタリア語では「Sugo」、青トマトは「Pomodori Verd」と呼びます。 そのまま日本語では「青トマトソース」を指します。

アイアンシェフのレシピ

青トマトソースのスパゲッティ

イタリア系アメリカ人で料理作家であるマリオ・バターリ氏(Mario Batali)のパスタ料理『Spaghetti Con Pomodori Verdi』(青トマトソースのスパゲッティ)をご紹介します。 アメリカ版「料理の鉄人」で注目のアイアンシェフの一人でもあった彼の著書『Molto Italiano』によると、このソースは古典的なジェノベーゼ・ペーストをパレルモ(イタリアのシチリア島北西部の都市)でアレンジしたもで、酸味のある青トマト、パンチの効いたミント、通常のバジルに加えてルッコラ、そして定番の松の実を使わないことで、特に軽やかでキレのある味わいになっている。熟成したパルミジャーノをたっぷりとかけて食べるのもよい。

材料(4~6人分)

  • スパゲッティ:1ポンド
  • ミントの葉:1/4カップ
  • バジルの葉:1/4カップ
  • イタリアンパセリの葉:1/4カップ
  • ルッコラ:1/4カップ
  • 青トマト(粗みじん切り):5個
  • にんにく(みじん切り):1片
  • エキストラバージンオリーブオイル:1/4カップ
  • 塩、コショウ 適宜
  • おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ:1/4カップ

調理

塩を入れた6リットルの水を沸騰させる。 その間に、ミント、バジル、パセリ、ルッコラ、トマト、ニンニク、オリーブオイルをフードプロセッサーに入れ、パルス運転で断続してピューレ状にします。塩と胡椒で味付けします。 お湯が沸騰したら、パスタを入れて、お好みの茹で加減になるまで茹でます。パスタの水を切り、鍋に戻す。よく混ざるまでソースをかき混ぜ、チーズをのせて直ぐにいただく。

フード・ジャーナリストのレシピ

ルチアーノ・ペレグリー氏の『青トマトソース』
ルチアーノ・ペレグリー氏の『青トマトソースのマファルディーネ』

イタリアの伝統的な美食と健康に情熱を注ぐフード・ジャーナリストのルチアーノ・ペレグリー氏(Luciano Pellegrini)が、知人のシェフから教わったパスタ料理『MAFALDINE CONDITE CON IL SUGO DI POMODORI VERDI』(青トマトソースのマファルディーネ)をご紹介します。

材料(4人分)

パスタ

  • マファルディーネ:400g

ソース(Sugo Di Pomodori Verdi)

  • 青トマト:600g
  • オニオン:40g
  • キャロット: 40g
  • セロリ:40g
  • にんにく1片
  • エクストラバージンオリーブオイル:大さじ4
  • 砂糖:ティースプーン1杯
  • クルスコ(赤い甘唐辛子):1本
  • サラミ(Bastardone)の細かいみじん切り:小さじ1杯
  • バジル:20枚
  • チリペッパーまたは挽きたてのコショウ 適宜
  • パルメザンチーズ:40g
  • 塩 適宜

調理

10月になっても、成熟しなかったトマトは緑色のままです。ジャムやオイル漬けはもちろんのこと、ソースにも最適です。少しアクがあるが、独特の風味がある。 青トマトは洗って水気を取り、ヘタを取ってサイコロ状にします。焦げ付かないフライパンにエクストラバージンオリーブオイル(大さじ2)を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れます。刻んだタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを透明になるまで炒め、さいの目に切ったグリーントマトと塩を加える。ダイストマトがソースを作るのに必要な水分を出し始めたら、すぐにかき混ぜる。今度は小さじ1杯の砂糖を加えてサラミを加える。砂糖はトマトの酸味を和らげ、ソースに含まれる過剰な酸を抑えるために重要です。弱火で30分ほど煮込み、木べらで角を潰しながら、トマトの混合物がクリーム状になるまで煮込む(煮込んだトマトの皮は剥いてもよいが、食べられるものである)。その間に、たっぷりの塩水でマファルディーネを茹で、アルデンテになったら水を切ります。パスタを試食して、歯の下に軟らかい部分(外側)や硬い部分(内側)がなければ、優れた原材料を使って完璧に茹でられていることを意味します。マファルディーネをグリーントマトソースが入ったフライパンに移しますが、かき混ぜる前にエクストラバージンオリーブオイル大さじ2を加え、コショウを挽きます。パスタがパサパサになってしまったら、茹で汁を足してください。スルッとクリーミーになったら、パルメザンチーズとバジルの葉を添えます。胡椒や唐辛子はお好みで。クルスコとサラミの赤、胡椒の黒、トマトの緑、パルメザンの白、パスタの琥珀色の黄色で彩られた色とりどりの料理です。 このソースがこんなにも食欲をそそり、魅力的で、口の中を満足させるものだとは思いませんでした。 フルボディの赤ワイン「MONTEPULCIANO ROSSO D'ABRUZZO」は必須です。

関連項目