サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ
サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ（Salsa di Pomodori Verdi）
マリオ・バターリのレシピ
イタリア系アメリカ人でアメリカ合衆国のシェフで料理作家であるマリオ・バターリ氏（Mario Batali）のパスタ料理『Spaghetti Con Pomodori Verdi』（青トマトソースのスパゲッティ）をご紹介します。 彼の著書『Molto Italiano』によると、これは古典的なジェノベーゼ・ペーストをパレルモ（イタリアのシチリア島北西部の都市）でアレンジしたもで、酸味のあるグリーントマト、パンチの効いたミント、通常のバジルに加えてルッコラ、そして定番の松の実を使わないことで、特に軽やかで切れのある味わいになる。熟成したパルミジャーノをたっぷりとかけて食べるのもよい。
ルチアーノ・ペレグリーのレシピ
イタリアの伝統的な美食と健康に情熱を注ぐフード・ジャーナリストのルチアーノ・ペレグリー氏（Luciano Pellegrini）のパスタ料理『MAFALDINE CONDITE CON IL SUGO DI POMODORI VERDI』（青トマトソースのマファルディーネ）をご紹介します。
材料（4人分）
パスタ
- マファルディーネ：400g
青トマトソース（Sugo Di Pomodori Verdi）
- 青トマト：600g
- オニオン：40g
- キャロット： 40g
- セロリ：40g
- にんにく1片
- エクストラバージンオリーブオイル：大さじ4
- 砂糖：ティースプーン1杯
- クルスコ（赤い甘唐辛子）:１本
- サラミ（Bastardone）の細かいみじん切り：小さじ1杯
- バジル：20枚
- チリペッパーまたは挽きたてのコショウ 適宜
- パルメザンチーズ：40g
- 塩 適宜
調理
10月になっても、成熟しなかったトマトは緑色のままです。ジャムやオイル漬けはもちろんのこと、ソースにも最適です。少しアクがあるが、独特の風味がある。 青トマトは洗って水気を取り、ヘタを取ってサイコロ状にします。焦げ付かないフライパンにエクストラバージンオリーブオイル（大さじ2）を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れます。刻んだタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを透明になるまで炒め、さいの目に切ったグリーントマトと塩を加える。ダイストマトがソースを作るのに必要な水分を出し始めたら、すぐにかき混ぜる。今度は小さじ1杯の砂糖を加えてサラミを加える。砂糖は、トマトの酸味を和らげ、ソースに含まれる過剰な酸を抑えるために重要です。弱火で30分ほど煮込み、木べらで角を潰しながら、トマトの混合物がクリーム状になるまで煮込む（煮込んだトマトの皮は剥いてもよいが、食べられるものである）。その間に、たっぷりの塩水でマファルディーネを茹で、アルデンテになったら水を切ります。パスタを試食して、歯の下に軟らかい部分（外側）や硬い部分（内側）がなければ、優れた原材料を使って完璧に加工されていることを意味します。マファルディーネをグリーントマトソースを調理したフライパンに移しますが、かき混ぜる前にエクストラバージンオリーブオイル大さじ2を加え、コショウを挽きます。パスタがパサパサになってしまったら、茹で汁を足してください。スルッとクリーミーになったら、パルメザンチーズとバジルの葉を添えます。胡椒や唐辛子はお好みで。クルスコとサラミの赤、胡椒の黒、トマトの緑、パルメザンの白、パスタの琥珀色の黄色で彩られた色とりどりの料理です。 このソースがこんなにも食欲をそそり、魅力的で、口の中を満足させるものだとは思いませんでした。 フルボディの赤ワイン「MONTEPULCIANO ROSSO D'ABRUZZO」は必須です。