ヴィンチスグラッシ・アッラ・マセラテーゼ

ヴィンチスグラッシ・アッラ・マセラテーゼ（Vincisgrassi alla Maceratese）は、エッグパスタ、ミートソース、ベシャメル、チーズをベースにした、マチェラータ州の典型的なファーストコースです。古代のレシピはこの地域で広く普及しており、マチェラータのバリエーションでは、いくつかの特定の材料を使用することが特徴です。

起源

1779年、アントニオ・ネッビアの料理本『Il Cuoco Maceratese』に、"salza per il princisgras "という焼きパスタのレシピが初めて掲載された。
プリンシスグラ」（ネッビアが働いていた貴族の王子や長男に捧げる料理）を作るレシピの主な材料は、1786年版でも、生卵のパスタ、生ハム、黒トリュフです。

元のバージョンは、時間の経過とともにいくつかの変化を経て、より入手しやすい材料に置き換えられることで、大衆的な伝統として広まっていきました。口伝で伝えられたレシピには、他の種類の肉、トマト、鶏の臓物、ベシャメルソースが使われています。

1927年、マルケ州の料理人チェーザレ・ティラバッソは、その著書「La guida in cucina（料理の手引き）」の中で、Vincisgrassiのレシピを体系化しましたが、その名前の由来は、オーストリアのウィンディッシュ・グレーツ家にあると誤って伝えられています。
当時の風習では、ミックスミートソースにトマトを使い、鶏の臓物を加えて焼き上げたパスタ。

1950年頃には、主に家禽を飼っていた農家でも、お祝いの日にヴィンチスグラッシを作る習慣が定着しました。

現在、料理のアイデンティティーとして認識されているレシピは、パスタの調理に関してはCesare Tirabassoの『The Classic Cook』（1932年）で成文化されたものに基づいており、ソースに関してはMazzara Morresiのテキスト『La cucina marchigiana』を参照している。
ここでは、ラードまたはベーコンまたはハムの脂肪、オイルおよびバター、ニンニク、タマネギ、セロリおよびニンジン、鶏の内臓、乾燥した白ワイン、トマトソースまたはスープで希釈したトマトソース、およびベシャメルの使用が間違いなく成文化されている。

名前の語源

700年に出版されたウンブリアン・ガストロノミーの論文の中で、"Piatto d'uova in Princisglasses "というレシピに "Princisglasses "という言葉が初めて見つかり、脚注には "alla Principe di Galles "と記されていました。

1779年版以降の『Il cuoco maceratese』では、Antonio NebbiaがPiatto d'uova in Princisgrasの同じレシピを紹介しており、今回も初めて「Salza per il princisgras」、そして「lasagne di princisgras」のレシピを紹介しています。美食史家の中には、「プリンシスグラ」という言葉を、料理人が働いていた家の小公子や長男のための脂肪料理と解釈している人もいますが、「à la Prince of Wales」という言葉にも由来している可能性も否定できません。

1891年に出版されたIl cuoco perfetto marchigiano（マルケ州の完璧な料理人）には、"Gattò di lasagne alla Misgras "のレシピが掲載されており、ベシャメルソース、トマトシチューソース、菓子パン、鶏レバーなど、今日まで受け継がれてきた新しい材料が加えられている。同じ本のティンバレスの章に、匿名の人が「Vigras」と呼ぶ2つ目のレシピがある。「下に水と小麦粉で作った生地を敷いて、上にたっぷりのソースをかけて」オーブンで焼くラザニアパイで、初めて「シチューソース」を使うことになる。

MisgrasseはMIS（調理された）とGRASSE（脂肪、調味料）に由来し、ViSGRASはVI（鶏の内臓を取るという意味の動詞VIDERから）とGRAS（臓物の調味料）に由来することから、現在の名前の由来が示唆されている。

長い間、princisgrasとvincisgrassiという2つの用語は、音韻的なアソナンスのために混同されていました。

アントニオ・ネッビアのレシピ本が出版されてから20年後、マルケ州の首都がオーストリアに占領されたため、ナポレオン時代にアンコーナに駐留していたオーストリア軍のウィンディシュ・グレーツ将軍にちなんだ料理とするのは間違いです。

レシピ：6人分の材料

ソースの材料

鶏肉、アヒル、ガチョウの首、手羽先、足などの家禽類、ウサギの背肉の未粉砕品400g。
仔牛および豚肉（骨、骨髄、筋肉付き）500g（挽いていない状態で）。
100gの鶏肉（砂肝と肝臓）を少なくとも0.5cmの大きさにカットする。
トマトペースト150g
トマトピューレ500g
香り：セロリ1本、ニンジン1本、白タマネギ1個をクローブ4個と一緒に熟成させたもの、マジョラム、セージ、ローズマリーなどの季節のフレッシュハーブと一緒に香りづけしたもの。
大さじ2杯のPAT調理済みワイン、またはグラス1杯の辛口白ワイン。
ポークラードまたはグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）80g
適量のエキストラバージンオリーブオイル。
適量の塩と黒胡椒。
好みで水をかける。
250mlのUHT全乳または新鮮な低温殺菌牛乳（オプション）。
パルミジャーノ・レッジャーノ（DOP）またはグラナ・パダーノ（DOP）を100gすりおろす。

ベシャメルの材料

UHT全乳または新鮮な低温殺菌牛乳を1L。
小麦粉60～70g
バター60～70g
塩、黒コショウ、ナツメグで味を調える。

パスタの材料

新鮮な鶏卵8個と黄身2個
小麦粉またはデュラム小麦粉1kg。
エキストラバージンオリーブオイルまたは溶かしたバター大さじ1
調理済みワインまたはマルサラDOPを大さじ2杯。

調理手順

まず長時間かけてソースを作り、次にベシャメルソースと生パスタを作り、最後にそれぞれの準備物を組み立てて最終的に調理するというように、レシピの実行には様々な段階があります。

ソース

みじん切りにしたラードまたはグアンチャーレをエキストラバージンオリーブオイルと一緒に鍋で炒め、骨と肉、セロリ、ニンジン、タマネギを加え、強火ですべてをトーストする。
ソテーを塩・胡椒で味付けした後、ヴィーノ・ココットまたは白ワインでデグラッセする。
トマトペースト、トマトピューレを加え、数分間混ぜる。
たっぷりのお湯（お好みで牛乳も）で肉が隠れるように濡らす。
そのまま、ソースが半分になり、肉に火が通るまでゆっくりと煮る。
ソースに含まれている肉や骨を取り除く。
肉を手や包丁で小さくなりすぎないようにして、ソースに戻します。
別のフライパンにエキストラバージンオリーブオイルを入れて鶏の臓物を焼き、煮詰めたワインを注ぎ、ソースに加える。
約15分で仕上げます。

ベシャメル

塩、胡椒、ナツメグを加えて牛乳を沸騰させる。
小鍋にバターを溶かし、小麦粉を加えて均一にします。
茶色と黒のドットが入った滑らかなホワイトクリームができるまで、ホットミルクをゆっくりと加えていきます。

パスタ

小麦粉に卵黄、全卵、煮詰めたワイン、エクストラバージンオリーブオイル1滴を加えて、なめらかになるまで練り上げる。
涼しい場所で1時間ほど休ませる。
生地を薄く伸ばして10×15cmの長方形に切り、塩を入れた熱湯で数分間湯通しする。
冷水で冷やし、水気を切って、四角いパスタをふきんの上に並べて水気を取る。

仕上げ

長方形のオーブン皿にバターを塗り、パスタ、ソース、少量のベシャメル、おろしたチーズを層状に並べ、この作業を7/8回繰り返します。
最後の層には、ソースとおろしたチーズだけを入れて、黄金色の地殻を形成します。
180度のオーブンで40分焼きます。
温かいうちにお召し上がりください。

STGマーク：伝統的特産品保証

長い間、共通点が多く（焼きパスタ、お祝いの料理）、大きく異なる2つのレシピが混同されていました。 Princisgras（18世紀後半にアントニオ・ネッビアが体系化）とVincisgrassi（1927年にチェザレ・ティラバッソが体系化）。

2017年以降、マチェラータ・シェフ協会「アントニオ・ネッビア」、イタリア料理アカデミー、チンゴリのI.P.S.E.O.A.「G.ヴァルネッリ」によって結成されたワーキンググループは、このレシピの品質と入手のしやすさを確保するために、特定の生産仕様によって強化・差別化を図る「伝統的特産品保証」の認定プロセスを開始することを決定しました。

2018年には、この地域の主要機関であるマチェラータ市、マチェラータ大学、カメリーノ大学、マチェラータ商工会議所との間で、プロジェクトを支援し、アイデンティティ・ディッシュを守るための覚書が交わされました。

仕様書を受け取った農業・食品・林業政策省は、2020年12月に「Vincisgrassi alla Maceratese」という名称を伝統的な特産品の保証として保護する申請に対して好意的な意見を表明し、TSGの認定を正式に受けるためにEUの管轄機関に登録を通知する権利を留保しました。