ワーテルゾーイ
ワーテルゾーイ（Waterzooï）は、ベルギー北部に位置するオースト＝フランデレン州の州都ヘント（ガント）発祥の料理である。 よって、地名のガントを表し「ワーテルゾーイ・ア・ラ・ガントワーズ」（Waterzooï à la Gantoise）とも呼ばれる。
語源
ワーテルゾーイ（Waterzooï）は、ベルギーおよびフランス北東部で話されているフラマン語で「煮えた水」を意味する。 “ Water ” は “ 水 ” 、“ zooi ” は “ 煮える ” を意味し、特に魚の調理に用いられた古い動詞 “ Zuien ” に由来する。
起源
起源は、13世紀末の中世にさかのぼる。 当時、スヘルデ川の水位を調整するため、ダムと水車が建設された。 スヘルデ川は、フランス・エーヌ県を源流とし、ベルギーのヘント（Gand）を通り、オランダを経由して北海へ注ぐ川である。 建設された水車群は、日本でも古くから米の脱穀、蕎麦や小麦などの製粉にも利用されていたように、穀物や小麦の製粉工場の役割も果たした。 これによって大量の屑が川に流れ込み、それをエサとして多種の淡水魚が大繁殖し、漁師の数も大幅に増えたのである。 地元では豊富な淡水魚が安価で手に入り、それを手軽に調理する方法として誕生した料理とされる。
ヘント生まれで、ハプスブルク家・スペイン国王（スペイン帝国）のカルロス1世（1500年2月24日 - 1558年9月21日）は、第3代神聖ローマ帝国皇帝「カール5世」としても即位した。 ワーテルゾーイは、彼がヘントのシント・ジョリショフ（Sint Jorishof）宮殿で食べていたお気に入りの料理だったと伝えられている。
食材の変化
当初、ワーテルゾーイはスヘルデ川で獲れる淡水魚類で作られていた。 伝統的なレシピでは7種類以上の淡水魚が含まれている。
- ロタ・ロタ（Lota lota）：カワメンタイ
- アンギーユ（Anguille）：ヨーロッパウナギ
- カルプ（Carpe）：コイ
- テンチ（Tanche）：コイ科の魚
- バボー（Barbeau）：コイ科のさまざまな種の魚
- ブロシェ（Brochet）：パイク
- ペルシュ（Perche）：パーチ
- ベック（Bec）：カワカマス
近代化と共に水車が姿を消すと同時に魚も姿を消していった。 これらの淡水魚は、2000年代までに川から姿を消し、絶滅が危ぶまれた。 その後、魚種を保護する対策をし、ブロシェは再びヘントの川に生息している。 現在、伝統的なワーテルゾーイは、ウナギやブロシェ、他の種類の淡水魚を使って作られるようにもなったが、まだまだ観光客の口に上ることは少ない。
メニュー名とバリエーション
家禽
- ワーテルゾーイ・ドゥ・プレ（Waterzooï de Poulet）：鶏肉を使ったもので、魚主体のワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソンと並ぶ定番メニュー。店によっては、鶏のササミ（Blanc de poulet：ブラン・ドゥ・プレ）を使う場合もあるが、一般的には、鶏モモ肉（Cuisses：キュイッス）、または、下モモ肉（Pilons：ピロン）が使われる。ニワトリの品種では、ベルギーの地鶏「メヘレン・クークック」（Mechelse Koekoek）という大型品種が有名である。
- ワーテルゾーイ・ドゥ・ボライユ（Waterzooï de Volaille）：ボライユとは、ニワトリを含む家禽類（ガチョウ、アヒル、七面鳥、ホロホロ鳥、ウズラ、キジ、ハトなど）の総称。厳密には食用として飼育されたウサギ（ラパン）やカエル（グルヌイユ）も家禽に含まれるが、これらの食材はワーテルゾーイに使われることは少ない。
魚類
- ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン（Waterzooï de Poisson）：魚を使ったもので、鶏肉主体のワーテルゾーイ・ドゥ・プレと並ぶ定番メニュー。主に北海産のシタビラメ、サーモン、タラ、アンコウ、シーバス、エイなどの海産魚類が使われる。
- ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン・ド・メール（Waterzooi de Poisson de Mer）：ポワソン・ド・メールとは、 “ 海水魚 ” を意味する。魚主体のワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソンと同義で用いられることが多いが、貝類や甲殻類を多少加えたものにも用いられる場合がある。
- ワーテルゾーイ・ドゥ・ラ・メール（Waterzooï de la mer）：ラ・メールとは、フランス語で “ 海 ” を指す固有名詞。鶏肉を使った陸のワーテルゾーイ・ドゥ・プレに対して “ 海のワーテルゾーイ ” というニュアンスである。魚主体のワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソンと同義で用いられることが多いが、貝類や甲殻類を多少加えたものにも用いられる場合がある。
貝類・甲殻類
- ワーテルゾーイ・ドゥ・フリュイ・ド・メール（Waterzooï de fruits de mer）：フリュイ・ド・メールとは、直訳すると “ 海のフルーツ ” 、いわば “ 海の幸 ” のことで、シーフード全般の総称。主に北海産の魚介類を使ったもので、貝類や甲殻類を豊富に加えたものが一般的である。
- ワーテルゾーイ・ドゥ・ラ・メール・ドュ・ノール（Waterzooï de La Mer du Nord）：メール・ドュ・ノールとは、フランス語でヨーロッパ北西部に面する “ 北海 ”（英: North Sea）の固有名詞。「ワーテルゾーイの北海風」を意味し、北海産の魚介類へのこだわりを強調したメニュー名として用いられる。
- ワーテルゾーイ・ドゥ・オマール（Waterzooï de Homard）：オマール海老を使ったもの。伝統的なレストランなどでは、オマールは他のメイン食材として使われるため、一般的ではない。
野菜類
- ワーテルゾーイ・ドゥ・レギューム（Waterzooï de Légumes）：野菜のみを使ったもの。提供する店は存在するが極めて少ない。主に菜食主義者の間で作られるもので一般的ではない。
ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン・ド・メール
（Waterzooï de Poisson de Mer）
ワーテルゾーイ・ドゥ・ラ・メール
（Waterzooï de la mer）
ワーテルゾーイ・ドゥ・フリュイ・ド・メール
（Waterzooï de fruits de mer）
ワーテルゾーイ・ドゥ・オマール
（Waterzooï de Homard）
