ソース・ベシャメール
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ソース・ベシャメール（Sauce béchamel）
（仕上がり 5 L 分） •白いルー…650 g。 •使用する液体……沸かした牛乳 5 L。 •追加素材……白身で脂肪のない仔牛肉 300 g をさいの目に切り、みじん切りにした玉ねぎ（小）2個分とタイム 1枝、粗く砕いたこしょう 1つまみ、塩 25 g とバターを鍋に入れて蓋をし、色付かないように弱火で蒸し煮したもの。
作業手順
沸かした牛乳でルーを溶く。 混ぜながら沸騰させる。 ここに、先に蒸し煮しておいた野菜と調味料、仔牛肉を加える。 弱火で 1時間煮込む。布で漉し、表面にバターのかけらをいくつか載せて膜が張らないようにする。 肉類を絶対に使わないで調理する必要がある場合は、仔牛肉を省き、香味野菜などは上記のとおりに作ること。
参考文献
- 1903年『LE GUIDE CULINAIRE』：オーギュスト・エスコフィエ