サンバル・チビウク
サンバル・チビウク（Sambal Cibiuk）とは、インドネシア共和国（西ジャワ州・ガルト県）チビウク村の名物で、未成熟の青トマトを使ったサンバルです。
サンバルは、インドネシアの食文化から生まれ、マレーシア、スリランカ、ブルネイ、シンガポールの料理では欠かせない「チリソース」で、インドネシアには、212種類のサンバルがあり、そのほとんどはジャワ島が起源とされています。 サンバル・チビウクは「グリーン・チリソース」です。
特徴
チビウクの緑色のサンバルは、ガルト市、チビウク地区の伝統的なサンバルで、生の青トマトと香り高いレモンバジルの葉を使うことで、とてもフレッシュな味わいになっています。一部では中毒性（良い意味で）があると言われるぐらいにファンも多く、海外のグルメ志向者やそれを知る旅行客は「サンバル・チビウク」を味わうためにチビウク村を訪れる。 そして、このサンバル・チビウクには「どんなに味が悪くても食べる人は決して胃などの消化器系の病気にはならない」という神話があります。
伝統的なレシピ
材料
- 青トマト：3個
- レモンバジルの葉：5枚
- グリーン・バーズアイチリ（青唐辛子）：10本
- 赤玉ネギ：3個
- ニンニク
- ケンカー：スライス2cm
- 塩：小さじ1/2
- シュリンプペースト：小さじ1/2
グリーン・バーズアイチリは、タイの青いプリッキーヌで代用できます。 東南アジアでいう「赤玉ネギ」というのは、紫色が混じった極小玉ネギ（エシャロット）に相当するもので大きな赤玉ネギではありません。 「ケンカー」は、ガランガル（トムヤムクンなどタイ料理に使われる芳香性のある生姜のようなもの）で代用できます。
調理
- 青唐辛子、エシャロット、ケンカー、シュリンプペースト、塩を磨り潰します。細かく挽く必要はありません。
- 粗くカットした青トマトを加えて粗く挽きます。
- バジルの葉を加えて軽く挽けば完成です。
呪文
チビウク村の人々の信念によれば、本当の味のサンバル・チビウクにするには、最初に呪文『マントラ：मन्त्र』を習得する必要があるそうです。
影響
チビウク村のサンバルは、ガルト市（西ジャワ州の州都）だけでなく、ジャカルタ（インドネシア首都）、そしてバリ島にまで拡がっています。 調理では好みでココナッツシュガーが少々加えられたり、仕上げにライムを絞るスタイルもある。また飲食店ではライムを添えたり、レモンバジルの葉を添えて提供するスタイルもあります。
用途
サンバルの使い方に決まりはありません。サンバルを自家製で作ったり、味わった時に誰もがその好みの方向性で利用するでしょう。 「サンバル・チビウク」は、青トマトを使う点、そして完全な液体ソースではないため、粗く挽かれた具材は食べでと味わいを与えます。 また、海老を使ったシュリンペーストは固形ですが、東南アジアでは一般的なナンプラーやニョクマム（魚を原料とした液体発酵調味料）などの魚醬が持つような熟成した旨味を持ち、そして海老独自の香りが食欲を誘います。
現地の家庭では、サンバル・チビウク単品であっても、簡易的な食事では、日本人でいう「飯の友」のように「ライスがすすむ」一品としても愛されています。 そして、肉や魚の、焼きもの、揚げ物、煮物、麺類、スープ、リレッシュにも使える、いわば万能なソースです。