ソース・ショロン

ソース・ショロン

ソース・ショロン（Sauce Choron）は、ベアルネーズソースに煮込んだトマトを加えたものである。

由来

名前はフランスのシェフ、アレクサンドル・エティエンヌ・ショロンにちなむ。 彼が「ベアルネーズ」を作る際、予想外の配合で考案したことに由来する。

作り方

サバイヨン（溶いた卵黄と水を湯煎で加熱し、澄ましバターを加えたもの）に、トマトピューレとバジルを加えたソースです。 ソースはしっかりしている必要があります。

用途

トゥールヌドーなど、ヒレ肉のグリルやローストビーフに最適です。 また、特定の魚やホタテに使用することもできます。

ヒレ肉

最も価値のある部位のひとつが、腰の内側に位置するヒレ肉（テンダーロイン）になります。 ヒレ肉は主に上部、下部、先端部に分けられます。 フィレミニョンは先端部分から、トゥールヌドーは下の方の厚いヒレから、シャトーブリアンは上部から取られます。

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