小鯛蟹詰牛酪焼

小鯛蟹詰牛酪焼

小鯛蟹詰牛酪焼（小鯛蟹詰牛酪燒：こだいかにづめらくやき）は、大日本帝国海軍の海軍教育局より1918年（大正7年）に発行・配布した『海軍四等主計兵厨業教科書』に記載されている料理である。

材料

• 小鯛
• 塩
• 胡椒
• 蟹
• 牛乳
• バター
• 麦粉
• チーズ
• パセリ
• 馬鈴薯
• トマトソース

調理法

1. 小鯛の鱗を取り丁寧に背から中骨と内臓を取り去り、水洗いして塩を振って置く。
2. 別に蟹を茹でて甲羅を取り、串で身を引き出し、鍋に入れて火に掛け水分を取り、その中に「ソースベシャーメール」を加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を調え、よく煮詰めてチーズの卸したものを加え、混ぜてバットに取って冷やし、それにパセリの微塵切りを加えて小鯛の背から詰め込む。
3. 詰めた小鯛を麦粉にまぶし「バター」で狐色に焼き、「ボイルポテート」を添えて「トマトソース」をかけて供卓する。

（附）「ソースベシャーメール」の製法
バターを鍋に入れて溶かし、麦粉を入れて色の付かぬように少し炒り、牛乳の煮立て炒るものを加えて適宜の濃さに作る。

（附）「ボイルポテート」
馬鈴薯の大きいものは三つ割、小さいものは二つ割にし皮を剥ぎ面を取って茹でる。 茹で上がったときは水を切りその鍋に移し塩、胡椒をして数回振って回すれば馬鈴薯に白い粉が出来る。 それを3、4個付けて供卓する。

『海軍四等主計兵厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理（第二 燒物類・七）

参考文献

• 『海軍四等主計兵厨業教科書』：第二章 調理法 第三節 西洋料理（第二 燒物類・七）

---