明治海軍式トマトスープ

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トマトスープ

明治海軍式トマトスープ(Meiji Navy Style Tomato Soup)は、大日本帝国海軍の舞鶴海兵団が1908年(明治41年)9月1日に発行・配布した『海軍割烹術参考書』に記載されている料理である。 また、大正七年一月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』の第二章 調理法 第三節 西洋料理の三、「トマト、スープ」として記載されている。 本項は普通のトマトスープと区別するため「明治海軍式」を付け加えているが海軍割烹術参考書ではトマトスープとなっている。

特徴

海軍のスープ調整法で作られたクレヤスープと呼ばれるものをベースに作られる。 クレヤスープは海軍におけるスープストックで様々な料理に使われる。

材料

※好みで醤油を1、2滴

作り方

スープ調整法(クレヤスープ)

  1. 肉類の屠肉、筋肉および骨等を釜に入れ、八分目まで冷水を注ぎ沸騰させる。
  2. 沸騰点に近づかんとする時、上面に浮いてきたアクを取る。
  3. 弱火で5、6時間煮沸する。 また人参、玉葱等を少量投入すれば野菜の甘味が加わる。
  4. 布で濾して脂肪を取り去る。
  5. 提供する際に塩、胡椒で加味し、醤油を1、2滴加えるのもよし。(スープ肉は頸肉を良しとす)

(備考) スープを作る際には十分にアクを取り除く。 濁った場合は冷やし置き、卵1個を割り、白身を泡立たせ、スープに入れ、かき回し、弱火から徐々に沸騰させ、アクと共に固まって浮いてきた卵白を取り除く。 これによってスープは清麗透明なものになる。

『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部(一)

トマトスープ

  1. 前の如く「スープ」を製し此れに「トマトソース」を混入して塩胡椒にて加味して製するものなり。


『海軍割烹術参考書』西洋料理ノ部(第一 スープ類 二)

関連項目