サンデーソース
サンデーソース（Sunday Sauce/Sunday Gravy）は、サンデーグレイビーとも呼ばれ、アメリカへ移民したイタリア人にとって日曜の午後に家族団欒で味わう伝統的なものです。
歴史
1870年から1920年にかけて、イタリアからアメリカへの移民が大量に発生しました。移民者はアメリカ合衆国移民者局であるエリス島を通してアメリカ本土に渡りました。その島は「希望の島」または「嘆きの島」とよばれた。 彼らは祖国イタリアで野菜や穀物を食べることに慣れていた。しかし、近代的な農業や工業化によって、彼らの食生活は変化していきました。かつて貧しい南イタリアの女性たちは、グレイビー（肉汁）を作るための肉を買うことができました。故郷イタリアでは、どちらかというと豚の肩ロースを少し切ったものを使っていましたが、アメリカでは牛肉が買えるようになった。そしてイタリア系アメリカ人の家庭では日曜に味わう御馳走『サンデー・グレービー』が誕生しました。多くの場合は祖父母、親戚、同胞が近くに住んでおり、日曜日の食事は家族が楽しみにしていた儀式のようなものでした。また、移民後の外界の厳しい現実に耐えうる絆を深めるためのものでした。
日曜日
20世紀半ばは、「家族の団欒の食卓」の全盛期といわれ「サンデー・グレービー」も正にそうでした。多くの家庭では、片方の親だけが働いていたため、日曜日に一日中、時間をかけて料理をすることができました。日曜日は午後2時頃に食事をするのが普通だったため、朝早くから準備を始めなければならず、ソースを煮込んでいる間に教会のミサへ出かける家族も多かった。 金曜日か土曜日に肉を用意するか、もしくは日曜日の朝に肉とトマトを用意して肉を焼きます。どの家庭でもレシピに工夫を凝らしており、そのレシピは代々受け継がれてきた貴重なものであり、大きな誇りでもありました。ほとんどのサンデー・グレービーには、肉の他にトマト、ワイン、砂糖、スパイスなどが使われます。調理の過程は、食事と同じくらい大切なものでした。
ジョン・マリアーニは著書『How Italian Food Has Conquered the World』（イタリア料理はいかにして世界を制覇したか）の中で次ように述べています。
“ 毎週日曜日になると、親戚の家を転々としていました。まさに移動式のごちそうでした。”
“ Each Sunday, we were constantly traveling to the homes of different relatives. It was truly a moveable feast.”
ソースの特性
サンデーソースまたはサンデー・グレービーは、主に七面鳥の肉汁、または七面鳥の料理に使われるという誤った認識が広く散見されますが、ソースの本質とは全く関係ありません。むしろ七面鳥も使われるという程度に留めるべきでしょう。このソースは万能で色々な伝統的な用途で食べられます。ソースのベースは、トマト、ニンニク、オリーブオイル、オレガノやバジルなどのハーブを使う点では、伝統的なマリナーラソースとよく似ていますが、短時間で作るマリナーラでは決して再現できません。サンデー・グレービーとマリナーラソースの異なる点は、肉が入っていることです。サンデー・グレービーは、ラグーやボロネーゼのような本格的なミートソースではないが、ミートボールやイタリアンソーセージ、豚肉や牛肉などの肉汁が調理の過程でソースにコクと旨味を与えることで、その味が引き出されています。サンデー・グレービーは、ゆっくりと時間をかけて調理することが重要です。オハイオ州ポートランドにある「Il Solito」のエグゼクティブシェフであるマット・シグラー氏は、「サンデー・グレービーには近道がないので、一日中時間をかけて料理を作るために取っておかなければなりません。これは究極のコンポート料理です」と述べています。
近年
21世紀のアメリカでは、良くも悪くも日曜日の伝統を祝うことが家族にとって難しくなっています。ジョン・マリアーニは「日曜といえば、サッカーの試合を観戦したり、18ホールのゴルフをしたり、NFLの試合を3回続けて観戦したりするのが当たり前になっています」と憂いている。
しかし、マリアーニをはじめとするイタリア系アメリカ人の食の伝統を守ろうとする人たちは、それでも「サンデーソース」の伝統を守り続けようとしています。ファルシネッリは『フランキーズ・スプンティーノ・キッチン・コンパニオン＆クッキング・マニュアル』の中で、「私の家族は今でも日曜日の午後にはいつもと同じように集まっています。育ち盛りの私は、これが素晴らしい料理の伝統であるとは思わなかったが、食事がいかに美味であるかは理解していた」と述べている。
ブルックリンにあるレストラン「フランキーズ・スプンティーノ」のオーナーであるフランク・ファルシネッリとフランク・カストロノボは、「サンデーソース、つまり食事、メニュー、生活様式が、レストランビジネスの源であり、まとめである」と書いている。彼らは、日曜日になると家族の台所が「空腹を誘う湯気で満たされはじめ、トマトと豚肉が鍋の中で煮えたぎっていた」ことを思い出し、カストロノボは、「パンクになりたいと思っていた10代の頃でも、一日が終わる前におばあちゃんの家で食事をしていた日曜日のことを思い出していた」と振り返っている。
サンデーソースのレシピ
フードライターのジョン・マリアーニの祖母は、彼の父親の両親が二人の結婚を祝福する前に、彼の母親にサンデーソースの作り方を習わされました。 サンデーソースは、どの家庭でもレシピに工夫を凝らしており、そのレシピは代々受け継がれてきた貴重なもので、大きな誇りとしています。 このジョン・マリアーニのレシピもその一例にすぎません。
材料(10人分)
- オリーブオイル：2/3カップ
- 玉ねぎ：大3個（みじん切り）
- にんじん：大2本 （みじん切り）
- セロリ：1本（みじん切り）
- にんにく：6片（みじん切り）
- 塩：小さじ4
- 挽きたてのコショウ：小さじ1/2
- ベイリーフ：3枚
- オレガノ：ティースプーン2杯
- 水：1カップ
- 砂糖：小さじ2
- イタリア産ホールトマト：3缶（砕くか粗く刻んだもの：28オンス）
- トマトペースト：1缶（6オンス）
作り方
大きな鍋にオリーブオイルを入れて熱する。熱くなったら、玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。中火で10分ほど炒め、頻繁にかき混ぜながら軽く焦げ目がつくまで炒めます。野菜を脇に寄せて、にんにくを加える。塩（オプション）とコショウで味付けし、さらに2分ほど炒めます。
ベイリーフ、オレガノ、水、砂糖、トマト、トマトペーストをストックポットに加える。よく混ぜて、沸騰させる。残りの塩（オプション）とコショウで味付けする。弱火または中火にして45分ほど煮込みます。調味料を調整する。前日に作るとより美味しくなります。
用途と応用
このソースは、ラザニアに使ったり、お好みのパスタに添えて使えます。 さらに肉類をソースに加えてもよい。好みの肉をソースに入れて食べるのがポイントです。肉を柔らかくしたい場合は、サンデー・ソースで何時間も煮込むと肉の旨味が出てきます。ただし、ミートボールを入れる場合はソースを少し引いて、ミートボールをそのソースで煮込んだ後、メインのソースに戻します。
煮込まれた肉をメインに、またはスライスした肉やパスタやマカロニのソースとして、そこにマッシュポテトを添えたら立派な御馳走です。サワークリームも合います。 ワインと共にどうぞ。
ベリーノとサンデーソース
ベストセラーの料理本の著者で元シェフのイタリア系アメリカ人作家であるダニエル・ベリーノ・ズウィックは著書『サンデーソース』で次のように述べています。
“ サンデーソースを中心とした料理が発表されると、イタリアンソーセージ、香ばしいミートボール、ビーフブラチョーラ、ジューシーなポークリブなどをふんだんに使ったパスタを食べることができ、至福の喜びを感じることができます。それらをじっくりと煮込んで完成させた料理です。ソーセージ、ミートボール、グレイビーソースの匂いを嗅ぎ、目で見て、食べて、と考えただけで、人は「最高に幸せな気分」に浸ることができます。そう、サンデーソースは人の心、体、魂にそのような影響を与えることができるのです。そして、偏見に聞こえるかもしれませんが、これは純然たる事実であり、女性よりもイタリア系アメリカ人の男性の方が、あらゆる形のサンデーソースを愛しているのです。その通り！ミートボールもです。そして、イタリア系アメリカ人の男性と少年は、ミートボール、サンデーソース、ソーセージ＆ピーマン、ミートボール・パルムサンドイッチを愛し、とても大切にしている。”
ダニエル・ベリーノ・ズウィック著『SUNDAY SAUCE』より抜粋