サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ
サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ（Salsa di Pomodori Verdi）
ルチアーノ・ペレグリーのレシピ
イタリアのシェフで「料理界のアカデミー賞」と言われるジェームズ・ビアード賞を受賞した、ルチアーノ・ペレグリー（Luciano Pellegrini）のパスタ料理『MAFALDINE CONDITE CON IL SUGO DI POMODORI VERDI』（青トマトソースのマファルディーネ）をご紹介します。
材料（4人分）
パスタ
- マファルディーネ：400g
青トマトソース（Sugo Di Pomodori Verdi）
- 青トマト：600g
- オニオン：40g
- キャロット： 40g
- セロリ：40g
- にんにく1片
- エクストラバージンオリーブオイル：大さじ4
- 砂糖：ティースプーン1杯
- クルスコまたはサラミ（Bastardone）の挽き肉：小さじ1杯
- バジル：20枚
- チリペッパーまたは挽きたてのコショウ 適宜
- パルメザンチーズ：40g
- 塩 適宜
調理
10月になっても、成熟しなかったトマトは緑色のままです。ジャムやオイル漬けはもちろんのこと、ソースにも最適です。少しアクがあるが、独特の風味がある。 青トマトは洗って水気を取り、ヘタを取ってサイコロ状にします。焦げ付かないフライパンにエクストラバージンオリーブオイル（大さじ2）を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れます。刻んだタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを透明になるまで炒め、さいの目に切ったグリーントマトと塩を加える。ダイストマトがソースを作るのに必要な水分を出し始めたら、すぐにかき混ぜる。今度は小さじ1杯の砂糖を加えてサラミを加える。砂糖は、トマトの酸味を和らげ、ソースに含まれる過剰な酸を抑えるために重要です。弱火で30分ほど煮込み、木べらで角を潰しながら、トマトの混合物がクリーム状になるまで煮込む（煮込んだトマトの皮は剥いてもよいが、食べられるものである）。その間に、たっぷりの塩水でマファルディーネを茹で、アルデンテになったら水を切ります。パスタを試食して、歯の下に軟らかい部分（外側）や硬い部分（内側）がなければ、優れた原材料を使って完璧に加工されていることを意味します。マファルディーネをグリーントマトソースを調理したフライパンに移しますが、かき混ぜる前にエクストラバージンオリーブオイル大さじ2を加え、コショウを挽きます。パスタがパサパサになってしまったら、茹で汁を足してください。スルッとクリーミーになったら、パルメザンチーズとバジルの葉を添えます。胡椒や唐辛子はお好みで。唐辛子とバスタードの赤、胡椒の黒、トマトの緑、パルメザンの白、パスタの琥珀色の黄色で彩られた色とりどりの料理です。 このソースがこんなにも食欲をそそり、魅力的で、口の中を満足させるものだとは思いませんでした。 フルボディの赤ワイン「MONTEPULCIANO ROSSO D'ABRUZZO」は必須です。