エリザ・アクトン
エリザ・アクトン（Eliza Acton：1799年4月17日 - 1859年2月13日）は、イギリスのフードライター, 詩人で、イギリス初の家庭向けの料理本『Modern Cookery for Private Families』を制作しました。
この本は、現在では一般的になっている、レシピごとに材料と調理時間を記載する方法を導入しました。この本には、英語で初めての芽キャベツとスパゲッティのレシピが掲載されています。また、アクトンが「クリスマス・プディング」と呼んだ最初のレシピも掲載されている。この料理は通常「プラム・プディング」と呼ばれ、そのレシピは以前から存在していたが、名前とレシピを一緒にしたのはアクトンが初めてである。
また、当時のイギリスでは初期のトマトを使ったレシピも掲載されています。
アクトンは1799年にサセックスで生まれました。彼女はサフォークで育ち、女子寄宿学校を経営した後、フランスに滞在した。1826年に帰国した彼女は、詩集を出版し、1845年には中流階級の家庭を対象とした料理本を発表しました。魅力的な散文で書かれたこの本は、批評家から高い評価を受けた。その年のうちに再版され、1918年に出版社のロングマンが再版しないと決めるまで、何度も版を重ねた。1857年、アクトンは『The English Bread-Book for Domestic Use』を出版した。これは、『Modern Cookery』よりも学術的で研究的な作品で、イギリスのパン作りの歴史、ヨーロッパのパン作りの研究、そして数々のレシピから構成されています。
『Modern Cookery』は、出版後数年のうちに、Actonの著作から盗用したレシピを含むベストセラー『Mrs Beeton's Book of Household Management』（1861年）の成功に押されてしまった。Modern Cookery』が完全に復刻されたのは1994年ですが、この本は20世紀後半のイギリスの料理人たちに賞賛され、エリザベス・デイビッド、ジェーン・グリグソン、デリア・スミス、リック・スタインなど多くの料理人に影響を与えました。
生涯
初期の人生
イライザ・アクトンは1799年4月17日にサセックス州バトルで生まれ、6月5日に地元の教区教会で洗礼を受けた。醸造家のジョン・アクトンとその妻エリザベス（旧姓マーサー）の間に生まれた6人姉妹と3人兄弟の長女である。1800年までに一家はサフォーク州のイプスウィッチに移り、セント・ピーターズ・ブルワリーに隣接した家に住んでいた。1811年にトロートマンが亡くなり、ジョンは会社のジュニア・パートナーになる機会を与えられ、それを受け入れ、会社はStud, Halliday and Actonと改名した。シーラ・ハーディ（Sheila Hardy）は、イライザの伝記の中で、ジョンが多額の借金をして事業に参加したのではないかと考えている。
1817年、アクトンはミス・ニコルスンとともに、イプスウィッチ郊外のクレイドンに「若い女性のための寄宿学校」を開校した。 1819年、アクトンはこの学校を辞め、9月に姉妹と一緒に近くのグレート・ビーリングスに別の学校を開校した。この学校は1822年に3マイル（4.8km）離れたウッドブリッジに移転し、1825年には閉鎖されたと思われる。 しかし、彼女がいつイギリスを離れたのかは定かではなく、ハーディは1823年に旅行した可能性が高いと考えている。 食物史家のエリザベス・レイは『オックスフォード・ディクショナリー・オブ・ナショナル・バイオグラフィー』の中で、アクトンは体が弱かったため、健康のために海外旅行をしたと述べている。料理研究家のメアリー・アイルットとオリーブ・オルディッシュは、アクトンの子供はイライザの姉であるサラが育てたという説を唱えている。ハーディはこの説を否定し、アクトンにはサラという妹はいなかったし、結婚している妹もいなかった（アクトンの姉妹は誰も結婚していなかった）と述べ、また、適齢期の子供を説明できるような洗礼や国勢調査の記録も見つからなかったと述べている。フランス滞在中、アクトンはフランス軍の将校と不幸な関係にあった。彼女はおそらく1826年にイギリスに戻った。
詩人
アクトンは少なくとも1822年から詩を書いており、詩の底にその年が書かれている。 彼女はフランス滞在中に少なくとも1つの詩を書いており、それは1826年の日付が入った "On Approaching Paris "である。 イギリスに戻ると、彼女はロングマン社から詩集を出版するように手配した。 当時の出版社の慣習として、アクトンは作品の中に記載されている購読者（前払いした人）の名前を提供しなければならなかったが、そのほとんどがサフォーク出身者であった。1826年10月に328部が印刷されたが、1ヶ月以内に再版が必要となった。 その後、彼女は長い詩をいくつか書き、1838年に『Sudbury Chronicle』に掲載された「The Chronicles of Castel Framlingham」や、1842年にヴィクトリア女王が初めてスコットランドを訪問した際に書かれた「The Voice of the North」などがある。
1827年、ジョン・アクトンは破産宣告を受け、彼が共同経営者だった会社は解散し、ビジネスパートナーの一人が彼に対する請求に巻き込まれました。倒産委員は、ジョンに財産を開示するために委員会の事務所に出頭するよう命じたが、彼はフランスに逃亡した。彼の不在の間、彼の家族はケント州トンブリッジ近郊のボーダイク・ハウスに移り、エリザの母親であるエリザベス・アクトンは、この大きな建物を上流階級のゲスト、特にロイヤル・タンブリッジ・ウェルズを訪れてそこのスパ施設を楽しみたい人々のための寄宿舎にした。 エリザベスがボーダイク・ハウスを去ったのは1841年頃と思われるが、娘は居住し続けた。
料理研究家
ハーディは1835年、アイルットとオルディッシュは1837年と考えているが、ある時点でアクトンはさらに詩のセットをロングマン社に送り、出版を依頼した。ハーディはこの話を偽りだと考えている。 彼女自身の説明によれば、アクトンは料理本の開発に10年を費やし、1845年1月に『Modern Cookery in all its Branches』というタイトルで出版された。 この作品はイギリスの中流階級を対象としており、序文で彼女はこう書いている。
特に家庭経済の詳細は、もはや教育を受けた熟練者の関心を引くものではないと嘲笑されており、英国の真に洗練された知的で高尚な女性たちは、比較的に良識のある今日では、このような詳細を知ることが自分の尊厳に反したり、自分の魅力を損なったりするとは考えなくなっています。
『Modern Cookery』は、主にイギリス料理のレシピで構成されていますが、アクトンはいくつかのレシピに「フランス料理」と表示しています。英文学教授のスーザン・ズロトニックによれば、ある章ではカレー（と鍋料理）を取り上げ、東洋の「チャツネ」（chutney）のレシピを紹介しているが、これはインドだけが起源ではなく、自然化したアングロ・インドの料理として扱っている。 この本にはブリュッセル・スプラウトの最初のレシピが掲載されており、スパゲッティ（彼女はスパルゲッティ：sparghettiと綴っていた）という言葉が英語の料理本で初めて使われている。また、アクトンが「クリスマス・プディング」と呼んだ最初のレシピも掲載されている。
また、イギリスでトマトを使った料理としては初期にあたるトマト（彼女はトマタ：tomatasと綴っていた）のロースト、シチュー、詰め物のレシピが含まれていました。
アクトンのレシピは、調理工程の説明に続いて、材料のリストと調理に必要な総調理時間を記載するレイアウトになっていました。1] アクトンは各レシピが調理され、「私たちの屋根の下で、私たちの個人的な検査のもとで証明された」と記している。食物史家のサラ・フリーマンは、アクトンが作成した調理法の説明書は「とても良心的に、とても美食的な感性で書かれていた。『モダン・クッカリー』は、「機能的であると同時に、料理に関する芸術作品でもある」と述べている。
『Modern Cookery』の評価は好意的で、『The Morning Post』の批評家は「疑いもなく、これまでに出版された中で最も価値のある料理の大要」と考えていた。 『The Spectator』のレビューでは、「本の順序が非常に自然で、方法が明確に記述されており、化学的な原理に基づいているようだ」と述べられていた。『Kentish Gazette』の批評家も、指示が明確であること、材料と時間が含まれていることを評価していた。The Atlasの無名の評論家は、レシピのレイアウトが「素晴らしい」と評し、The Exeter and Plymouth Gazetteの好意的なレビューでは、他の料理本とは対照的に「指示が分かりやすい」と称賛されています。
1845年5月、『Modern Cookery』は修正と更新を加えた第2版が発売され、ロングマンズはこの版をフィラデルフィアのLea & Blanchard社を通じてアメリカでも発売した。この本はよく売れ、1845年6月、ロングマンズはアクトンに利益の分配として67ポンド 11シリング 2ペニーを送った。その後、彼女は1846年に162ポンド、利益の半分が支払われていた1847年に189ポンドを得たが、1849年には利益の4分の1に下がり、83ポンドを受け取った。
『Modern Cookery』が出版されてからしばらくして、アクトンはトンブリッジからロンドン北西部のハムステッドに引っ越した。彼女は週刊誌『The Ladies' Companion』と『Household Words』の料理特派員となり、病人のための栄養補給に関する本『Invalid Cookery』の研究を書き始めた。これは1855年に出版され、『家庭のためのモダン・クッカリー』と改題されたが、この名前が最もよく知られている。この版には「外国人とユダヤ人の料理」という章が追加されており、ユダヤ人のレシピはアシュケナージ料理のものである。
1855年版の序文でアクトンは、「私の本の大部分が、出典を少しも認めずに、同時代の作家に流用されている不謹慎なやり方」について書いている。彼女は1850年代にますます健康状態が悪くなり、序文で「現在、...過労のためにあまりにも厳しい罰を受けている」と書いているが、この労働は「私の人生のこれまでのすべての習慣とは完全に矛盾しており、...その影響は非常に大きい」と続けている。
アクトンは、1855年版にパン作りに関する情報を思うように追加できなかったことに失望していたが、健康状態にもかかわらず、『The English Bread-Book for Domestic Use』という新しい作品でこのテーマに取り組むことを決めた。 1857年5月に出版されたこの作品は、『Modern Cookery』と同じようなレシピ本ではなく、ハーディによって「真剣で科学的な研究...前作よりもはるかに暗いトーンの研究」と表現されている。 [アクトンはまた、当時の製粉業者やパン屋による、ミョウバンや彼女が「その他の有害な物質」と呼ぶものを加えたパンの粗悪化についての情報も含んでいた。フードライターのエリザベス・レイは、この本は『モダン・クッカリー』よりも成功しておらず、1990年まで再版されなかったと述べている。
1859年2月13日、59歳の若さで自宅で死去。4日後にロンドンのセント・ジョン・アット・ハムステッド教会に埋葬された。
書籍
詩
リー・クリスティン・オブライエン（Lee Christine O'Brien）は19世紀の女性の詩の考察の中で、アクトンが「彼女自身のアウトプットを凌駕するほどの豊かさを持つ詩の分野に参加していた」と考えている。 オブライエンはアクトンの詩のいくつかにユーモアと人間性を見出している。 [ハーディは、アクトンの詩に繰り返されるテーマとして、自然への賛美と黄昏の喜びを挙げているが、そのほとんどが片思いをテーマにしており、いくつかは彼女の元婚約者への気持ちに関連しているかもしれない。O'Brienはアクトンの詩のいくつかにユーモアを見出しており、"Come To My Grave "という作品を挙げている。"Come To My Grave "は、「穏やかに辛辣でウィットに富んだ潜在的な復讐者が、復讐について考える」という作品で、ゴシック・ロマンティックなニュアンスを持つ愛の叙情詩のパロディである。
料理
オブライエンは、アクトンの散文の質の高さによって、『モダン・クッカリー』はユニークな文化的文書であると見ている。
“アクトンの著書は、産業革命以前のイギリスの食に対する嗜好や料理に対する考え方を最終的に表現したものでした。彼女が描写した料理とその材料は、ジェーン・オースティンやバイロン卿、ファニー・バーニーやトビアス・スモレットにとっても馴染み深いものだったでしょう。”
エリザベス・デイビッド
エリザベス・デイビッドによれば、アクトンが説明している料理の多くは18世紀のものであり、19世紀の工業化・都市化の進展に伴い、説明されている主食はすでに代替されていたという。デービッドは、料理に急激な変化をもたらした例として、1840年に発売されたBird's Custard Powderを挙げています[66]。アクトンは、1855年に書き直した本の中で、Oxoブランドのビーフストックキューブを開発したJustus von Liebigや、Liebigの弟子で翻訳者のWilliam Gregoryの開発など、食品科学の変化を取り入れています。
アクトンは『Modern Cookery』の序文で、レシピについて「最初にして最高の注意を払ったのは、通常、プレーンイングリッシュディッシュと呼ばれるものである」と書いており、ジャーナリストで料理評論家のクリストファー・ドライバーはこの本を「18世紀と同じくらいイングリッシュである」と評価している。エリザベス・レイによれば、アクトンは「基本的には非常にイギリス的な料理人」であるが、レシピの多くはフランス料理と表記されており、外国料理には独自の章が設けられている。これらはインド、シリア、トルコ、イタリア、ドイツ、ポルトガル、モーリシャス、スイス、西インド諸島の料理のレシピです。アクトンは外国の食文化から学ぶことを厭わず、「外国であるという理由だけで何かに盲目的に外国の様式を採用することなく、きっと我々は他の国から学ぶことが賢明であるはずだ」と書いている。 同様に、『The English Bread Book』はイギリスのパンに焦点を当てており、序文でアクトンは「パンは大多数のイギリス人にとって生活の最初の必需品であり、部分的にはすべての人の食べ物であり、多くの人の主な食べ物であり、さらに多くの人のほとんど唯一の食べ物である」と書いている。 彼女はフランス、ドイツ、ベルギーのパンとパン作りのアプローチに1章を割いており、この本にはドイツのプンパニッケル、フランスのバゲット、イタリアのポレンタパン、トルコのロールパン、インドのパンのレシピが掲載されている。
食物史家のボブ・アシュリーは『モダン・クッカリー』の最も強いテーマは食べ物の経済性であるとしているが、これは怪しげな食材を拒否するというアクトンのアドバイスによって緩和されている。 アクトンはこの本の序文で、「良い料理は最高かつ真の経済であり、あらゆる健康に良い食品を十分に活用し、無知な人が食べられないものや軽蔑して捨ててしまうものを口当たりの良い食事に変えるものであると、安心して言えるでしょう。」と書いている。クリスマスプディングの残りを使った「Elegant Economist's Pudding」のレシピを提供していいます。「Superlative Hare Soup」のレシピを提供する際に「A Lessensive Hare Soup」のレシピも提供している。社会史家のジョン・バーネットは、料理は中流階級のそこそこの収入の家庭を対象にしていると思われるにもかかわらず、この本にはシャンパンに入れたトリュフ、クリームに入れたソール（舌ビラメ）、鹿と野ウサギのパイなどのレシピが含まれていると観察している。
フードライターのアラン・デビッドソン（Alan Davidson）は『Modern Cookery』を「これまでに出版された中で最もエレガントに書かれた（そして実用的な）料理本のひとつ」と考えている。 ニコラ・ハンブル（Nicola Humble）はイギリスの料理本の歴史に関する著書の中で、アクトンが「形容詞や意見が生き生きとした文章の中で、専門家の風変わりで自信に満ちた視点」を提供していると書いている。『モダン・クッカリー』に掲載されている、スポンジケーキのために卵白を泡立てる方法についての100語の段落を調べて、デイヴィッドはそれが1927年に出版された『La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange』に掲載されている同じテーマの8ページの作品よりも優れていると考えている。
アクトンの作品にはユーモアがあり、特にレシピが失敗したことを報告しているときには、コニャック、マカロン、クリーム、アーモンドを含む彼女の「出版社のプディング」のレシピは「ほとんどリッチにできない」が、「貧乏作家のプディング」は牛乳、パン、卵、砂糖で作られ、よりシンプルな料理である。同様に、優れた松と林檎のマーマレードのレシピでは、混合物を直火にかけると、「他の方法では優れた保存食であるはずのものが、名前を見つけるのが難しい奇妙な種類の化合物に変わってしまうことが多い」と書いている。
影響
『Modern Cookery』は1918年まで出版されていたが、他の本との競争で人気が落ち、ロングマンズ社は再出版しないことを決定した。アクトンの作品は、1968年にエリザベス・レイが編集し、エリザベス・デイビッドが序文を書いた『The Best of Eliza Acton』に彼女のレシピの一部が収録されるまで絶版となっていた。また、『Modern Cookery』は1994年に復刻されたが、『The English Bread Book』は1990年に復刻されている。
1857年、イザベラ・ビートンが『The Englishwoman's Domestic Magazine』の料理コラムを書き始めたとき、そのレシピの多くは『Modern Cookery』から盗用されたものだった。1861年、イザベラの夫、サミュエルは『Mrs Beeton's Book of Household Management』を出版しましたが、この本にもアクトンのレシピがいくつか掲載されていました。イザベラ・ビートンの伝記作家キャサリン・ヒューズは、ビートンのスープ料理の3分の1、魚料理の4分の1を例に挙げていますが、これらはすべてアクトンからの引用です。イザベラ・ビートンは、Actonのレシピの新しいレイアウトを一部踏襲しているが、『Modern Cookery』では、調理法の後に必要な材料のリストが掲載されているのに対し、『The Englishwoman's Domestic Magazine』や『Mrs Beeton's Book of Household Management』のレシピでは、調理の前に時間や材料のリストが掲載されている。
料理史家のビー・ウィルソンは、現代の料理研究家の多くがアクトンと彼女の作品にお世話になっていると考えています。エリザベス・デイビッドは1977年に、『イングリッシュ・ブレッド・ブック』が自身の『イングリッシュ・ブレッド＆イースト・クッカリー』に大きな影響を与え、その源となったことから、アクトンに恩義を感じていると書いている。彼女ははまた、『モダン・クッカリー』を「我々の言語で最も偉大な料理本」と表現している。料理人のデリア・スミスも同様の意見で、アクトンを「英語で最高の料理人」と評しています。料理研究家のジェーン・グリグソンは『English Food』（1974年）の執筆時にアクトンの影響を受けており、シェフのリック・スタインは料理本『Seafood Lovers' Guide』（2000年）の中でアクトンの「Soles Stewed in Cream」を紹介しています。