ソース・トマート

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ソース・トマート(フランス語:Sauce Tomat)は、フランス人シェフであるオーギュスト・エスコフィエが考案したトマトソースである。 このソースは1903年に刊行されたエスコフィエの著書『LE GUIDE CULINAIRE』に記されている。

概略

ほとんどの歴史家は、世界初のトマトソースとして公けに発表されたのは、1692年に出版されたイタリア(ナポリ)のシェフであるアントニオ・ラティーニの著書『Lo Scalco alla Moderna』(現代の執事)であるとしている。 この書籍に限らず、貿易や旅行による往来によって普及したトマトはトマトソースとして急速にイタリア全土で使用され、さらにヨーロッパ中に拡がった。

フランスの料理人の間では、料理に独自のひねりを加えることは慣例的なものであり、オーギュスト・エスコフィエもその一人である。 ソース・トマートは、1903年に刊行された彼の著書『LE GUIDE CULINAIRE』に掲載され、古典的なフランス料理として使用されるソースの一つとなった。 このソースの基本構成は、トマト、フレッシュハーブ、出汁、豚脂である。

レシピ

材料

  • 塩豚:2~3オンス(57g~85g)
  • 皮をむいて中くらいの大きさに切ったニンジン:3オンス(85g)
  • 白タマネギ、または黄タマネギ(中位のさいの目切り):3オンス(85g)
  • ローリエの葉:1枚
  • タイム:1枝
  • バター(全形): 2オンス(57g)
  • 万能小麦粉:2~3オンス(57g~85g)
  • 生の良質なトマト(潰したもの):5ポンド(2.27kg)
  • 仔牛のスープ:1クオート(0.946L)
  • 潰したニンニク:1片
  • 塩・コショウ:適量
  • 砂糖:ひとつまみ

※塩豚(豚肉の塩漬け)は腹の部分から取れる脂肪分の多い部分を用いる。 塩豚は燻製ではないため、ベーコンとは異なる。

作り方

  1. 塩豚をバターで炒める。脂肪がが溶けたら、ニンジン、タマネギ、ローリエ、タイムを加える。
  2. オーブン用の鍋またはソテーパンで、定期的にかき混ぜながら、野菜を煮る。小麦粉を加え、ルーを作る。少し焦げ目がついたら、トマトと仔牛のスープを加える。
  3. よく混ざるまで混ぜ合わせ、ソースを沸騰させる。残りの調味料とつぶしたニンニク1片を加える。
  4. フライパンを375℉(約190.5度)のオーブンに入れ、90分加熱する。
  5. ソースを取り出して濾す。ソースの上にラップをかぶせて膜が張らないようにする。
  6. 温かいまま、または冷やしてお召し上がりください。

関連項目