トマトケチャップ
歴史とレシピ
ケチャップには多くのバリエーションがあるが、トマトベースのものが登場したのは、他のタイプのものより約1世紀後のことである。
1817年の「Tomata Catsup」の初期のレシピには、アンチョビが含まれており、次のように書かれている。
ドラムは、ヤード・ポンド法における体積または質量の単位である。
- 赤くて立派な完熟トマトを1ガロン集め、1ポンドの塩と一緒に潰す。
- 3日間寝かせて汁を絞り、各クォートに4分の1ポンドのアンチョビ、2オンスのエシャロット、1オンスの挽いた黒コショウを加える。
- 一緒に30分ほど煮て、ふるいで濾し、そこに次のスパイスを加える。メース4分の1オンス、オールスパイスとジンジャー同量、ナツメグ半オンス、コリアンダーシード1ドラム、コチニールを半ドラム。
- 冷めたら瓶詰めし、1瓶にワイングラス1杯のブランデーを加える。これは7年間保存可能である。
1850年代半ばには、アンチョビは使われなくなっていた。
現代のケチャップのレシピがジェームズ・ミースは1812年によって発表された。
1824年には、トマトを使ったケチャップのレシピが『The Virginia Housewife』（トーマス・ジェファーソンの従兄弟であるメアリー・ランドルフが書いた19世紀に影響力のある料理本）に掲載された。
アメリカの料理人も19世紀にはケチャップを甘くするようになっていた。
世紀が進むにつれ、アメリカではトマトケチャップの人気が上昇し始めた。
ケチャップが普及したのは、生のトマトが普及するずっと前のことで人々は、トマトを調理して酢や香辛料を注入した高度な加工品の一部として食べることに、あまり躊躇しなかったのである
。
トマトケチャップは、農家が地元で販売していた。
アメリカで初めてトマトケチャップを瓶詰めにして販売したのは、ジョナス・ヤーケスだと言われている。
彼は1837年までに、この調味料を製造し、全国的に販売していた。 その後まもなく、他の企業も追随した。
F. & J. ハインツは1876年にトマトケチャップを発売した。
ハインツのトマトケチャップは宣伝された。
"このスローガンは、家庭でトマトケチャップを製造するのに必要な長いプロセスを暗示していた。
工業的なケチャップ製造とより良い保存の必要性により、ケチャップに含まれる砂糖が大幅に増加し、現代のスイート＆サワー式になった。
オーストラリアでは、19世紀後半になってからトマトソースに砂糖が加えられ、当初は少量だったが、現在ではアメリカのケチャップと同じくらいの量が含まれており、初期のレシピではトマト、塩、酢の割合が異なるだけだった。
1913年のWebster's Dictionaryでは「Catsup」を次のように定義している。
"マッシュルーム、トマト、クルミなどから作られたテーブルソース。ケチャップとも書かれている"
現代のケチャップは、20世紀初頭、調味料の防腐剤として安息香酸ナトリウムを使用することをめぐる議論の中から生まれた。
米国食品医薬品局の "父 "と呼ばれるハーベイ・W・ワイリーは、1906年の純粋食品医薬品法で禁止された安息香酸塩の安全性に異議を唱えた。
これに対し、ヘンリー・J・ハインツをはじめとする企業家たちは、安息香酸塩を使わないレシピを模索した。
米国農務省の微生物学者であるキャサリン・ビッティングは、1909年に研究を進め、人工的な保存料を使わなくても、砂糖と酢の量を増やせば腐敗しないことを証明した。
彼女は、同局の役人である夫のアービル・ビッティングの協力を得た。
ハインツ以前の市販のトマトケチャップは、ペクチンの少ない未熟なトマトを使っていたこともあり、水っぽくて薄いものだった。
現代のケチャップに比べて酢の量が少なく、熟したトマトを漬けることで、腐敗や味の劣化を起こさずに安息香酸塩を必要としないものだった。
しかし、安息香酸塩を排除したいという欲求による変化は、トマトケチャップがアメリカで主流の調味料として確立するための鍵となったと考える専門家（アンドリュー・F・スミス[23]など）もいる。