トマト粥
トマト粥（とまとがゆ）は、大日本帝国海軍の海軍教育局より1918年（大正7年）に発行・配布した『海軍四等主計兵厨業教科書』に記載されている患者食である。
患者食
患者食とは、薬品と相まって傷病の治療を目的として患者に給する食物である。
特徴
この粥は、海軍の洋食に用いられるトマトソースと和食に用いられる「煮出汁」というものが使われるフュージョン的なものである。 煮出汁は海軍における日本料理の汁物や他の出汁に使われる基本になる。 汁物類の冒頭に「煮出汁の一般的注意」があるが、「鰹節の煮出汁」のみで「〇〇の煮出汁」というのは記されていない。 計8種の汁物があるが味噌汁や吸い物などもこれがベースになり、鯛うしお汁や鯉コクなど素材の出汁が出るものなどには全く使われていない。 よって、基本は「鰹節の煮出汁」だが、場合によっては鰹以外を原料とした煮出汁が使われたり、患者食は軍医長が患者の容態や嗜好によって料理を変えるため、洋風出汁も使われた可能性もある。
トマト粥
材料
- 米
- トマトソース
- 煮出汁
- 塩
調理法
洗った米を鍋に入れ、煮出汁を加え、米が十分軟らかくなった時にトマトソースを加え、尚良く煮て塩味を付けて供する。
注意
トマトソースに酸味が多い時は煮詰めて置く。 供する時に大根おろしあるいは林檎をおろしたもの等を加える場合もある。
煮出汁
煮出汁の一般的注意
煮出汁は日本料理には重要な調味料である。 一口に煮出汁を作るというと簡単なようであるが、最も経済的に最も美味に作るということは極めて難しいものである。 材料は鰹節、煮干鰯、昆布、煮干粉、削鰹、味の素、鯖節等多数ある。 これ等の材料を煮出汁の用途により適宜使い分けるのであるが、材料の選択にも十分な注意を要する。 一本の鰹節でもその部分により味が異なる。 鰹節を削るには生温い湯で丁寧に洗い、水をかけて「ゆすぎ」、水気を拭いて上皮を削り取り、よく切れる鉋で薄く削って使用するのである。
鰹節の煮出汁
材料
- 鰹節：100グラム
- 出汁昆布：10グラム
- 水：2リットル
- 塩：少々
調理法
注意