サンバル
サンバル（Sambal）とは、様々な種類の唐辛子と、エビペースト、ニンニク、ショウガ、エシャロット、ネギ、パームシュガー、ライムジュースなどの副材料を混ぜ合わせて作られるチリソースまたはペーストのこと。サンバルは、ジャワ語やスンダ語に由来するインドネシア語の借用語（sambel）です。サンバルはインドネシアの伝統的な料理から生まれたもので、マレーシア、スリランカ、ブルネイ、シンガポールの料理にも欠かせないものとなっています。また、海外のインドネシア人を介して、オランダやスリナムにも広まっています。
サンバルは、ララブ（生野菜）、イカン・バカール（焼き魚）、イカン・ゴレン（魚のフライ）、アヤム・ゴレン（鶏肉のフライ）、アヤム・ペンイェット（鶏肉のつぶし身）、イガ・ペンイェット（あばら骨）、ソト（スープ）などの料理に、ホットでスパイシーな調味料として添えられるのが一般的である。インドネシアには212種類のサンバルがありますが、そのほとんどがジャワ島で生まれたものです。
歴史
サンバルは、インドネシアの激辛調味料としてよく知られている。語源を調べると、ジャワ語のsambelから派生した借用語であることが判明しており、ジャワが発祥の地である可能性が高い。しかし、主原料であるトウガラシや副材料のトマトは東南アジアではなく、アメリカ大陸が原産である。サンバルのレシピでよく使われるのは、カイエンペッパーやバーズアイチリペッパー（いずれもCapsicum annuumの変種）です。これらの品種は西半球原産で、16世紀のコロンブス交換の際に、ポルトガル人やスペイン人の船員によってインドネシア諸島に持ち込まれたものです。
研究者によると、東南アジアの海洋民族は、16世紀以前にすでに一種のホット＆スパイシーな調味料に慣れ親しんでいたという。ジャワの市場では、10世紀のマタラム王国時代には、カバイアと呼ばれる激辛スパイスが貴重な商品となっていました。14世紀のマジャパヒト・ジャワ語の「ナガラクレタガマ」という写本には、ロンボク・ミラ島の記述があり、これはロンボク島と同定され、レッド・ロンボクと呼ばれる香辛料の産地でもある。現代のジャワ語では、ロンボクは「唐辛子」を意味しますが、もともとはトウガラシが導入される前の自生する辛いスパイスを指していたのでしょう。インドネシア語では「唐辛子」のことをcabaiまたはcabeと言いますが、10世紀にジャワ島で発見された古代の碑文や文章にはcabyaという言葉が出てきます。Cabyaとは、ジャワ産のロングペッパーやバリ産のロングペッパー（Piper retrofractum）のことである。歴史家によると、16世紀にアメリカ大陸からトウガラシが導入される前、ジャワ島ではカビヤがホットスパイスとして広く使われ、栽培されていたという。今でもジャワ島ではカビヤが使われているが、トウガラシの圧倒的な人気に押されて、カビヤは伝統的な漢方薬やジャム（ジャワ島の伝統的な漢方飲料）を作るときにしか使われなくなってしまった。現在では、この植物は希少なものとされている。他の歴史家によれば、古代のサンバルのホットスパイスとして使われていたのはショウガだったという。生姜、カビヤ、アンダリマンは、初期のサンバルのようなホットレリッシュに使われた最も古いホットスパイスの一つであり、続いて12世紀頃にインドからコショウが導入され、最後に16世紀にアメリカ大陸からチリペッパーが導入されたという。
ジャワの写本『Serat Centhini』（1819～1912年）には、ジャワ島で16種類のサンバルが作られたと記録されている。また、ハーティン・スカルノが作詞・作曲したレシピ本『Mustika Rasa』（1967年）には、63種類のサンバルのレシピが紹介されている。2017年、ガジャマダ大学の食品研究者であるムルディジャティ・ガルジートは、インドネシアのサンバルのバリエーションを数百種類確認し、そのうち212種類は起源がはっきりしており、43種類は起源がはっきりしていないという。サンバルのバリエーションが最も多いのはジャワ島で43％、スマトラ島が20％、バリ島と西ヌサ・トゥンガラ島が8％、残りはマルク島、カリマンタン島、スラウェシ島に分布しています。
列島の多くの料理が導入され、適応されたように、このホットでスパイシーな味付けは、長い年月をかけて、地域の好みや材料の入手状況に応じて、様々な種類のサンバルに枝分かれしていきました。現在、サンバルはインドネシア、スリランカ、マレーシア、シンガポールの料理に欠かせない、東南アジアの家庭の定番料理となっている。
トマトを使ったサンバル
上記の212種類は、ある程度の共通性があるものもあり、それを集約したり著名なものに絞るとその数は少なくなります。 そのサンバルの中でも、トマトを使ったサンバルのリストです。