サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ
サルサ・ディ・ポモドーリ・ヴェルディ（Salsa di Pomodori Verdi/Green Tomato Sauce）は、未成熟な青トマトを使ったトマトソースの一種です。 ソースは、スペイン語で「Salsa」、イタリア語では「Sugo」、青トマトは「Pomodori Verd」と呼びます。 そのまま日本語では「青トマトソース」を指します。
アイアンシェフのレシピ
イタリア系アメリカ人で料理作家であるマリオ・バターリ氏（Mario Batali）のパスタ料理『Spaghetti Con Pomodori Verdi』（青トマトソースのスパゲッティ）をご紹介します。 アメリカ版「料理の鉄人」で注目のアイアンシェフの一人でもあった彼の著書『Molto Italiano』によると、このソースは古典的なジェノベーゼ・ペーストをパレルモ（イタリアのシチリア島北西部の都市）でアレンジしたもで、酸味のある青トマト、パンチの効いたミント、通常のバジルに加えてルッコラ、そして定番の松の実を使わないことで、特に軽やかでキレのある味わいになっている。熟成したパルミジャーノをたっぷりとかけて食べるのもよい。
材料（4～6人分）
- スパゲッティ：1ポンド
- ミントの葉：1/4カップ
- バジルの葉：1/4カップ
- イタリアンパセリの葉：1/4カップ
- ルッコラ：1/4カップ
- 青トマト（粗みじん切り）：5個
- にんにく（みじん切り）：1片
- エキストラバージンオリーブオイル：1/4カップ
- 塩、コショウ 適宜
- おろしたパルミジャーノ・レッジャーノ：1/4カップ
調理
塩を入れた6リットルの水を沸騰させる。 その間に、ミント、バジル、パセリ、ルッコラ、トマト、ニンニク、オリーブオイルをフードプロセッサーに入れ、パルス運転で断続してピューレ状にします。塩と胡椒で味付けします。 お湯が沸騰したら、パスタを入れて、お好みの茹で加減になるまで茹でます。パスタの水を切り、鍋に戻す。よく混ざるまでソースをかき混ぜ、チーズをのせて直ぐにいただく。
フード・ジャーナリストのレシピ
イタリアの伝統的な美食と健康に情熱を注ぐフード・ジャーナリストのルチアーノ・ペレグリー氏（Luciano Pellegrini）が、知人のシェフから教わったパスタ料理『MAFALDINE CONDITE CON IL SUGO DI POMODORI VERDI』（青トマトソースのマファルディーネ）をご紹介します。
材料（4人分）
パスタ
- マファルディーネ：400g
ソース（Sugo Di Pomodori Verdi）
- 青トマト：600g
- オニオン：40g
- キャロット： 40g
- セロリ：40g
- にんにく1片
- エクストラバージンオリーブオイル：大さじ4
- 砂糖：ティースプーン1杯
- クルスコ（赤い甘唐辛子）:１本
- サラミ（Bastardone）の細かいみじん切り：小さじ1杯
- バジル：20枚
- チリペッパーまたは挽きたてのコショウ 適宜
- パルメザンチーズ：40g
- 塩 適宜
調理
10月になっても、成熟しなかったトマトは緑色のままです。ジャムやオイル漬けはもちろんのこと、ソースにも最適です。少しアクがあるが、独特の風味がある。 青トマトは洗って水気を取り、ヘタを取ってサイコロ状にします。焦げ付かないフライパンにエクストラバージンオリーブオイル（大さじ2）を入れ、みじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れます。刻んだタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを透明になるまで炒め、さいの目に切ったグリーントマトと塩を加える。ダイストマトがソースを作るのに必要な水分を出し始めたら、すぐにかき混ぜる。今度は小さじ1杯の砂糖を加えてサラミを加える。砂糖はトマトの酸味を和らげ、ソースに含まれる過剰な酸を抑えるために重要です。弱火で30分ほど煮込み、木べらで角を潰しながら、トマトの混合物がクリーム状になるまで煮込む（煮込んだトマトの皮は剥いてもよいが、食べられるものである）。その間に、たっぷりの塩水でマファルディーネを茹で、アルデンテになったら水を切ります。パスタを試食して、歯の下に軟らかい部分（外側）や硬い部分（内側）がなければ、優れた原材料を使って完璧に茹でられていることを意味します。マファルディーネをグリーントマトソースが入ったフライパンに移しますが、かき混ぜる前にエクストラバージンオリーブオイル大さじ2を加え、コショウを挽きます。パスタがパサパサになってしまったら、茹で汁を足してください。スルッとクリーミーになったら、パルメザンチーズとバジルの葉を添えます。胡椒や唐辛子はお好みで。クルスコとサラミの赤、胡椒の黒、トマトの緑、パルメザンの白、パスタの琥珀色の黄色で彩られた色とりどりの料理です。 このソースがこんなにも食欲をそそり、魅力的で、口の中を満足させるものだとは思いませんでした。 フルボディの赤ワイン「MONTEPULCIANO ROSSO D'ABRUZZO」は必須です。