サンバル・チビウク
サンバル・チビウク（Sambal Cibiuk）は、インドネシア共和国西ジャワ州ガルト県チビウク村の名物「サンバル」です。 サンバルは、インドネシアの食文化から生まれ、マレーシア、スリランカ、ブルネイ、シンガポールの料理では欠かせないチリソースです。インドネシアには212種類のサンバルがあり、そのほとんどはジャワ島が起源とされています。
特徴
チビウクの緑色のサンバルは、ガルト市、シビウク地区の伝統的なサンバルで、生の青トマトと香り高いバジルの葉を使うことで、とてもフレッシュな味わいになっています。 そして、このサンバルには「どんなに味が悪くても食べる人は決して腹痛を起こさない」という神話があります。
伝統的なレシピ
材料
- 青トマト：3個
- レモンバジルの葉：5枚
- グリーン・バーズアイチリ（青唐辛子）：10本
- 赤玉ネギ：3個
- ニンニク
- ケンカー：スライス2cm
- 塩：小さじ1/2
- シュリンプペースト：小さじ1/2
東南アジアでいう「赤玉ネギ」というのは紫色が混じった小玉ネギ（エシャロット）で大きな赤玉ネギではありません。 「ケンカー」は、ガランガル（トムヤムクンなどタイ料理に使われる芳香性のある生姜のようなもの）で代用できます。
調理
- 青唐辛子、エシャロット、ケンカー、シュリンプペースト、塩を磨り潰します。細かく挽く必要はありません。
- 粗くカットした青トマトを加えて粗く挽きます。
- バジルの葉を加えて粗く挽けば完成です。
呪文
チビウク村の人々の信念によれば、本当の味のサンバル・チビウクにするには、最初に呪文『マントラ：मन्त्र』を習得する必要があるそうです。
影響
チビウク村のサンバルは、ガルト市（西ジャワ州の州都）だけでなく、ジャカルタ（インドネシア首都）、そしてバリ島にまで拡がっています。 調理では好みでココナッツシュガーが少々加えられたり、仕上げにライムを絞るスタイルもある。また飲食店ではライムを添えたり、バジルの葉を添えて提供するスタイルもあります。 チビウク村のサンバルは、ガルト市（西ジャワ州の州都）だけでなく、ジャカルタ（インドネシア首都）、そしてバリ島にまで拡がっています。 調理では好みでココナッツシュガーが少々加えられたり、仕上げにライムを絞るスタイルもある。また飲食店ではライムを添えたり、バジルの葉を添えて提供するスタイルもあります。
用途
サンバルの使い方に決まりはありません。それはサンバルを作ったり、味見をした時に誰もがその好みの方向性を知ります。 サンバル・チビウクは、完全な液体ソースやペースではなく、粗く挽かれた具材も食べでと味わいを補います。 そして、海老を使ったシュリンペーストは固形ですが、東南アジアでは一般的な魚を原料として発酵された液体調味料であるナンプラーやニョクマムなどの魚醬が持つ熟成した旨味、そして海老の香りがあるので、現地の家庭では単品であっても、日本人でいう「飯の友」のようにライスがすすむ一品にもなっています。 焼いた肉や魚、麺類やスープにも使える、いわば、サンバルは万能調味料です