ペレグリーノ・アルトゥージ
ペレグリーノ・アルトゥージ（Pellegrino Artusi：1820年8月4日 - 1911年3月30日）は、イタリアの実業家, 作家, 美食家, 文芸評論家であり、有名な料理本『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』の著者でもあります。
生涯
12人兄弟の大家族で、裕福な食料品店のアゴスティーノ（通称ブラテル）とベルティノーロ出身のテレサ・ジュンチの息子として、当時の教皇庁のフォルリンポポリで生まれた。フォルリンポポリの聖人ペレグリーノ・ラツィオージにちなんでペレグリーノと呼ばれた。多くの良家の子女と同様、彼も近くのベルティノーロの神学校で学んだ。彼の生家はフォルリンポポリの中央広場にあり、14世紀のアルボルノス要塞の目の前にあったが、1960年代に取り壊された。
アルトゥージは、家業に乗り出すことを決めたとき、父から「商人になるのにそんな教育は必要ない」と忠告されたため、不規則な履修をし、実質的に独学で学んだ。実際、アルトゥシは「大人になってこのアドバイスを考えてみると、賢明な人が与えたものとは思えなかった。よく与えられた教育の資金は、どんな場合にも必ず役に立つからだ」と書いている。アルトゥーシは、まず旅をして商売のやり方を学び、次に古典に熱中することで、その教育資金を築きました。
家業に入り、本や生地、アニスやスパイスに囲まれて、30歳まで静かな生活を送っていました。1851年1月25日、アルトゥージ家の生活は一変した。パッサトーレと呼ばれる危険な山賊ステファノ・ペローニが、町の富裕層や様々な施設から金を奪う目的でフォルリンポポリを襲撃したのだ。実はこの日の夜、要塞内の小劇場には富裕層のほとんどが集まり、ドラマ「La morte di Sisara（シサラの死）」を鑑賞していたのである。
フォルリンポポリを守っていた数人の教皇の兵士とジャンダルムを捕らえた山賊の一団は、劇場に入り、その場にいた全員に貴重品を渡すように命じた。賊は劇場内でベストファミリーの代表者を人質に取り、強盗を働いた。そして、劇場にいなかったアルトゥシ家の友人に、ある策略を使って家のドアを開けさせました。家の中に入ると、ペレグリノを殴り倒し、すべてのものを物色し始めた。その中には、ペレグリーノの妹ガートルードも含まれていた。ガートルードはショックで気が狂ってしまい、ペーザロの精神病院に収容されたが、後に死亡した。
フィレンツェでの店の商売は非常にうまくいった。ロマーニャからミミズを輸入し、シルクや布地、織物を大きな利幅で販売していた。アルトゥージ家は、村の商店主から、重要なシルクの企業家と接触し、名声と富を得ました。彼らは財を成した。
1865年にフィレンツェがイタリアの首都となると、アルトゥージは大好きなビジネスから離れることを決意し、1870年前には50歳にも満たない年齢で、仕事の成果を楽しむために私生活に退きました。1878年にはU.Foscoloの生涯を、1880年にはG.Giustiの30通の手紙の付録としてOsservazioniを執筆しています。その後、1891年には有名な『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』（台所の科学と美味しく食べるための芸術）で自分の作品を発表しました。
姉妹と結婚し、両親が亡くなった後は、蓄えた資本と一族がロマーニャ地方に所有していた地所（ボルゴ・ピエーヴェ・セスティーナ・ディ・チェゼーナとサン・アンドレア・ディ・フォルリンポポリ）のおかげで、収入で生活することができた。フィレンツェのアゼリオ広場にあるVillino Puccioniに住み、1911年に90歳で亡くなるまで平穏に暮らしていた。独身の彼は、人生の最後の20年を費やして、『La scienza in cucina』を15冊執筆しました。この本は、常に自費で出版され、言葉やレシピが常に更新されています。フォルリンポポリ出身の料理人フランチェスコ・ルッフィリと、マッサとコッツィーレ出身のトスカーナ人家政婦で、アゼリオ広場のアルトゥージ家の支配者であるマリア（通称マリエッタ）・サバティーニには、感謝の気持ちを込めて本の著作権を残し、愛猫のビアンキーノとシビローネには、初版では献辞を書きましたが、その後の版では消えてしまいました。フォルリンポポリ市には、当時の市長が定義したように、彼の「見せかけの物質」の大部分が残されており、トスカーナで過ごした年月にもかかわらず、彼が故郷を忘れていないことを示していた。
サン・ミニアート・アル・モンテの墓地に眠っています。
ミネストローネとコレラ
特に興味深いのは、1855年のリヴォルノの海水浴シーズンに、当時イタリアで多くの犠牲者を出していた伝染病、コレラに直接触れてしまったという、アルトゥージ自身の証言である。リヴォルノに到着したアルトゥージは、トラットリアに行って夕食をとり、ミネストローネを食べた後、ヴォルトーネ広場にあるドメニチという人物の建物に泊まることにした。アルトゥージが証言するように、彼は激しい胃痛に悩まされながら一晩を過ごし、それをミネストローネのせいにしたのだ。
翌日、フィレンツェに戻った彼は、リヴォルノがコレラに見舞われ、ドメニッチがその犠牲になったというニュースを受け取った。その時、彼ははっきりと状況を理解した。ミネストローネではなく、彼に激しい腸の痛みをもたらした感染症の初期症状だったのだ。このエピソードをきっかけに、アルトゥージは自分の有名なミネストローネのレシピを書きました。
アーティスティックな作家
アルトゥージが自費出版した作品は、文芸批評のエッセー2点と料理の手引き書の3点です。しかし、1891年に出版されたマニュアル『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene（台所の科学とおいしい食べ方）』は、スタートが遅かっただけに、想像を絶する圧倒的な成功を収め、著者の名声と人気を不動のものにしました。困難な始まりにもかかわらず、アルトゥージは20年の間に15のエディションを自ら編集し、常に自費で出版し、言葉とレシピを絶えず更新してきました。La Scienza in cucina (Scienza in the Kitchen)は、多様性を高めるためにモザイク状に再構成された地域の伝統的な料理をまとめて、国の料理を語るもので、100年以上にわたって継続的に出版され、英語、フランス語、ポルトガル語、スペイン語、ポーランド語、ロシア語など様々な言語に翻訳され、最後には年代順に日本語に翻訳されました。
イタリア統一の最初の美食論とされるアルトゥージの作品は、1970年にピエロ・カンポレーシが編集した批判的な版によって再発見され、強化された。その結果、間接的にアルトゥージの美食論がイタリア文学の規範に含まれることになった。タイトルは明らかに実証主義的です。モンツァの生理学者パオロ・マンテガッツァを敬愛していたアルトゥージは、進歩を重んじ、科学的手法を提唱していたが、その手法を本にも応用した。実際、彼の本は「科学的に検証された」マニュアルと言えるでしょう。各レシピは、料理人のフランチェスコ・ルッフィリの助けを借りて、アルトゥージ自身がテストや実験を行った結果であり、家政婦のマリエッタ・サバティーニも料理上手で、1932年の『クチーナ・イタリアーナ』のインタビューで次のように述べています。
“疲れを知らない彼の傍らには、彼を愛してやまない料理人がいた。“