ヴィンチェンツォ・コラード
ヴィンチェンツォ・コラード（Vincenzo Corrado：1787年9月2日 - 1859年3月5日）は、イタリアのシェフ, 哲学者, 学者である。
偉大な文化人である彼は、何よりも偉大な美食家であり、18世紀から19世紀にかけてナポリの貴族の宮廷で活躍した偉大な料理人の一人であり、変化に富んだナポリの現実の中で、当時のシンボルとなっていました。彼は、"地中海料理 "を文字にした最初の料理人であり、偉大なイタリアの地方料理を高めた最初の料理人です。
彼は1773年に『Il cuoco galante（The gallant chef）』を執筆しました。この本は当時、高級料理の本として定義されており、当時の主要な権威者から世界中に要請されたテキストで、王子の命令で6回も再版されました。
彼は、ナポリのチェラマーレ宮殿にあるフランカビラ公爵ドン・ミケーレ・インペリアーリの宮廷で、非常にエレガントな宴会を準備しました。彼は、執事、使用人、チラシ係、ページ係などの小さな軍隊をコーディネートして、特別な食材を取り揃えた昼食や夕食を用意し、それらを想像力と特別な建築的・芸術的装置と組み合わせて、豪華で洗練された振り付けを形成しました。
生涯
ヴィンチェンツォ・コラードは、1736年1月18日、ドメニコ・カルボーンとマッダレーナ・カルボーンの間にオリアで生まれた。思春期に父の死によって孤児となった彼は、モデナの王子であったドン・ミケーレ・インペリアーリと、オリアの侯爵であり、2つのシチリア王のHM商工会議所の紳士であったフランカヴィラ・フォンタナの宮廷のページとなり、彼をナポリに連れて行って数年間滞在した。成人するとすぐに、オリアの修道院でセレスティン神父の修道会に参加しました。
修道院の年を終えたヴィンチェンツォは、総長デ・レオに呼ばれ、ナポリのサン・ピエロ・イン・マイエッラの居住区で、数学、天文学、哲学の研究を専門にしていた。また、同じ神父から自然科学と料理の研究を始め、有名になりました。彼は司祭になることはなかったので、修道会が廃止された後、38歳のときにナポリに移住し、50年以上もそこに住み続け、街の貴族の子供たちにフランス語とスペイン語を教え、同時に多くの作品を出版して成功と名声を得た。ナポリでの仕事が多かったため、V.コッラードはオリアに戻ることはなかったが、家族や故郷との距離を懐かしむ場面もあった。1836年11月11日、ナポリで100歳で死去。
フランチャヴィッラ公爵からは、チェラマーレ宮殿の "Capo dei Servizi di Bocca"（厨房の監督、料理の準備、宴会の企画などを担当する古代の仕事）の任務を与えられた。ナポリ湾を見下ろすモルテルの丘に位置し、王子一家は、ナポリに来た一定のレベルとランクの多くの著名人がテーブルに招待されて以来、当時使われていたスペイン風の典型的なナポリ風の豪華なもてなしの名声を見ることができました。
自分の作品について、ヴィンチェンツォ・コラードはこう表現している。
"料理の豊富さ、種類の多さ、繊細さ、食卓の豪華さ、豪華絢爛さには、芸術家、賢者、確率の高い人たちが必要であった。"
このマンモス組織を率いていたのは、ヴィンチェンツォ・コラード自身だった。彼には、家の主人、台所の主人、そしてあらゆる種類の動物を買い、調理し、耕し、切り刻む仕事をする階段の主人がいた。一方、多数の料理人たちは、当時使われていた階層を尊重しながら、それぞれの専門分野に応じて働いていた（今日、偉大なレストランの厨房には、ランクの高い料理人がいる）。これらの人々を助けるのが、一連のスキュリオンや召使であり、彼らは料理を提供する前に、テーブルを回って料理の想像力に富んだ光景を見せる役目を担っていた。このような組織はすべて、執事、使用人、フライヤー、ページ担当者などの小さな軍隊によって支えられていました。ヴィンチェンツォ・コラードは、王子の招待客に応じて、特別な食材を使ったランチやディナーを用意し、それに想像力を働かせて、特別な建築的・芸術的装置を組み合わせ、豪華で洗練されたコレオグラフィーを形成しました。彼自身、これらの見事な構成を絶妙なセンスと洗練された表現で描写し、グラフィック・ビジョンも残しています。色とりどりの花を入れた大きな磁器の花瓶、デザートや果物、花や野菜を入れた3段または4段のクリスタルや銀製の台、アルカディア風や田舎風の風景を描いた白磁の群像、銀製のケルブ、小鳥がさえずる金メッキされたかご、バラの葉や花の間を小魚が飛び回る様々な形のクリスタル製のカップなど、テーブルの装飾品は、芸術的なセンスと才能を持ったリポスティエールの手に委ねられていました。中心部は、季節に応じて果物や生花、野菜を配置したフレームで囲まれており、小さな磁器製の柑橘類のエスパルタが散りばめられ、庭師が収穫している様子が描かれていました。その構成は、確かな経験と洗練された想像力、そして生き生きとしたセンスを持ったアーティストが、さまざまな要素を組み合わせて、センスの良い、特別な心地よさを持つショーを形成することができるというものでした。高価な食器、ガラス製品、銀製品によって完成したガラのテーブルの価値は計り知れないものがありました。
作品
Il Cuoco Galante
『イル・クオコ・ガランテ：優雅な料理人』は、1857年までに7回以上も再版されています。1801年までに7500部が生産され、海外でも翻訳して配布された。この献辞からは、「Good Taste at the Table」を「Healthy Thinking」と理解していることから、文章の基調となっているものや、著者が信じている哲学が見て取れます。1634年にナポリで印刷され、トスカーナ公フェルディナンド2世に献呈された前作「La lucerna dei cortigiani」が世間の興味を引くことができず、無視されていたので、この美食に関する論文は1773年に初版が出版され、瞬く間に成功を収めました。
一方、『イル・クオコ・ガランテ』の初版は大成功を収め、すぐに売り切れてしまったため、1778年には王子が第2版を注文し、同様の成功を収めたという。一方、ヴィンチェンツォ・コラードは、この作品のテキストを改良・拡大して第3版を作成し、1786年に出版した。
この本の名声は、ナポリ王国やイタリアの国境を越え、実際、皇帝の宮廷でコッラードを知り、高く評価していた外国人たちから、外国からの要請があったため、1794年には第4版、1806年には第5版、そして最終的には第6版が出版された。作者が紹介した絶対的な新しさは、ジャガイモ、トマト、コーヒー、チョコレートである。
その他の作品
『Il Cuoco Galante』の成功に刺激された王子は、1778年に『Credenziere del buon gusto, del bello, del soave e del dilettevole』を出版して、知識と嗜好を持つ人々を満足させるように促した。また、『Il cibo Pitagorico』、『Trattato sulle patate』、『Manovre del cioccolato e del caffè』、『Trattato sull'agricoltura e la pastorizia』、『Poesie baccanali per commensali』などを執筆・出版した。
偉大なる貴族への献辞
18世紀の終わりの時期、ヴィンチェンツォ・コラードは、フランス革命直後の貴族たちのモダンな料理の道標となっています。彼は、王子の食卓を訪れる身分の高い人々に、ナポリタンというよりはスペイン的な豪華なもてなしをした。さて、このゆったりとした豪華さ、贅沢さ、そしてひどい社会的格差の中で、コッラードは幼い頃から貴族や金持ち、権力者たちに目を奪われていた。まさに王子への感謝の気持ちから、ヴィンチェンツォ・コラードは自分の2冊の本を出版するにあたり、こう告白している。
"この2冊の本は、私が書いた味覚のガイドとルールを扱ったもので、あなたの寛大さに感謝して印刷所に送り、あなた自身の手でタイトルを『Il Cuoco Galante』と『Il credenziere di buon gusto』としました。この2冊を、あなたが植えた手からの木の実としてあなたに提供します。私の目的は、汝が栄光であり、記憶と称賛のための装飾であった高貴な人々を記憶にとどめることである。ああ？しかし、あなたが何者であったかは、百も千もの言語で語るには十分ではありません。ですから、私は沈黙している方が良いと思いますし、沈黙によってあなたの後に続く年月を祝福するのです。"
宴会の準備
壮大な宴会や豪華なディナーを企画したことで、彼は「ギャラント・コック」というニックネームを得た。驚くべきことに、素晴らしいランチやディナーの裏では、ほとんどオーケストラのような準備が行われており、そのディレクターがコッラードだったのです。彼のもとには、プリセプター、コック、サーバントからなる厨房スタッフのチームが存在していた。厨房では味だけでなく見た目の美しさも重要視され、コラードは装飾やバンケットテーブルの並べ方に多くのスペースを割いた。コラードの作品には、さまざまなフレーバーのシャーベットや、現在のエスプレッソとは異なり、特別なコーヒーポットで沸かしたコーヒーも登場します。
プリセプター
- 賓客のための宿泊施設や座席の訓示者。
- 料理を作るための調理指導員。
- カンテに必要なものを市場で仕入れてたり、肉や魚の種類を問わず下ごしらえしたり切ったりする仕事をする家事に長けた指導員。
シェフと料理人
- 揚げ物の調理人
- サラダの料理人
- パティシエ
- ボトラー
- リポスト
サーバント
皿洗い、ウェイター、バトラー、使用人、ツンデレ、道化師など、キッチンサービスが芸術的に装飾された様々なコースを提供するとすぐに介入してくる。
単なるディナーパーティーではなく、想像を超えた本物のスペクタクルでした。時には、100人のお客様を何人以上で使用することも含まれていました。
宴会や晩餐会では、豪華で洗練された空間を形成するために、工夫を凝らし、特別な建築物やエレガントな手段を用いて、さまざまな料理が用意されました。
食べるのがもったいないくらいの見事な料理の数々を、彼自身が作品や日記の中で「芸術作品」と表現しています。デコレーション
クリスタルのグラスやカップ、彫刻が施された銀のカトラリー、フィレンツェのレースのテーブルクロス、穴や花のコンポジション、カポディモンテの磁器のお皿。
料理用語
『Il Cuoco Galante』（1786年）の第3版では、ヴィンチェンツォ・コラードが様々な料理を作る際に使われる「cucinare」料理用語を説明していますが、その一例をご紹介します。
- Bianchire：好きなものを水で短時間煮ること。
- Passare：任意の脂肪で何かをソテーすること。
- Barda：ラードのスライス。
- Inviluppare：食材を何かに包み込む。
- Arrossare：溶き卵を使って油を塗ること。
- Stagionare：肉やその他のものをよく炒めること。
- Piccare: 細かいラードで肉の外側に穴を開けること。
- Farcire：肉、卵、脂肪などの衣。
- Farcire：サルサで何かを埋めること。
- Adobare：酸味のあるソースやハーブ、アロマなどで味付けすること。
- Bucché：香りのよいハーブの束を料理に入れて煮込むこと。
- Salza：スープに香りやハーブ、酸味のあるソースを加えたもの。
- Colì：肉の物質から抽出された濃厚な出汁。
- Purè：豆類などから抽出した調味料。
- Sapore：果物の果肉を味付けして、濃厚な液体にしたもの。
- Entrées：ファーストサービスの料理。
- Hors-dœuvres：料理を最初のサービスのものに分けます。
- Entremets：セカンドサービスの料理。
- Rilevé：スープやポタージュなどの料理に添えられる料理。
電子書籍
・『Il credenziere di buon gusto』