ワーテルゾーイ

『ワーテルゾーイ』

ワーテルゾーイ（Waterzooï）は、ベルギー北部に位置するオースト＝フランデレン州の州都ヘント（ゲント）発祥の料理である。 よって、地名のゲントを表し「ワーテルゾーイ・ア・ラ・ガントワーズ」（Waterzooï à la Gantoise）とも呼ばれる。

語源

ワーテルゾーイ（Waterzooï）は、ベルギーおよびフランス北東部で話されているフラマン語で「煮えた水」を意味する。 “ Water ” は “ 水 ” 、“ zooi ” は “ 煮える ” を意味し、特に魚の調理に用いられた古い動詞 “ Zuien ” に由来する。 いわば、「水煮」というニュアンスに近い。

起源

スヘルデ川の経路

起源は、13世紀（1201年 - 1300年）末の中世にさかのぼる。 当時、スヘルデ川の水位を調整するため、ゲントにダムと水車が建設された。 スヘルデ川は、フランス・エーヌ県を源流とし、ベルギーのオースト＝フランデレン州の州都であるゲント（Gand）を通り、オランダを経由して北海へ注ぐ川である。

建設された水車群は、日本でも古くから稲作をはじめとする農作物への水の供給（潅水）の他、水車の動力を活かして米の脱穀、蕎麦や小麦などの製粉にも利用されたように、穀物や小麦の製粉工場の役割も果たした。 これにより、粉砕時に発生する大量の屑が川へ流れ込み、それをエサとして多種の淡水魚が大繁殖し、漁師の数も大幅に増えたのである。

地元では豊富な淡水魚類が捨て売り同然の値段で手に入り、どんなに貧しい人々でさえも不自由することなく腹を満たす豊かな食事ができた。 これは乱獲ではなく、あくまで豊漁である。 このような状況からザリガニをはじめとする甲殻類も同じように獲れ、食卓に上る存在だったと考えられる。 地元の人々は毎日水揚げされる新鮮な魚を毎日豊富に使う事ができ、手軽に調理できる方法として誕生したとされる。

伝説

フランス国王

ヴァロワ朝・フランス第3代国王であったシャルル5世（Charles V：1338年1月21日 - 1380年9月16日）は、城壁に閉じ込められたゲントの住民を飢え死にさせようとしたが、その際に彼らは街の水辺で獲れるものを食べて飢えを凌いだという。 この出来事が、ワーテルゾーイがゲントで誕生する結果に結びついたという逸話もある。

スペイン国王

ゲント生まれで、ハプスブルク家・スペイン国王（スペイン帝国）のカルロス1世（Carlos I：1500年2月24日 - 1558年9月21日）は、第3代神聖ローマ帝国皇帝「カール5世」（Karl V：在位 1519年 - 1556年）としても即位した。 ワーテルゾーイは、彼がゲントのシント・ジョリショフ（Sint Jorishof）宮殿で食べていたお気に入りの料理の一つだったと伝えられている。

聖バーフ大聖堂

ワーテルゾーイは、16世紀に聖バーフ大聖堂の修道士によって作られたという逸話もある。 聖バーフ大聖堂は、ゲント教区にあるローマ・カトリック教会の司教座聖堂でフランドル地方で最も壮観な礼拝所の一つである。 13世紀に簡素な教区教会からはじまり、1536年にコッレジャール（Collégiale）となり、1559年に大聖堂となった。 1500年2月24日、ブルゴーニュ公フェリペ（神聖ローマ皇帝マクシミリアン1世の皇子）とスペイン王女ファナの長男として誕生したカルロス1世の洗礼式が3月7日に執り行われたことでも知られる。

食材の変化

13世紀

『ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン・ア・ラ・ガントワーズ』魚のワーテルゾーイ・ゲント風（2018年・優勝作品）

本来、ワーテルゾーイは川で獲れる淡水魚類で作られていたゲントの郷土料理である。 古典的なレシピに登場する魚類と食用とされていた魚類を合わせると、以下の淡水魚が含まれる。

• アンギーユ（Anguille）：ヨーロッパウナギ
• ベック（Bec）：カワカマス
• カルプ（Carpe）：コイ
• ペルシュ（Perche）：パーチ
• テンチ（Tanche）：コイ科の魚
• バボー（Barbeau）：コイ科のさまざまな種の魚
• ブロシェ（Brochet）：パイク
• ロタ・ロタ（Lota lota）：カワメンタイ

※上記の淡水魚類は「ベルギーの淡水生物」を参照。

これらの淡水魚は、2000年代までに川から姿を消し、絶滅に瀕した。 この危機的状況を回避するため、魚を保護する対策を講じたことで、ゲントの川は再び息を吹き返しつつある。

現在、古典的なワーテルゾーイは、ブロシェやウナギ、その他の淡水魚で作られるようになったが、まだまだ多くの人々の口に上ることは少ない。 ワーテルゾーイには “ 淡水魚が使われていた ” という歴史的経緯をそもそも知らない人々も多く、今日では二大巨頭となった鶏肉や海水魚を使ったものが伝統的なワーテルゾーイとして、あまりにも広く認知されて定着しているため、もはや歴史的背景すらその影に隠れてしまっているのも要因の一つである。

2018年、ゲントで開催された「Week van het Gents」（ゲント・ウイーク）のコンテストでは、地元食材に基づいた本来のワーテルゾーイを復元すべく、鶏肉や海水魚を使わずにゲントの川に生息する4種の淡水魚で作ったワーテルゾーイが優勝した。 これには淡水に生息するザリガニ（Écrevisse：エクルヴィス）も添えられた。

14世紀

ゲントは、穀物貿易の独占権を得ていたことで食料を確保していたため、当時6万人におよぶ住民は飢餓に陥ることはなかったが、庶民は少ない金銭でやりくりする生活を送り、主食はライ麦の粥を食べる程度に留めなければならなかった。 一方、裕福なブルジョワジー（仏: Bourgeoisie）の間では頻繁にホームパーティーが催され、食卓にならぶ料理も庶民とは異なっていた。 ゲントには、スヘルデ川とリス川を経由し、ドイツからはワイン、シリアの首都ダマスカスからはプラム、フランスからはチーズ、デンマークからは魚介類などが船で届けられた。 まさしく、ゲントの黄金時代であり、都市はその権力の頂点にあった。 当時のゲントの人々は外食をすることはなく、レストランもそれほど存在していなかった。

淡水魚を使った料理はフランス国王のフィリップ6世（ヴァロワ朝・初代フランス王）、シャルル5世、シャルル6世に渡って料理長を務めたタイユヴァン（Taillevent）ことギョーム・ティレル（Guillaume Tirel：1310年 - 1395年）が著した中世ヨーロッパ最古の料理書『ル・ヴィアンディエ』にも記載されている。 このことからも、食用となる淡水魚がフランドル地方の川や運河に豊富に生息し、農民の身近な食料源となっていたことが伺える。

19世紀

フィリップ・コーデリエが著した『L'Economie Culinaire』には、当時の情景と淡水魚を使ったワーテルゾーイの人気の高さと盛況ぶりが記されている。 庶民は限られた生活の中、家でも日常的に作っている料理であっても、たまには店（あくまで大衆向け）で食べることが彼らにとって唯一のささやかな褒美や贅沢であり、格別な想いをもって足を運んでいたと思われる。

この真のフランドル料理のおいしさは、魚の鮮度と質に左右されます。
パセリの根の香りと、特に客の食欲がこの料理の最大の魅力である。
実際、この種の*マテロテの料理が作られる場所は、街から2～3キロ離れたところにあるのが普通である。
そこに行く者は、空腹でそこに到着し、料理が出されるまで1時間待ち、そして、自分の家ではおそらく非常に卑しいと思うようなものを非常に美味しいと感じるのである。

『L'Economie Culinaire』（1861年）

※マテロテ（Matelote）とは、「漁師の妻」のことで文字通り女将の作る漁師料理の店。 現在では漁師料理に力を注ぐ店にも使われ、店名に “ マテロテ ” を冠するレストランもある。

淡水漁業の終焉

スヘルデ川の汚染と淡水生物への被害

19世紀半を過ぎた頃から工業化が始まり、ゲントとその周辺には多くの工場が建設された。 淡水魚が繁殖した直接的要因であった水車がそれに伴って姿を消すと同時に、魚たちも徐々に姿を消していった。 さらに拍車をかけるように、工場から排出される多くの産業廃棄物によって河川の水質汚染が進み、魚の数が激減したのである。 水車から排出された廃棄物は魚と地元民に大きな恩恵をもたらしたが、工場の廃棄物は魚と地元民に大きなダメージを与えるという皮肉な結果となった。 豊漁だった時代から一転して不漁に陥り、魚の値段は貴重食材として高騰した。 値段もさることながら、健康を害する恐れから人々に敬遠され、売れることもなく廃棄されたという。 もはや慣れ親しんだワーテルゾーイを作るためには別の安価な食材を探し、代替する他なかったとされる。

フィリップ・コーデリエが著した『L'Economie Culinaire』は、当時の様子を伝える貴重な資料となっている。

昔、人々が “ ワーテルゾーイ ” といえば、通常 “ 魚のワーテルゾーイ ” を意味していた。
工業化が進み、川が徐々に下水道となり、川魚が腹を抱えて浮き上がるようになると、人々は “ 雛鶏のワーテルゾーイ ” に切り替えた。
鶏は “ ワーテルゾーイ・ドゥ・プレ” （Waterzooï de Poulet）と日常で呼ばれていた。

『L'Economie Culinaire』（1861年）

※この場合の「鶏」とは、若鶏に満たない “ 幼鶏 ” 、もしくは “ 雛鳥 ”（ヒヨコ）を指す可能性が高い。 一般的に市場に出荷する鶏に生育するまでの必要な飼料代を考えると幼鶏の方が安価に購入できた可能性がある。

鶏肉の利用

ベルギー品種「プレ・ド・マリーヌ」（Poule de Malines）

鶏肉を使うに至った経緯は、当時、ゲントに住んでいたフィリップ・コーデリエの証言が最も信憑性が高いが、他にも諸説ある。

• 養鶏の産業化
  当時、ゲントには養鶏農家が多くあった。高価で健康に不安をかかえる魚よりも、ニワトリの方がはるかに安かったため、鶏肉が代用されるようになったという説。

• 冬季の代用食材
  厳冬の時期にはリス川が結氷するため、漁ができなかった。そこで、ある料理人が淡水魚の代わりに鶏肉を使うアイディアを思いついたという説。*この話は、ベルジャン・フリッツの起源として語られるムーズ川の話とよく似ている。リス川はフランス北部のパ・ド・カレー県を源流とし、ゲントでスヘルデ川と合流する川である。
• ルーヴェンもしくはブリュッセル発祥
  鶏肉を使ったワーテルゾーイは、フランドル地方のフラームス＝ブラバント州の州都ルーヴェン、あるいは首都ブリュッセルが発祥という説。

野菜の利用

根パセリ（学名：Petroselinum crispum var. tuberosum.L）

古典的なレシピでは、副菜となる野菜は一切使われておらず、パセリとパセリの根のみである。 これは、ブーケガルニのように香草類の役割として使われている。 この “ パセリとパセリの根 ” とは、根パセリ（ペルシチュベルー：Persil Tubéreux）と呼ばれるもので、日本で知られるパセリとは異なり、肥大した根茎をもつパセリの一種で、今日では根菜類の一つとして日本でも「ルートパセリ」の名で流通している。

野菜類は、家庭菜園が普及したことで加えられるようになった。 家庭菜園は、ブルジョワジーの間で流行となり、それと共にワーテルゾーイの人気も高まっていった。 通称、ブルジョワとよばれる良家の子女たちに、正しい家庭運営の必要性や倹約の美徳を教えるために出版された家庭科の専門書にも、ワーテルゾーイは大きく取り上げられている。 ワーテルゾーイはブルジョワ家庭の教育目的に適合し、庶民や農民たちの食べ物から一躍、彼らの食卓を飾るメインの一品となったのである。

ブイヨンの流用

冷蔵庫がまだ発明されていなかった当時、ワーテルゾーイはメインディッシュであると同時に、調理時に得たブイヨンは冷暗所であるセラーに保管し、新たなブイヨンを足して再加熱することで風味の劣化を防ぎ、日持ちさせる工夫をしていた。 ブイヨンは、スープの他、さまざまな料理に活用された。

※取り置いたブイヨンに新たなブイヨンを合わせる工夫は、日本の古典的な豚骨ラーメン（博多）の “ 呼び戻し ” といわれる手法に似ている。

古典的なワーテルゾーイ

『L'Economie Culinaire』
料理経済学（1861年）

フィリップ＝エドゥアール・コーデリエ（Philippe Édouard Cauderlier：1812年4月17日 - 1887年10月29日）

淡水魚

ワーテルゾーイ

一般的なワーテルゾーイの作り方を紹介します。

鍋に魚が浸る程度の量の水を入れる。
パセリの根、パセリの小枝を数本、塩、コショウ少々を加える。

まずウナギを10分間茹でる。
次に、テンチ、ベック、カルプ、バボー、その他お好みの魚を加え、バター100グラムを加えて20分間火にかけたら、その後すぐに提供します。

胡椒の風味が効いている必要があります。

『L'Economie Culinaire』（1861年）

※レシピに登場する淡水魚類は「ベルギーの淡水生物」を参照。

第2の調理法

鍋に魚が4分の3ほど隠れる水を入れます。（第2の調理法では水は冷水に限る）
ライ麦パンのスライス1枚、ウナギの切り身、その他の魚の頭、パセリ、コショウ、塩を入れます。
1時間ほど煮込んだ後、すべての煮汁を濾します。

煮汁にパセリの根を加え、前の記事で述べたように、使いたい魚を調理する。
ウナギは他の魚よりも少し長く調理する必要があります。（パセリ以外の香りのある植物は使用しないでください）

『L'Economie Culinaire』（1861年）

第3の調理法

鍋に2キロの魚に対して0.5リットルの水を入れ、塩とコショウ、バター75グラム、ラスク1枚を入れ、その上に魚をのせる。
鍋に蓋をして閉め、弱火にかける。

そして、15分から20分煮込み、食べる直前にバター（適量）を加えてください。

『L'Economie Culinaire』（1861年）

鶏肉

ベルギー品種「プレ・ド・マリーヌ」の若鶏

ワーテルゾーイ・ドゥ・プレ

ワーテルゾーイを作る場合、通常、一人当たり鶏を半羽使います。
テーブルに10人いると仮定して、*小さな鶏を5羽購入する。

適切に内臓を取り除いたら、首、足、腹をきれいに掃除し、5リットルの水が入った鍋に入れます。
パセリの根5本、ブリュッセルラスク5枚、半分に切った分厚い玉ねぎ2個、クローブ1個、タイムとローリエを少々、必要な塩と胡椒。
すべてを弱火で3時間ほど煮た後、すべての茹で汁を濾し、濃厚な煮汁を得たら、それを再び火にかける。

沸騰し始めたら、あらかじめ半分に割っておいた鶏5羽を入れ、バター300グラムを加え、いい火加減で十分に熱を通し、皿に盛る。

鶏は1時間半から2時間入れておく。

卵黄、ニンジン、カリフラワー、ジャガイモ、生クリームを加えるのは贅沢をするための行為であり、時間の浪費である。

『L'Economie Culinaire』（1861年）

※この場合の「小さな鶏」とは、若鶏に満たない “ 幼鶏 ” 、もしくは “ 雛鳥 ”（ヒヨコ）を指す可能性が高い。 現代のキッチン機能では、上記のレシピ通りに1時間半～2時間煮ると肉質が崩れてフレーク状になる場合もあるため、時間調整が必要。

現代のワーテルゾーイ

家禽

『ワーテルゾーイ・ドゥ・プレ』

• ワーテルゾーイ・ドゥ・プレ（Waterzooï de Poulet）：鶏肉を使ったもので、魚主体のワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソンと並ぶ定番メニュー。店によっては、鶏のササミ（Blanc de poulet：ブラン・ドゥ・プレ）を使う場合もあるが、一般的には、鶏モモ肉（Cuisses：キュイッス）、または、下モモ肉（Pilons：ピロン）が使われる。ニワトリの品種では、ベルギーの地鶏「メヘレン・クークック」（Mechelse Koekoek）という大型品種が有名である。

• ワーテルゾーイ・ドゥ・ボライユ（Waterzooï de Volaille）：ボライユとは、ニワトリを含む家禽類（ガチョウ、アヒル、七面鳥、ホロホロ鳥、ウズラ、キジ、ハトなど）の総称。厳密には食用として飼育されたウサギ（ラパン）やカエル（グルヌイユ）も家禽に含まれる。これらの食材がワーテルゾーイに使われることは家庭では珍しくないがレストランでは少ない。よって、 “ ボライユ ” と表記されていてもワーテルゾーイの場合、鶏肉がほとんどである。

魚類

『ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン』

• ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン（Waterzooï de Poisson）：魚を使ったもので、鶏肉主体のワーテルゾーイ・ドゥ・プレと並ぶ定番メニュー。主に北海産のシタビラメ、サーモン、タラ、アンコウ、シーバス、エイなどの海産魚類が使われる。

• ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン・ド・メール（Waterzooi de Poisson de Mer）：ポワソン・ド・メールは、 “ 海水魚 ” を意味する。魚主体のワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソンと同義で用いられることが多いが、貝類や甲殻類を多少加えたものにも用いられる場合がある。

• ワーテルゾーイ・ドゥ・ラ・メール（Waterzooï de la Mer）：ラ・メールは、フランス語で “ 海 ” を指す固有名詞。鶏肉を使った陸のワーテルゾーイ・ドゥ・プレに対して “ 海のワーテルゾーイ ” というニュアンスである。魚主体のワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソンと同義で用いられることが多いが、貝類や甲殻類を多少加えたものにも用いられる場合がある。

貝類・甲殻類

『ワーテルゾーイ・ドゥ・コキヤージュ』（ヨーロッパサルガイ）

• ワーテルゾーイ・ドゥ・フリュイ・ド・メール（Waterzooï de fruits de mer）：フリュイ・ド・メールとは、直訳すると “ 海のフルーツ ” 、いわば “ 海の幸 ” のことで、シーフード全般の総称。主に北海産の魚介類を使ったもので、貝類や甲殻類を豊富に加えたものが一般的である。

• ワーテルゾーイ・ドゥ・ラ・メール・ドュ・ノール（Waterzooï de La Mer du Nord）：メール・ドュ・ノールは、フランス語でヨーロッパ北西部に面する “ 北海 ”（英: North Sea）の固有名詞。「ワーテルゾーイの北海風」を意味し、北海産の魚介類へのこだわりを強調したメニュー名として用いられる。

• ワーテルゾーイ・ドゥ・コキヤージュ（Waterzoï de Coquillages）：コキヤージュは、貝類全般の総称。ムール貝（ムール：Moule）や牡蠣（ウースター：Oester）の他、ヨーロッパサルガイ（コック：Coque）、ヨーロッパホタテガイ（コキーユ サン・ジャック：Coquille Saint-Jacques）、アサリやハマグリ（パルルド：Palourde）、マテガイ（クゥトー：Couteaux）、セイヨウカサガイ（パテル：Patelle）など様々な食用貝がある。

• ワーテルゾーイ・ドゥ・オマール（Waterzooï de Homard）：オマール海老を使ったもの。伝統的なレストランなどでは、オマールは他のメイン食材として使われるため、一般的ではない。

野菜類

• ワーテルゾーイ・ドゥ・レギューム（Waterzooï de Légumes）：野菜のみを使ったもの。提供する店は存在するが極めて少ない。主に菜食主義者の間で作られるもので一般的ではない。

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  ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン・ド・メール
  （Waterzooï de Poisson de Mer）

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  ワーテルゾーイ・ドゥ・ラ・メール
  （Waterzooï de la mer）

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  ワーテルゾーイ・ドゥ・フリュイ・ド・メール
  （Waterzooï de fruits de mer）

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  ワーテルゾーイ・ドゥ・オマール
  （Waterzooï de Homard）

未来のワーテルゾーイ

ワーテルゾーイは、時代背景の波によって必要に応じて変化してきた。 現在では、生クリームや卵黄などを加えるものが一般的であるため、今後の進化としてメイン食材を仔牛（ヴォー：Veau）、仔羊（アニョー：Agneau）、乳飲み仔豚（コション・ドゥ・レ：Cochon de lait）などに置き換えても上手く適合するだろうことは想像に容易く、それは伝統から離れるばかりか、進化とも呼べない安直な料理であるため、本項では割愛する。 ただし、ワーテルゾーイは発祥地であるゲントを超え、もはや地域に特化した料理でなく、ベルギー料理の一つとして進化したため、これらに付加価値を生み出す場合、ある程度の名産地で提供すれば、その土地の名物となりえる可能性が十分にある。

以下は、ベルギーの川や湖たちが本来の豊かさを取り戻した時、ゲントに足を運べば、元祖のワーテルゾーイが食べられ、その他の川の流域の町や村に足を運べば、その川で獲れたワーテルゾーイ、湖に足を運べば、湖の幸を使ったワーテルゾーイが食べられるであろう。

• ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン・ド・ドゥース・ア・ラ・ガントワーズ（Waterzooï de Poissons d'eau douce à la Gantoise）：淡水魚のワーテルゾーイ・ゲント風。「ポワソン・ド・ドゥース」は、“ 淡水魚 ” を指す固有名詞。
• ワーテルゾーイ・ドゥ・リヴィエール・ア・ラ・ガントワーズ（Waterzooï de Rivière）：川のワーテルゾーイ・ゲント風。「リヴィエール」は、“ 川 ” を指す固有名詞。
• ワーテルゾーイ・ドゥ・ポワソン・ド・ドゥース（Waterzooï de Poissons d'eau douce）
• ワーテルゾーイ・ドゥ・リヴィエール（Waterzooï de Rivière）
• ワーテルゾーイ・ドゥ・ル・ラック（Waterzooï de le Lac）：湖のワーテルゾーイ。「ル・ラック」は、“ 湖 ” を指す固有名詞。

ベルギーの淡水生物

以下は、フィリップ・コーデリエのレシピに登場する。

→主な記事：ベルギーの淡水魚介類一覧

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  アンギーユ
  （Anguille）

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  テンチ
  （Tanche）

• 

  ブロシェ
  （Brochet）

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  カルプ
  （Carpe）

• 

  バボー
  （Barbeau）

• 

  ロタ・ロタ
  （Lota lota）

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  エクルヴィス・ア・パット・ルージュ
  （Écrevisse à pattes rouges）

関連項目

• ベルギー料理一覧

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