サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ

『現代の執事』1692年

サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ（Salsa di Pomodoro alla Spagnola）は、イタリア人シェフのアントニオ・ラティーニによって発表された最初のトマトソースである。 当時のナポリはスペインの領地で、ラティーニはスペイン（ナポリ総督）の執事（スカルコ）, 兼シェフを務めていた。 スカルコとは、晩餐会などの宴会のみならず、色々な行事を司る総監督者、執事頭である。 1692年に出版された彼の著書『 Lo Scalco alla Moderna：現代の執事 』はトマトソースが記載された最初の料理本で、スペイン風トマトソースとして紹介されている。

レシピ

燠火で焼くトマトの例

スペイン風トマトソース（Salsa di Pomodoro alla Spagnola）

新鮮で熟したトマト半ダース（6個）を燠火（おきび：薪が燃えつきて赤くなったもの）で焼き、焦げ目がついたら丁寧に皮を剥いて、包丁で細かく刻む。
好みの数の玉ねぎのみじん切り、唐辛子（ナポリの方言でペパローロ）のみじん切り、タイムを少量加える。
すべてを混ぜ合わせた後、必要に応じて少量の塩、油、酢を加える。
茹でた料理にも何にでも使える、とても美味しいソースです。

『現代の執事』原文

サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラのレシピ

Salsa di pomodoro, alla spagnola
“ Piglierai una mezza dozzina di pomadore, che sieno mature; le porrai sopra le brage, a brustolare, e dopò che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione, peparolo pure tritato minuto, serpollo in poca quantità, e mescolando ogni cosa insieme, l’accommoderai con un po’ di sale, oglio, & aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, ò per alcro. ”

関連項目

・アントニオ・ラティーニ

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