ラグー

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ラグー

ラグー（Ragù）は、みじん切りにした肉やひき肉を弱火で何時間も煮込んだソースで、地方によって味が異なり、通常はトマトが加えられる。

語源

語源はフランス語のragoût（ラゴー）で、「食欲をそそる」という意味のragoûterから派生した名詞である。
もともとは、調味料をたっぷり使って肉を煮込んだ料理を指し、他の料理と一緒に使われていたが、イタリアでは休日にパスタと一緒に食べる伝統的な料理となった。

ファシスト時代、政権はファシストの語彙にはふさわしくないとされるこの言葉を「イタリア化」しようとし、raguttoに変えた。
この試みは文化に根付かず、第二次世界大戦後になって、フランス語の発音をイタリア語の音声に合わせて音訳した「ラグー」という綴りが定着した。

材料

ラグーは、地域によって異なる材料で構成されていますが、トマト、肉（牛肉ですが、豚肉が混ざっていることもあります）、セロリ、ニンジン、タマネギで構成されるソフリットのベースの味が必ず入っている。
最近では、魚のラグー（スズキ、ハタハタ）や、豆腐、セイタン、テンペ、大豆（ビーガン・ベジタリアンメニュー）もある。
様々なラグーに共通するのは、中弱火でじっくり煮込むことと、とろみがあることであり、イタリア料理の代表的なラグーは、ボローニャ風ラグーとナポリ風ラグーである。

典型的な自家製の調理法は、今ではすぐに使える瓶に入った工業的な製造法に取って代わられている。

関連項目

「トマトソース」一覧

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