トメートソース（明治40年）

トメートソース

トメートソース（Tomato Sauce）は、明治40年（1907年）に発行された高野新太郎（青楓）の著書『歐米料理法全書』に掲載されたソースである。

トメートソース（其一）

（原料）トメート半鑵（又は新しく煮たるトメート一杯四分の三）葱一スライス、バターをテーブルスプーンに三杯、フラワ仝二杯半、鹽チーススプーンに四分の一、ペッパーをチーススプーンに八分の一

トメートとオニオンを十五分間クックし、濾器にて潰し、濾し、扨てバターとフラワとを共に煮、鹽とペッパーとを加へ、之に前のトメートを入れ、若しトメート酸味強き時はソーダ少量を加ふ

トメートソース（其二）

（原料）トメート半鑵、砂糖チーススプーンに二杯、ペッパーコーン八つ、ベイリーフ一片、鹽チーススプーンに半杯、バターをテーブルスプーンに四杯、フラワ仝量、ブラウンスタック一杯

トメートに砂糖とペッパーコーンとベーリーフと鹽とを入れて二十分間煮、濾器にて潰し濾し、スタックを加へ、扨てバターをフラワをブラウンにし、之に前のを徐々と加ふべし

トメートソース（其三）

（原料）バター四分の一杯、キャーロット一スライス、オニオン一スライス、ベーリーフ一片、サイム一枝、バースレー一枝、煮て濾したるトメート一杯、ブラウンスタック一杯、鹽とペッパー、フラワ四分の一杯

キャーロット、オニオン、ベーリーフ、サイム及びバースレーとバターとを一緒に煮てブラウンにし、加味物を去り、フラワを加へ撹ぜ、ブラウンにし、之にトメートとスタックとを加ふるなり

トメート・クリーム・ソース

トメート、クリーム、ソース（Tomato Cream Sauce）
（原料）トメート半鑵、サイム一枝、セレリー一莖、オニオン一片、ベーリーフ一片、ホワイト、ソース（其一）一杯、鹽チーススプーンに半杯、カイヱン少量、ソーダをチーススプーンに四分の一杯

トメートに加味物を加へて、二十分間クックし、濾器に潰し濾し、ソーダを加へ、次にホワイト、ソースを加へ、ベーキド、フイツシュ又はロブスター、カツレツに添えて用ふ

補足

・鑵（缶）・鹽（しお）・ペッパー（胡椒）・フラワ（小麦粉）・ペッパーコーン（黒粒胡椒）・サイム（タイム）・バースレー（イタリアンパセリ）・スタック（ストック：スープストック）

参考文献

• 『歐米料理法全書』：明治四十年六月・第十八章・魚類と肉類のソース類

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