筍と雞肉揚もの トマトソース

筍と雞肉揚もの トマトソース

筍と雞肉揚もの トマトソース（たけのことけいにくあげもの とまとそーす）は、 大正11年（1922年）に石塚松雲堂から発行された『新しき研究 和洋料理の仕方』に掲載された料理である。

材料（六人前）

• 雞肉：六十匁
• 筍
• 玉子白味：五個
• バター：大匙一杯
• メリケン粉：大匙三杯
• くず：大匙一杯
• トマトソース：一合五勺
• うど：四本
• 塩
• 胡椒
• ラード
• 牛乳：一合

作り方

鶏肉は六十匁を叩きおき別に玉子を白身と黄身とに分ち黄身は他の料理に用い白身を固く泡立てます。 固く泡立ったらば半分を取分けおき、残りの方へ鶏肉を入れてよく混和なし之にメリケン粉大匙二杯と塩小匙一杯を入れてよくよく混ぜておきます。

筍の先の方を薄く銀杏形に切り一寸茹で笊にあげて水気を切り、フライ鍋にバター中匙一杯を沸溶かし筍を入れ塩、胡椒で加味しよく煎つめて皿にとり、これを前の鶏肉の中に混ぜます。 出来たれば、これを適宜の大きさに玉子形に丸め、メリケン粉をつけ残しおきたる白味をふわりと衣にきせ、ラードを沸立した中に入れこんがりと揚げるのです。

うどは水洗いしてに二寸位の長さに切り皮をむいて茹でます。 鍋にバター大匙一杯を沸溶かしうどを入れていため、塩小匙半杯、胡椒少々をふりかけて味をつけ皿にとり、これを取合せます。

トマトソースは鍋にトマトソースの瓶詰物を一合五勺入れ火にかけ、塩小匙二杯、砂糖一つまみ、牛乳一合、胡椒を入れて煮るのです。 しばらくして葛中匙一杯を水溶して入れよく混ぜながら火からおろします。 皿に揚げものを盛りその上からトマトソースをかけその傍にうどを付合します。

『新しき研究 和洋料理の仕方』いろは献立集（たの部）

参考文献

• 『新しき研究 和洋料理の仕方』：大正11年1月・石塚松雲堂

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