トマトピューレ

トマトピューレ

トマトピューレは、トマトをピュレ（裏漉し、または粗濾し）して煮沸,　加熱処理したもの。
または、トマトを加熱してからピュレしたものである。
トマト果汁と果肉の混合であるため、粘度性と流動性を持ち合わせている。

さらに水分を除去して濃縮させたものはトマトペーストとよばれる。

製法

自家製で作る場合は、安価なメッシュボール、肉挽き器、ピューレプレスなど使ってトマトを圧搾して作ることができる。
トマトは洗って半分に切り、白い部分と種、傷んだ部分を取り除く。
この時点で、トマトはトマトピューレマシン（電動または手動）に入れられ、そこからソースが出てくる。
その後、ソースをよく洗った瓶（またはガラス瓶）に注ぎ、キャップで密閉する。大きな鍋を用意して、このボトルを入れる。
煮沸中にボトルやガラス瓶が振動して衝突し、破損することがないように、ボトルやガラス瓶の位置には特に注意を払う必要がある。
そのため、層と層の間にボロ布を挟んだり、重石（重いタイルや金属板の一部など）を置いて、ガラス容器の振動を抑えるのが良いでしょう。
沸騰させるために火をつけますが、その時間は約60～75分です。翌日、あるいは水が常温に戻ってからボトルを取り出せばよい。

料理用途と工夫

パッサータ・ルスティカ

トマトピューレ（市販品も含めて）の最大の楽しみ方は、後から自分で香味野菜やスパイスを加えて調味して楽しめることである。
料理の目的に応じて作り方を変化させる工夫も自家製で作る上での楽しみ方の一つ。
シルクのような滑らかさを出すためには細かく濾し、食感を楽しませるには粗く濾す、またその両方を混ぜ合わせ、ランダムに味覚を楽しませる工夫も可能である。
このような変化をつけるレトリックな工夫はプロのシェフの仕事では通常に行われている。

市販品においても、砕いた果肉の大小や果汁のバランスをタイプ別にした製品が販売されている。
粗ごしトマトピューレでは田舎風（ルスティカ）のパッサータ・ルスティカがある。

地域性

トマトピューレの定義は国によって異なる。

アメリカでは、トマトピューレは加工食品であり、通常はトマトのみで作られるが、塩やローレル（月桂樹の葉）で味付けや香味を加えられたものもある。

EU（欧州連合）では、イタリア語で「パッサータ」と呼ばれるトマトピューレが販売されており、通常は種や小さな塊を取り除くように濾されている。

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