トマトペースト

トマトペースト

トマトペースト（英: Tomato paste）は、トマトを時間をかけて加熱調理して水分を減らし、種と皮を濾して残った液体をベースとして、さらに加熱調理をほどこして濃縮させた濃厚なペーストの調味料である。
パスタ、スープ、肉の煮込み、ピザのトマトソースの風味付けなど、さまざまな料理にトマトの旨味を与えるために使用される。

それとは対照的に、トマトピューレは砕いたトマトを短時間煮て濾した水分含入が多いものである。

歴史と伝統

伝統的なトマトペーストは、シチリア、南イタリアとマルタが主である。
暑い8月の屋外で木製のボードの上にピューレ状のトマトをひろげ、太陽の下で十分に天日乾燥させる。
この天日乾燥の利用は、サンドライトマトやトルコの伝統的なサルチャの作り方にも見られる。
これによって色素の濃縮とメイラード反応によって褐色に変化し、それらをかき集めてボール状にまとめる。
今日、この職人の伝統的な製法で作られた濃厚なトマトペーストは、20世紀初頭から工業的に生産された市販品（伝統的なものに比べて濃厚さに欠ける）とは違い、入手困難である。
商業生産では、果皮壁が厚く全体的な水分が少ないトマトが使用され、これらはスーパーマーケットで一般的に見られるトマトとは大きく異なる。

加熱処理と用途

製造条件によっては、トマトペーストはケチャップまたは希釈させてトマトジュースのベースにもなる。

• コールドブレイク（加熱：約66℃）色と風味が保持されるため、希釈してジュース使用可能。
• ウォームブレイク（加熱：約79℃）色は保持されないが、風味は保持される。
• ホットブレイク（加熱：約100℃）ペクチンは保存され、ペーストはより濃く、ケチャップに使用可能。

地域差

イギリスでは、トマトペーストはピューレまたはトマト濃縮物と呼ばれている。

アメリカでは、トマトペーストは単純に濃縮されたトマト固形物（種子や皮なし）であり、甘味料（高果糖コーンシロップ）が添加され、アイデンティティの基準がある。（連邦規則集、21 CFR 155.191を参照）
トマトピューレは、トマトの固形分要件が低くなっている。

ヨーロッパの市場は食塩添加のトマトペーストが好まれるが、イスラエルなどの一部の中東諸国では砂糖が添加されたトマトペーストが好まれる。

セントヘレナでは伝統的な踊り「Nダンス」 の際、サンドイッチに使われて提供されるため、地元では「ブレッドアンドダンス」として知られている。

トルコではトマトペースト（domatessalçası）の一種であるサルチャがある。

料理用途

トマトペーストを料理に加えることで、特にトマトに見られる自然なうま味の強い風味を与える。
ペーストは通常​​、素材との絡みやソースとして乳化や粘度性を高めるために調理工程の早い段階で用いられる。

トマトペーストを利用した料理にトマト鍋、スパニッシュライス、ミートソース・ボロネーゼ、クスクス、ラグマン、サルマ (料理)、ナゲットソース、サルチャ、サルタ (イエメン料理)、クスル、クーフテ・タブリーズィー、カルデレータ、アジカ、キョポール、マンティ、チリクラブ、ザクスカなど多数の料理がある。

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