トマトペースト

トマトペーストはトマトを時間をかけて加熱調理して水分を減らし、種と皮を濾して残った液体をベースとして、さらに加熱調理をほどこして濃縮させた濃厚なペーストの調味料である。
パスタ、スープ、肉の煮込み、ピザのトマトソースの風味付けなど、さまざまな料理にトマトの旨味を与えるために使用される。

それとは対照的に、トマトピューレは砕いたトマトを短時間煮て濾して作られる。

歴史と伝統

伝統的なトマトペーストはシチリア、南イタリアとマルタが主である。
暑い8月の屋外で木製のボードの上にピューレ状のトマトをひろげ、太陽の下で十分に天日乾燥させる。
これによって色素の濃縮とメイラード反応によって褐色に変化し、それをかき集めてボール状にまとめられる。
今日、この職人の伝統的な製法で作られた濃厚なトマトペーストは、20世紀初頭から工業的に生産された市販品（伝統的なものに比べて濃厚さに欠ける）の簡易的なトマトペーストは違い、入手困難である。
商業生産では、果皮壁が厚く全体的な水分が少ないトマトが使用され、これらはスーパーマーケットで一般的に見られるトマトとは大きく異なる。

加熱処理と用途

製造条件によっては、トマトペーストはケチャップまたは希釈させてトマトジュースのベースにもなる。

• コールドブレイク（加熱：約66℃）色と風味が保持されるため、希釈してジュース使用可能。
• ウォームブレイク（加熱：約79℃）色は保持されないが、風味は保持される。
• ホットブレイク（加熱：約100℃）ペクチンは保存され、ペーストはより濃く、ケチャップに使用可能。

地域差

イギリスでは、トマトペーストはピューレまたはトマト濃縮物と呼ばれている。

アメリカでは、トマトペーストは単純に濃縮されたトマト固形物（種子や皮なし）であり、甘味料（高果糖コーンシロップ）が添加され、アイデンティティの基準がある。（連邦規則集、21 CFR 155.191を参照）
トマトピューレは、トマトの固形分要件が低くなっている。

ヨーロッパの市場は食塩添加のトマトペーストが好まれるが、イスラエルなどの一部の中東諸国は砂糖が添加されたトマトペーストが好まれる。

セントヘレナでは伝統的な踊り「Nダンス」 の際、サンドイッチに使われて提供されていたため、地元では「ブレッドアンドダンス」として知られている

トルコでは、domatessalçası（トマトペースト）の一種であるサルチャがある。

料理用途

トマトペーストを料理に加えることで、特にトマトに見られる自然なうま味の強い風味を与える。
ペーストは通常​​、素材との絡みやソースとして乳化をさせるために調理工程の早い段階で入れられる。

トマトペーストを利用した料理にトマト鍋、スパニッシュライス、ミートソース・ボロネーゼ、クスクス、ラグマン、サルマ (料理)、ナゲットソース、サルチャ、サルタ (イエメン料理)、クスル、クーフテ・タブリーズィー、カルデレータ、アジカ、キョポール、マンティ、チリクラブ、ザクスカなど多数の料理がある。

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