サルチャ

市販されている缶詰のサルチャ

サルチャ（トルコ: Salça）はトルコ料理で一般的に使われる調味料。

トルコ産の野菜、特にトマトや赤唐辛子と塩から作られ、それらを乾燥させて水分を除去した濃厚で深紅色をしたペースト状の塩蔵調味料である。

保存食として夏はペースト状、冬は野菜たっぷりで作られる。
伝 統的なサルチャの製法は、清潔な戸外で太陽の下で天日乾燥して作られる。
今日、缶詰や瓶詰として販売されているサルチャは、一般的にオーブンなどで機械乾燥させて製造されている。
濃厚で塩辛いサルチャを希釈してトマトジュースにすることも可能である。

自家製サルチャ

サルチャ

トマトをよく洗い、フードプロセッサー、または包丁で刻む。
刻んだトマトを鍋に入れ、沸騰させる。
鍋に岩塩を注ぎ、トマト全体に馴染ませる。
鍋の蓋を閉め、トマトを7〜8時間放置する。
次に、トマトをろ過し、皮と種を取り除く。
トマトが酸っぱくなるのを防ぐために、細かい布またはチーズクロス（ガーゼ）を使って底に残っている液を濾す。
これらの工程の後、ジュースが吸収されるまで、トマトから残っているピューレが弱火で沸騰するのを待つ。
沸騰したらオリーブオイルを加える。
鍋に焦げ付かないように時々かき混ぜる。
混ぜるスパチュラ（ヘラ）は金属製のものは味を損ねるので木製のものが好ましい。
水分を吸収して粘り気のあるペーストを熱いうちに瓶に入れ、しっかりと口を閉じて逆さまにして、そのまま一晩おく。
使い始めたら、オリーブオイルを加えて上面をオイルでシーリングし、冷蔵庫に入れてることで、より長持ちさせることが可能である。

---