「海軍式ドミグラスソース」の版間の差分
ナビゲーションに移動
検索に移動
(→作り方) |
|||
| 11行目: | 11行目: | ||
*胡椒 | *胡椒 | ||
*[[トマトソース]] | *[[トマトソース]] | ||
| + | *牛肉の屑 | ||
| + | *人参の屑 | ||
| + | *玉葱の屑 | ||
| + | *セロリ | ||
| + | *セージ | ||
| + | *タイム | ||
| + | *ローリエ | ||
== 作り方 == | == 作り方 == | ||
2022年3月30日 (水) 23:37時点における版
海軍式ドミグラスソース（Navy Style Demi Glace Sauce）は、大日本帝国海軍の帝國海軍社出版部より1918年（大正7年）1月に発行・配布された『海軍五等主厨厨業教科書』に記載されているソースである。 本項は普通のデミグラスと区別するため「海軍式」を付け加えているが海軍五等主厨厨業教科書ではドミグラスソースとなっている。
材料
- バターもしくはヘット
- 小麦粉
- スープ
- 塩
- 胡椒
- トマトソース
- 牛肉の屑
- 人参の屑
- 玉葱の屑
- セロリ
- セージ
- タイム
- ローリエ
作り方
- 汁鍋にバターあるいはヘットを入れ、小麦粉を入れ、キツネ色になるまで煎り、（焦すべからず注意を要す）、それにスープを徐々に加え、軽いトロミが付く位までのばし、塩、胡椒で味付けして作るものとする。
- 尚、これにトマトソースを加えれば一層よい。
ソースは使用する前に即時作るよりも、前もって作り、弱火にかけ、十分に煮込んだものが最良とする。
ゆえに鍋1個を定め置き、前のソースを作り、その中に牛肉の屑、あるいは人参、玉葱の屑、セロリ、セージ、タイム、ローリエの葉等を入れ、焦げ付かないように注意して煮込み置き、使用の都度濾して用い、またこの上に新しいものを加え、常に必要量を作り置くべし。
このようにすれば何時にでも良きソースを用いることができる。
『海軍五等主厨厨業教科書』第二章 調理法 第三節 西洋料理（第三 蒸焼物類 六・附）