デミグラス

デミグラス

デミグラス（Demi Glace）は、褐色のストックから作られる還元ソースで、通常は仔牛、時には牛肉を使用し、褐色のストックに使用した骨の髄からゼラチン状の質感を得、濡らす前に肉と骨のカラメル化からその色を得ることができます。 トマトやハーブを加えることもある。

デミグラスは多くのソースのベースとして使用されます。

還元度が低いとソース・エスパニョールと呼ばれる。 還元度が非常に高い場合はミートグレーズと呼ばれ、そこから「デミグラス」と呼ばれるようになった。

フランスの伝統的なガストロノミーでは、デミグラスはソースの女王と言われています。