「エビチリ」の版間の差分

2022年1月31日 (月) 12:56時点における版

エビチリ

エビチリ（乾焼蝦仁：ガンシャオシャーレン/英：Chili Shrimp）は、日本の中華料理の代表格として、日本人なら誰もが知っている食べ物です。中国の人々からも「乾焼蝦仁」で最も有名なのは、今や中国ではなく日本であるといわれている。

日本

ファイル:Chinese Tomato Dishe - 乾焼蝦仁.png

一般的なエビチリ（乾焼蝦仁）

日本のテレビ番組で中国人料理人、陳建民が披露した料理がきっかけで、日本社会に影響を与えた。当時、日本人が四川餡の辛さを感じないように、ケチャップやブイヨン、卵などを加えて辛さを抑え、日本の家庭には中華鍋がなかったため、小さな鍋でもうまくできる方法を特別に採用したのが陳建民氏でした。

現在、日本で食べられている「エビチリ」は、陳建民が晩年になって一歩ずつ改良を重ね、息子の陳建一が完成させたもので、本来の中国の乾煎り調理の「乾燒明蝦」（カンシャオミンシャー）とは全く異なるものである。甘酸っぱい味と少し辛いが辛すぎない感じが日本人の好みに合い、日本の一般家庭で大好評となった。また、日本では加工食品の普及により、すぐに食べられる便利な商品がたくさん生まれ、シェアと人気を大きく伸ばしています。今では、日本の中華料理の代表格として、日本人なら誰もが知っている食べ物です。

陳健一氏が営む「赤坂四川飯店」では『海老のチリソース』というメニュー名で提供されている。

中国

乾燒明蝦

エビチリの原型料理（乾燒明蝦）上海

上海風・四川料理（干烧虾仁）

乾燒明蝦（カンシャオミンシャー/簡体字：干烧明虾）は、1930年代以前から上海で知られている梅龍鎮酒家の名物料理です。同店の名シェフ、沈子芳の代表作で、同店の一流シェフである徐正才に受け継がれたものである。

1938年3月、上海市威海路にあった古い石蔵を改造した一部屋の店で、肉料理、湯包（タンバオ）、スナック麺（偎面）などの揚州小吃を提供したのが始まりです。京劇「龍と鳳凰」に登場する正徳帝が私的に梅龍鎮ホテルを訪れたという伝説を思い出し、オーナーが店名に使ったのである。その後、遠隔地のため商売がうまくいかず、長年の赤字で店をたたむことになった。その後、進歩的な民主主義者である呉美が芸術文化部門の進歩的な人物である李飛龍の資金で買収し、楊邦小吃の経営を続け、芸術文化部門の一部の進歩的なメンバーの集会所として利用されていたのです。 1942年、大家から物件の返還を要望され、そこから南京西路に移り、有名なシェフを雇ってレストランを経営することになった。それ以来、レストランの経営状態が徐々に改善され、軌道に乗っていきました。日本軍の敗戦を知った店の女性マネージャーである呉美は、今後上海で四川料理が大流行すると予想し、四川料理の品数を増やし、四川の有名シェフを雇って調理させることにした。こうして、「揚州」と「四川」を併せ持ち、「四川」の味を加えつつ、「揚州」の特色を残した梅龍鎮酒家となったのである。ここ数十年、その丁寧な経営と料理の腕で国内外に名を馳せ、近年は上海や深センにも支店を構えています。

乾燒明蝦は、チリソースやケチャップは使っていませんが、上海風・四川料理の乾燒蝦仁（カンシャオシャーレン）の原型料理となっています。いわば日本のエビチリのルーツともいえます。

干烧虾仁

干烧虾仁（ガンシャオシャーレン/繁体字：乾燒蝦仁）は、四川や上海の伝統的な料理です。名前に「エビ」と入っているが、ザリガニを含む、エビのむき身をボール状に丸めたもの（虾球）や川エビを含む小エビのむき身（虾仁）で作ることも珍しくない。四川料理では「干烧明虾」に豆板醤を使う。上海料理はマヨネーズとトマトを多用し、唐辛子や辛味油などの辛味調味料は使わない。

韓国

깐쇼새우：カンショセウ（韓国）

칠리새우：チルリセウ（韓国）

깐쇼새우：カンプンセウ（韓国）

カンショセウ

カンショセウ（깐쇼새우）の「カンショ」とは調理方法を表す言葉で、酒とトマトケチャップで味をつけ、汁が煮詰まるまで弱火で煮詰めた料理のことです。カンショセウは、トマトケチャップ、豆板醤、またはオイスターソース、砂糖(オリゴ糖)、刻みニンニク、刻み玉ねぎ、酢を入れて作ったソースに和えたエビ料理である。

チルリセウ（칠리새우）

カンプンセウ（깐풍새우）

ギャラリー

Japanese Tomato Cuisine - 陳建一的新派四川菜乾焼蝦仁.png

陳さんの海老のチリソース
Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili at the Hotel Buffet.png

ホテルのビュッフェのエビチリ
水上レストラン海龍海鮮舫のエビチリ（上海）
Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili with Beaten Egg.png

エビチリの溶き卵入り
Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili Don at a Fast Food Restaurant.png

ファーストフードのエビチリ丼
Japanese Tomato Cuisine - Ebi Chili Bento at a Convenience Store.png

コンビニのエビチリ弁当

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 [[File:Korean Tomato Cuisine - Chili Shrimp 칠리새우.png|thumb|right|200px|칠리새우：チルリセウ（韓国）]]
 [[File:Korean Tomato Cuisine - Chili Shrimp 깐쇼새우.png|thumb|right|200px|깐쇼새우：カンプンセウ（韓国）]]
-*カンショセウ（깐쇼새우）の「カンショ」とは調理方法を表す言葉で、酒とトマトケチャップで味をつけ、汁が煮詰まるまで弱火で煮詰めた料理のことです。
+=== カンショセウ ===
+カンショセウ（깐쇼새우）の「カンショ」とは調理方法を表す言葉で、酒とトマトケチャップで味をつけ、汁が煮詰まるまで弱火で煮詰めた料理のことです。
 カンショセウは、トマトケチャップ、豆板醤、またはオイスターソース、砂糖(オリゴ糖)、刻みニンニク、刻み玉ねぎ、酢を入れて作ったソースに和えたエビ料理である。
 *チルリセウ（칠리새우）