メチャド

メチャド

メチャド（Mechado）は、かつて植民地であったスペインの料理法にヒントを得たフィリピン発祥の牛肉の煮込み料理である。 煮込みの調味液には、醤油とカラマンシーが使われています。

語源

メチャド（Mechado）という名前は、スペイン語でロウソクの「芯」を意味する「Mecha」に由来しています。 これは、ラード状の豚の背脂がロウソクに似ていることに由来します。 フィリピン語ではミツァ（Mitsa）と呼ばれていますが、料理の場合「Mitsado」という綴りは正統派ではなく、あまり見かけません。

作り方

ラーディングニードルを使用した牛肉の『ラーディング』

伝統的なメチャドは、スペイン料理の手法を用いて、安価な厚切りの牛肉（特にチャック）に豚の背脂を通すことで、パサパサにならず、柔らかくジューシーさと風味を出している。

1. 肉に背脂を刺し通してラーディングする。
2. ラーディングした肉を酢、醤油、カラマンシー、ニンニク、黒コショウ、ローリエなどに漬け込みます。
3. 熱した油、またはラードで全体に素早く焼き色をつけた後、マリネ液にビーフスープ、タマネギ、トマトソースを加えて、肉が柔らかくなるまでゆっくりと煮込み、液体が濃厚で風味豊かなグレービーソース状になるまで煮込みます。

煮込みの際には、味付けとして魚醤を加える場合もあります。

多様性

メチャドご飯

長年にわたり、この料理名は、より薄い肉、あるいは骨付きの仔牛を使用し、ラーディングの工程を完全に省略した料理にも使用されてきました。 最近では、ビーフシチューのような料理も含まれている。

メチャドの人気メニューは、煮込み液にトマトが多く使われ、ジャガイモも使われている。

また、牛タンを使ったレングア・メチャダ（Lengua Mechada）という料理もあります。