「ダブダブ」の版間の差分

2021年9月23日 (木) 01:15時点における版

マナドの名物ソース『ダブダブ』

ダブダブ（Dabu dabu）は、インドネシアの最北端（スラウェシ島ミナハサ半島）に位置する北スラウェシ州の州都であるマナドの調味料である。

ダブダブは、インドネシア全域で使用されている一般的なサンバルとは、かなり味が異なります。このサルサの様なソースは「マナドの生サンバル」と評される名物ソースです。

マナドの食文化

コウモリ料理（パニキ）とダブダブ

北スラウェシのミナハサ半島で最も人口の多い民族グループのミナハサ族の食文化であるミナハサ料理、またはマナド料理は非常に辛く、ミナハサ料理マニアの間で非常によく知られているジョークで「ミナハサ民族を破壊するのは非常に簡単であり、唐辛子またはチリソースの供給を3か月間停止するだけでいい」と形容されるほどです。

州都マナドは、トウモロコシ、魚の燻製、青菜、唐辛子を使った米のお粥「ティヌトゥアン」という人気の郷土料理にちなんで「コタ・ティヌトゥアン」とも呼ばれる。この料理は県外では「ブブールマナド」（Bubur Manado：マナドのお粥）として知られており、ティヌトゥアンは健康と活力を増進させると言われています。

ブッシュミート

インドネシアの他の地域ではあまり見られない食材を使用することがあります。犬（エルウェー：RW/Rintek wuuk）、猫（Tusa：バッテリー会社の猫のロゴからEvereadyとも呼ばれる）、野ネズミ（Tikus hutan）、コウモリ（フルーツバット：Paniki）、クロザル（Yaki）、スローロリス（Kuse）、バク（Tapir）、水牛（Anoa）、ニシキヘビ（パトラヘビ：Patola）と呼ばれるものが地元ではよく食べられている。

海産物と日本とのかかわり

マナドの食卓の一例

マナドは、昭和初期には数件の土着民が点在する小さな部落でしたが、日本人の大岩勇（愛知：豊浜出身）が興した東インド水産が、造船、漁業により就労の場を作り町を形成し、その後、沖縄の伊平屋伊是名島から多くの漁民が戦前から定住していました。終戦で帰国した人もいますが、今でも定住している日系人が存在します。古くから日本人から伝授された漁法、鰹節の製法により、現在も多くは焼津、枕崎へ輸出されています。マナドをはじめとする北スラウェシの港町では、マグロ、ビンナガ、カツオ、マダイ、サバ、アジ、ハタ、マナガツオ、エビ、ムール貝やカニなど魚介類が豊富にあります。カツオを燻製にしたマナドの鰹節「チャカラン・フフ」は漁師町ビトゥンの名物です。

調味料

マナドのもう一つの人気は、リカリカとダブダブという調味料です。リカリカは魚介類や肉の下味と共に加熱調理に使われる唐辛子（北スラウェシ語：リカ）ベースのミックス・スパイスです。ダブダブは料理のソースやレリッシュとして使われるマナドのサンバルです。

特徴

ダブダブは、赤唐辛子、バーズアイチリ（タイや沖縄の島唐辛子タイプ）、青トマトや赤トマトと、エシャロット、そして塩と砂糖を少々加えて刻んだものである。すべてをさいの目に刻んで、新鮮なカラマンシーの果汁（現地ではレモン・クイ、またはジュルック・カストゥリと呼ばれる）と混ぜ合わせる。カラマンシーの代わりに、コブミカンやレモンの果汁を使うこともある。唐辛子と柑橘類の果汁が爽やかな酸味とスパイシーな風味を醸し出します。

カラマンシーは沖縄では四季柑とよばれシークワサーの代用として台湾から輸入しています。日本ではシークワサー100%果汁や台湾産シークワサー（四季柑）果汁も一般的に販売されており、調理する上で代用できます。

基本的な種類

青トマトの『ダブダブ』

赤トマトの『ダブダブ』

ダブダブ・リラン（Dabu Dabu Lilang）：みじん切りを意味する最もよく知られているソース。
ダブダブ・テラシ（Dabu Dabu Terasi）：シュリンプペーストが加えられたソース。
ダブダブ・ロア（Dabu Dabu Roa）：サヨリの燻製が加えられたソース。
ダブダブ・チャカラン（Dabu Dabu Cakalang）：カツオの燻製が加えられたソース。
ダブダブ・バカサン（Dabu Dabu Bakasang）：カツオの伝統的な魚醬が加えられたソース。
ダブダブ・クニン（Dabu Dabu Kuning）：ターメリックが加えられた黄色いソース。

意味

ダブダブは、マナドではサンバル（ソース）の意味でサンバルの種類の名前ではありません。マナド以外の人たちが一般的に「サンバル・ダブダブ」と呼んでいるのは意味的に誤っています。

ダブダブ・マンタ（Dabu Dabu Manta）：フレッシュな生の意味。
ダブダブ・ゴレン（Dabu Dabu Goreng）：加熱調理の意味。
ダブダブ・イリス（Dabu Dabu Iris）：薄くスライスの意味でダブダブ・リランと同じ。
ダブダブ・レモン（Dabu Dabu Lemong）：柑橘果汁の意味でダブダブ・リランと同じ。

影響

ニューギニア島（西パプア州・パプア州）では「サンバル・ダブダブ・パプア」として一般的に使われています。

用途

マナドでは、日本人が醤油を使うのと同様に全ての料理に使われる万能調味料です。ダブダブは、魚の炭火焼き（イカン・バカール）、魚の揚げ物（イカン・ゴレン）、蒸し焼き料理（ウォク）、肉料理、新鮮なマグロなどの刺身、野菜炒め、その他の様々な「マナド料理」全般の調味料として使われます。レリッシュにもなり、さらにはシンプルに「ご飯のお供」としても食べられます。

マナドの焼き魚は、新鮮な魚をシンプルに炭火で焼いたもので、現在の日本の一般家庭のガスで焼いたものより格段に味は上でしょう。しかし、このシンプルさは日本人の焼き魚と通ずるものがあり、日本の焼き魚に例えると「大根おろし醤油」がダブダブに相当します。家庭料理の焼き魚のバリエーションとしてダブダブを作ってみるのも面白いかもしれません。

ギャラリー

マナドの食卓には必ず出される青トマトのダブダブ
マナドのお粥（Tinutuan）
鯵の炭火焼き（Ikan Tude）
鮪の兜の炭火焼き（Kepala Ikan Tuna Bakar）
鮪のカマの炭火焼き（Rahang Tuna Bakar）
鮪の炭火焼きステーキ（Tuna Bakar）
鮪の刺身と蒸したキャッサバ（Sashimi ala Manado）
鮪のスパイス和え：粗なめろう風（Gohu Tuna）
シラスのかき揚げ：黒はんぺん風（Perkedel Nike）
トウモロコシのかき揚げ（Perkedel Milu）
パパイヤの蕾の炒め物（Sayur Bunga Pepaya）
パパイヤの葉の炒め物（Sayur Daun Papaya）
もち米と鰹フレークをバナナの葉で包んだもの：笹寿司風（Lalampa）
鰹や鮪フレークの入った揚げパン（Panada）
揚げバナナ（Pisang Goroho）
ヤシの葉で包んだ蒸し焼き料理（Woku）
魚とトマトの酸っぱいスープ（Ikan Kuah Asam）
サヨリの燻製：サヨリ節（Ikan roa）
カツオの燻製：鰹節（Cakalang fufu）
カツオの内臓を原料とした伝統的な魚醬：酒盗醤油（Bakasang）
エビやオキアミを原料とした蝦醤：シュリンプペースト（Terasi）

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 == マナドの食文化 ==
 [[ファイル:Paniki and Dabu Dabu.png|250px|right|thumb|コウモリ料理（パニキ）とダブダブ]]
-北スラウェシのミナハサ半島で最も人口の多い民族グループのミナハサ族の食文化であるミナハサ料理、またはマナド料理は非常に辛く、ミナハサ料理マニアの間で非常によく知られているジョークで「ミナハサ民族を破壊するのは非常に簡単で唐辛子またはチリソースの供給を3か月間停止するだけでいい」と形容されるほどです。
+北スラウェシのミナハサ半島で最も人口の多い民族グループのミナハサ族の食文化であるミナハサ料理、またはマナド料理は非常に辛く、ミナハサ料理マニアの間で非常によく知られているジョークで「ミナハサ民族を破壊するのは非常に簡単であり、唐辛子またはチリソースの供給を3か月間停止するだけでいい」と形容されるほどです。
 州都マナドは、トウモロコシ、魚の燻製、青菜、唐辛子を使った米のお粥「ティヌトゥアン」という人気の郷土料理にちなんで「コタ・ティヌトゥアン」とも呼ばれる。この料理は県外では「ブブールマナド」（Bubur Manado：マナドのお粥）として知られており、ティヌトゥアンは健康と活力を増進させると言われています。