トマティーヨ

トマティーヨ

トマティーヨ（Tomatillo：学名 Physalis philadelphica/別称 Physalis ixocarpa）は、ナス科フキノトウ属（Physalis）の植物の一種で、和名はオオブドウホオズキです。
この灯篭状の果皮が特徴的な植物は、中米では主に果実が野菜として利用されることで知られています。トマティーヨは、ケープグーズベリー（Physalis peruviana）、食用のアンデスベリー（Physalis edulis）、パイナップルチェリー（Physalis pruinosa）、装飾に使われるが食用ではないランピオンフラワー（Physalis alkekengi）などと関係があります。

歴史

野生のトマティーヨとその関連植物は、極北を除くアメリカ大陸のあらゆる場所に生息しており、最も多様性が高いのはメキシコです。2017年、科学者たちは、アルゼンチンのパタゴニア地方で発見された、紀元前5200万年とされるトマティーヨの化石の発見と分析について報告した。この発見により、トマティーヨが1属であるナス科の植物の最古の出現時期が遡られました。

トマティーヨは、ヨーロッパ人の到来以前にメキシコで栽培化され、マヤやアステカの文化において重要な役割を果たしていた。

名前の由来

トマティーヨ（ナワトル語でtomatl）は、ハスク・トマト、メキシカン・グランドチェリー、ラージ・フラワー・トマティーヨ、メキシカン・ハスク・トマトとも呼ばれているが、これらの名称の中には、ホオズキ属の他の種を指すものもある。 その他、メキシカン・グリーン・トマト、ミルトメイトなどの名称もある。

スペイン語では、tomate de cáscara（殻付きトマト）、tomate de fresadilla（小さなイチゴトマト）、tomate milpero（畑のトマト）、tomate verde（緑のトマト）、tomatillo（メキシコ、他の地域では「小さなトマト」という意味）、miltomate（メキシコ、グアテマラ）、farolito（小さなランタン）、または単にtomate（トマトはナワトル語のxitomatlからjitomate）と呼ばれる。

トマティーヨの属名Physalisは、カール・フォン・リンネが古代ギリシャ語のφυσαλλίς（physallís，「膀胱，管楽器」）から造語した新ラテン語physalisに由来する。

流通

トマティーヨは中央アメリカとメキシコが原産です。主にメキシコのイダルゴ州とモレロス州、グアテマラの高地で栽培されており、ミルトマテと呼ばれています。アメリカでは1863年からトマティロが栽培されており、1945年に「ジャムベリー」と名付けられたものや、「マヤハスクトマト」「ジャンボハスクトマト」という名前のものがありました。 さらにバハマ、プエルトリコ、ジャマイカ、フロリダなどにも分布していました。20世紀半ばには、さらにインド、オーストラリア、南アフリカ、ケニアなどにも輸出されていました。

植物の説明

葉

トマティーヨ

トマティーヨは草本の一年草で、高さは1.5～2メートルになります。茎は中空で、やや角ばった形をしており、枝分かれしている。他のホオズキ属の種とは異なり、トマティーヨにはほとんど、あるいは全く毛がない。植物を十分に支えていないと、倒れてしまい、地面に這うようにして成長し続けます。葉は細長い楕円形で、若い葉を除いて、葉の縁にはわずかに鋸歯がある。

種子は7～10日後に発芽します。植物の若い苗は、最初は比較的弱い根っこしか発達しませんが、これが成体になると浅く広く枝分かれした根系に発達します。成長を続けると、シュート（苗条）軸に不定根が形成されます。これらが地面に到達すると、土の中で成長するため、主な根系から独立した根系を形成します。地上部では、2～3週間で3～5本の節間を持つ1本のシュート軸が最初に生えてきます。このシュート軸の最上位の節間は、花、葉、そして横方向に対向する2つの枝で終わる。次のノード（枝が分かれるところ）でも同じようにシュートを分割し、約12～14週目には植物が老化し始める。枝分かれの例外であり、同時に結論でもあるのが、2つの葉が形成されるノードである。

花

トマティーヨ

一輪の花は、茎軸の枝に発達します。雌雄同体で、ほぼ放射状に対称な花は、5つの歯を持ち、直径は8～15mmです。黄色の濃いマークのついた5つの花冠、緑のベル型の融合した5つの萼片、融合していないがそれぞれ花びらに融合している青緑色の5つの雄しべ、融合した2つの子房からなる。卵巣が優れている。日中は花びらを後ろに反らせて雄しべと雌しべを露出させ、夕方になると再び花びらを前に反らせて花を閉じます。この植物は自家不和合性なので、他の植物の花粉でしか受粉できません。受粉は主に昆虫が行います。

果実

トマティーヨ

トマティーヨの果実は、緑色または緑紫色の小さな球形で、萼（がく）と呼ばれる紙製の鞘に包まれている。この殻は、受精後に融合した萼片が拡大して形成されるが、萼片の先端は完全には閉じていない。果実はこの鞘の中で形成されます。果実の直径は10cmにもなり、緑色のトマトに似ています。花の受粉から最終的な大きさになるまで、トマティーヨの果実は約50〜70日かかります。果実が熟すと、他の多くのヒメウイキョウ属の植物とは異なり、果実は外皮を埋め尽くし、多くの場合は外皮を破ってしまいます。その後、外皮は茶色に変わり、果実の色は熟すにつれて黄色みを帯びてきます。果実の中には、直径1〜2ミリの小さくて丸い平たい種子がたくさん入っていて、その中には果肉が入っています。噛むとリンゴのような粘り気があり、甘酸っぱい味はグーズベリー（セイヨウスグリ）を髣髴とさせます。

染色体番号

染色体の数は2n＝24である。

成長条件

トマトは霜に弱い。最適な栽培条件はトマトと同様ですが、トマティーヨはやや温暖な気候の方が適しています。育苗は、3月下旬頃に暖かい場所で種まき用のトレーに種をまきます。高さが5cmになったら、若い株を鉢に刺します。5月20日頃から露地に80×80cmの間隔で植え付け、支柱で縛ります。霜のない状態での栽培が前提です。完熟した果実は8月から継続して収穫できます。（種子要求量：2g/a）

分類学

トマティーヨの最初の植物学的記述は1651年にさかのぼり、スペインのコンキスタドールであるフランシスコ・エルナンデス・デ・コルドバが、アステカでtomatlと呼ばれていた2つの異なる植物について言及しています。この言葉はおそらく、種が多く、果肉がジューシーな丸い果物やベリーの総称として使われていたのでしょう。これらは主にトマティーヨとトマト（Solanum lycopersicum）だったと思われます。Physalis属は、1753年にカール・フォン・リンネによって記載され、1786年にJean-Baptiste de LamarckがトマティーヨをPhysalis philadelphicaと命名した。後に記載された種 Physalis aequata Jacq. (1844), Physalis violacea Carr. (1882)とPhysalis ixocarpa Brot. ex Hornemを同義語として分類した。

他のナス科植物と同様、Physalis属内の種の区別はこれまで明確に解決されていなかったため、特に1950年代以降、命名法は頻繁に変更されてきた。M. Y. Menzelは、細胞生物学的および分類学的に広範囲な研究を行った後、1951年と1957年に発表した論文において、Physalis philadelphicaという種をPhysalis ixocarpaという種の中の一品種として分類した。U. T. Waterfallは当初、この分類を確認したが（1958年）、後に改訂し（1967年）、Physalis ixocarpaをPhysalis philadelphicaという種に従属させた。今日では、ほとんどの場合、Physalis ixocarpaという名前が栽培型に、Physalis philadelphicaが野生型に使われている。

起源と栽培

市場で売っているトマティーヨ

トマティーヨの原産地は、中米とメキシコです。また、同地では広く栽培されていますが、インド、オーストラリア、南アフリカ、アメリカ南部でも栽培されています。そこでは、一部野生化した個体も見られます。この植物は、海面でも2600メートルの高地の山でも成長します。

ヨーロッパ人がアメリカを発見する以前から、トマティーヨは食材として利用されており、トマトよりも広範囲に栽培化されていたと思われます。例えば、テワカン近郊の発掘調査では、紀元前900年頃の様々なヒメツリガネムシが食用にされていた痕跡が見つかっています。アメリカ大陸の多くの植物がポルトガル人やスペイン人の船員によってヨーロッパにも伝えられたとき、トマティーヨもスペインに渡った。当初はスペインへの導入に成功したものの、トマトの重要性が高まり、トマティーヨはすぐに忘れ去られてしまいました。その理由は、トマトの色が強く、腐りにくいということだったのでしょう。また、トマティーヨは通常、唐辛子と一緒に調理されることが多いため、トマトの用途はより多様でした。

アメリカでもトマティーヨの重要性はどんどん失われていきましたが、1970年代にメキシコ料理がトマティーヨを再発見し、すぐにアメリカでも人気が出ました。2001年には、メキシコ31州のうち29州でトマティーヨが栽培されており、主な産地はモレロス州、プエブラ州、ミチョアカン州になっています。

野生のものは農地の端に生えていることが多く、たいていはトウモロコシや豆、カボチャの近くに生えています。このような実の小さい株も収穫され、市場に出回っていますが、実の小さい栽培品種も、特にメキシコでは野生のトマティーヨとして一部販売されています。

1998年から2000年にかけて行われた野生植物の調査で、トルコのシャンルウルファ県の綿花畑の近くでトマティーヨ（Physalis philadelphica var. immaculata）の個体群が発見された。どのようにして運ばれてきたのかは不明だが、綿花の種と一緒にアメリカから持ち込まれたのではないかと考えられている。

栽培品種

メキシコで栽培されているトマティーヨの約35％は『レンディドラ：Rendidora』という品種が占めています。果実が大きく（5～7cm）、熟すのが早く（他の品種よりも15日ほど短い）、収穫量が多い（1ヘクタールあたり約25,000kg）のが特徴です。

『デミルパ：De Milpa』は、主にその深い紫色が特徴で、他の品種よりも少し小さめです。水分量が少ないため、賞味期限が少し長いのが特徴です。

『トマトベルデ：Tomate Verde』は、大粒でやや扁平な緑色の果実をつける早生品種です。

様々な野生または野生の品種は「クリオーリャ：Criolla」という名前でまとめられています。栽培されているものに比べて、実が小さいのが特徴です。畑の端によく見られます。これらの品種を商業的に栽培した場合の典型的な収量は、1ヘクタールあたり約15,000キログラムです。

利用

トマティーヨを使ったサルサ・ベルデ（左）とトマトを使ったサルサ・ロハ（右）

トマティーヨは、主にラテンアメリカの料理に使われます。特にメキシコ料理では人気があり、主に様々なサルサや野菜炒めの材料として使われています。果実は完全に熟す前に収穫します。熟すと甘みが出てきますが、ほとんどの用途には適していません。このフルーツは通常、唐辛子と組み合わせて調理されます。これは、お互いに味を引き立て合う一方で、唐辛子の辛さが幾分和らぐからです。果実は、茎とへたを除いた部分をそのまま利用できます。茹でたり焼いたりするのが一般的ですが、生でも食べられます。

タマレの生地の粘りを出すために、果実の皮を煎じたものを使います。また、この煎じ薬は白米の味付けや赤身の肉を柔らかくするために使われます。メキシコの民間療法では、この煎じ薬を糖尿病の治療薬として使用しています。実験室での実験では、植物の一部が様々な感染症の原因となるバクテリアに有効であった。

買うときは、新鮮さと皮の緑色が品質の証です。果実はしっかりとした薄緑色のものが良い。色と酸味が果実の最も重要な料理上の利点であるからだ。完熟した新鮮なトマティロは、室温で約1週間、温度5〜10℃、湿度80〜90％であれば、より長期間の保存が可能です。しかし、5℃では約3週間後、10℃では約4週間後に最初の低温障害が発生します。

自家栽培のグリーン・トマティーヨは、外皮がほとんど埋まるくらいになったら収穫可能ですが、まだ完全ではありません。外皮が乾燥していたり割れていたり、実が黄色くなっていたりすると食べ頃を過ぎています。紫色のトマティーヨは、完熟しても殻が完全に埋まりません。

成分

100gあたりの成分（生）
カロリー	32 kcal
タンパク質	1,0 g
脂質	0,7 g
炭水化物	4,5 g

トマティーヨの生の果実は93.0%が水分です。クエン酸が1.11%含まれているため、pH値は約3.83と比較的低く、これは果実の酸味にも反映されています。また、リンゴ酸と乳酸もわずかながら（0.06%未満）含まれています。トマティーヨの果実からは、様々なアルデヒド、アルコール、エステル、カロテノイド関連のテルペンが検出されています。(Z)-3-hexenal, (E,E)-2,4-decadienal, nonanal, hexanal, hexanol, (Z)-3-hexen-1-olなどのアルデヒド類やアルコール類は、主にトマティーヨ特有の風味の原因となっている。トマティーヨに含まれる物質の中には、トマトにも含まれていて、トマトの味を決定する一部の物質も多く含まれています。これらには、様々なエステル、C8-12アルデヒド、カプリン酸、ジ・セスキテルペンなどがあり、主なステロイドとしては、ウィタノライドであるイクソカルパラクトンAがある。

調理時などの熱によって、トマティーヨの果実に含まれる香りの成分が変化します。全体の糖度が上がる一方で、個々の糖の間の組成も変化します。調理中に単糖が増加しますが、これは複合多糖類の分解によるものです。また、フルクトースとスクロースの相対的な割合は、生の果実よりも調理されたトマティーヨの方が大きい。このように糖分の割合が変化すると、メイラード反応に関与して果実の風味が変化します。

その他、トマティロの果実には、カルシウム（18mg/100g）、鉄（2.3mg/100g）、マグネシウム、ビタミンC、ニコチン酸、ビタミンB1などが含まれています。

関連項目

• サルサ

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