二コラ・アペール

二コラ・アペール

Nicolas Appert（1749年11月17日 - 1841年6月1日）は、フランスの食品加工業者, 瓶詰, 缶詰, 食品保存の祖。 気密性の高い食品保存法の発明者で「缶詰の父」と呼ばれている。
アペールは、菓子職人でした。アペールは自らの発明を「あらゆる種類の食品を容器に保存する方法」と説明している。

初期の人生

アペールは、11人兄弟の9番目として、シャンパーニュ地方のシャロン・アン・シャンパーニュで生まれた。実家は町で宿屋を営んでおり、20歳になるまで家業に従事していたが、兄弟の一人と一緒に醸造所を開いた。その後、ツヴァイブリュッケンのパラティーヌ伯爵であるクリスチャン4世の料理長を13年間務めた。アペールは、1784年から1795年までパリで菓子職人兼シェフとして活躍した。この間にエリザベート・ブノワと結婚し、4人の子供をもうけた。

アペールはフランス革命で活躍し、国王ルイ16世の処刑にも参加した。しかし、その後の「恐怖政治」で疑惑の目を向けられ、1794年4月に逮捕されたが、自らの処刑は免れたという。1795年、彼は食料品の保存方法の実験を始め、スープ、野菜、ジュース、乳製品、ゼリー、ジャム、シロップなどの保存に成功した。食品をガラス瓶に入れ、コルクとシーリングワックスで密封し、沸騰したお湯に入れたのです（後年、オートクレーブを使うようになりました）。この技術はすでに主婦の間で使われていたと思われるが、これを工業規模で行ったのはアッパートが初めてである。

缶詰

二コラ・アペールが開発した容器

ルイ・パスツールが熱で細菌を殺すことを証明する何年も前の1804年、パリ近郊のマシーという町にある「ラ・メゾン・アペール」（英語：The House of Appert）は、世界初の食品の瓶詰め工場となった。アペールはその後、さまざまな食品を密封瓶に入れて保存する事業を立ち上げた。口の大きなガラス瓶に、牛肉、鶏肉、卵、牛乳、惣菜など、あらゆる食材を詰めていく方法である。フランスのブリキは品質が悪かったため、アペルトは初期の製造にはあえてブリキを使わなかった。瓶の上部には空気を残し、万力を使ってコルクを瓶の中にしっかりと封入していた。その後、瓶を保護するために帆布で包み、沸騰したお湯に沈めて、アッパートが中身に火を通すのに適した時間だけ煮沸した。アッパートに敬意を表して、缶詰は低温殺菌と区別して「アッパート化」と呼ばれることもある。

成功を収めたアッパートだが、設備が高額であったことや、ビジネスマンとしての能力が低かったことなどから、経済的な問題を抱えていた。1806年に破産を宣言したが、事業は継続できた。1795年、フランス軍は新しい食品保存法に1万2千フランの賞金を出していた。1806年、アペールは自分の製造した果物や野菜を瓶詰めにしたものをフランス産業博覧会に出品したが、賞金は得られなかった。1810年、内務省美術工芸局は、アペールに製法を公開することを条件に、1万2千フランの恩給を与えた。アペールはこれを受け入れ、その年に自分の製法を記した本を出版した。1810年に6,000部が印刷された。1810年に6,000部が印刷されたこの本は、近代的な食品保存法に関する最初の本でした。

細菌学が発達していなかったため、アッパートは自分の方法がなぜ有効なのかを理解していなかったが、非常にシンプルな方法であったため、すぐに普及した。1810年には、イギリスの発明家で商人のピーター・デュランが、ブリキ缶を使った独自の方法で特許を取得し、現代の缶詰製造のプロセスを生み出した。1812年にはイギリス人のブライアン・ドンキンとジョン・ホールが2つの特許を購入し、保存食の製造を開始した。

その後の人生

政府からの助成金にもかかわらず、アペールの財政状況は改善されず、1814年の第六次連合戦争の末期にプロシア軍とオーストリア軍によってマッシーの工場が破壊されたことで、さらに悪化した。フランス政府の無償貸与という形での支援を受け、パリにブリキ缶で食品を保存する工場を新設し、1827年12月に同政府から立ち退きを命じられるまで、10年間続いた。

アペールの缶詰は、それまで頼りにしていた乾燥や塩漬けの食料よりもはるかに優れていたため、特に海軍で広く喜ばれた。缶詰はバイエルンやサンクトペテルブルクに輸出され、フランス中の新聞で賞賛された。しかし、それが経済的な成功に結びつくことはなかった。1816年には銀メダル、1820年には金メダルが国民産業奨励協会から授与されたが、それに伴う2,000フランを受け取ったのは1824年になってからだったのである。

1828年には、さらに別の工場を市内に開設した。彼はルイ・フィリップ1世にレジオン・ドヌール勲章の申請をしたが、革命時の活動を理由に却下されてしまった。これを侮辱と考えた彼は、1836年に86歳で引退した。その年から政府から年間1,200フランの年金が支給されたが、1841年6月1日に貧困のうちに亡くなり、集団墓地に埋葬された。

死後の栄誉

二コラ・アペールの記念切手

• 1955年 二コラ・アペールを記念したフランスの郵便切手が発行された。
• 1991年 シャロン・アン・シャンパーニュに、ジャン・ロベール・イプステギュイによるブロンズ製のアペール像が建てられた。
• 1986年 生家にプレートが取り付けられた。
• 2004年 日本缶詰協会はニコラ・アペールのアペール法発見から200年を記念して、当時のレシピを基にして、ポトフ、コンソメ、ジュリエンヌ（野菜スープ）、イチゴピューレ、白インゲン豆の水煮を復元発表した。
• 2010年 フランス文化省により、国民的祭典である「ニコラ・アペール年」とされた。
• モナコ公国がアペールをモチーフにした切手を発行。シャロン・アン・シャンパーニュ美術工芸博物館で「Mise en boîte」と題した展覧会が開催された。

• シャロン・アン・シャンパーニュ美術工芸博物館には、彼のための部屋が設けられている。
• フランスのオルヴォーには、ニコラ・アペールの名を冠した高校があります。

ニコラ・アペール賞

1942年以来、Institute of Food Technologists（食品技術者協会）のシカゴ支部は、毎年、食品技術における生涯功績を称えるNicolas Appert賞を授与しています。

研究会

ワーヘニンゲン大学の食品技術教育の学生協会は、Nicolas Appertと呼ばれています。1972年以来、この協会は食品技術教育に関連するコースの改善に焦点を当てており、毎年、学生や卒業生のためにいくつかのイベントを開催しています。現在、約900名の学士・修士課程の学生が会員となっています。2017年には、この協会は11回目の復活を迎えました。

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