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『Lo scalco alla moderna：現代の執事』は、ヨーロッパの料理史において最も重要な作品のひとつです。第1巻には、最初のトマトソースとされるスペイン風トマトソースを含む６つのトマトソースのレシピが掲載されている。 | 『Lo scalco alla moderna：現代の執事』は、ヨーロッパの料理史において最も重要な作品のひとつです。第1巻には、最初のトマトソースとされるスペイン風トマトソースを含む６つのトマトソースのレシピが掲載されている。 | ||
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== 現代の執事とナポリの料理 == | == 現代の執事とナポリの料理 == | ||
2021年7月13日 (火) 01:42時点における版
アントニオ・ラティーニ（Antonio Latini：1642年 - 1692年）は、イタリアの料理人。
ローマ教皇ウルバヌス8世の枢機卿であるアントニオ・バルベリーニ（スペインのナポリ総督）の執事, 兼シェフ, 料理作家。
人物
アントニオ・ラティーニは、1642年にファブリアーノ近郊のコッレ・アマートで生まれた。5歳で孤児になった彼は、幼い頃から屋根と食べるものと引き換えに奉仕活動を強いられていた。1690年に修道士に口述した自叙伝の原稿が最近発見され、出版されたことから、彼が非常に貧しい出自であったことは確かである。16歳のとき、マテリカの貴族ラッツァンティ家で読み書きを学んだ後、ラティーニはローマに移住して運試しをした。アントニオ・バルベリーニ枢機卿に下働きとして雇われた彼は、どんどん昇進していき、わずか28歳で「スカルコ」、つまり厨房の管理者に任命された。スカルコは、料理人や召使の選定や指示、食料庫のストック、宴会の企画などを担当した。バルベリーニ家では、難しい彫刻の技術や紳士のマナー、剣の抜き方なども学んだという。その後、マチェラータ、ミランドラ、ファエンツァでスカルチェリアを練習した。彼はナポリで、摂政のエステバン・カリロ・サルセドに雇われ、威厳あるキャリアを終えた。ここで彼の名声は高まり、黄金拍車勲章が与えられた。晩年、彼は『Lo scalco alla moderna, o vero l'arte di ben disporre i conviti』を編纂し、1692年から1694年にかけて2巻に分けて印刷し、1696年に亡くなりました。
現代の執事
『Lo scalco alla moderna：現代の執事』は、ヨーロッパの料理史において最も重要な作品のひとつです。第1巻には、最初のトマトソースとされるスペイン風トマトソースを含む６つのトマトソースのレシピが掲載されている。 エミリオ・ファッチョーリが述べているように、『Lo scalco alla moderna』は「人文主義的なガストロノミーの始まりからルネッサンスの主要な論説まで、過去のすべての文献の総体」である。ラティーニは、独学者特有のメンタリティで、長年の現場での経験や読書、反省で得たものをすべて収納した。スカルコとその部下、特にトリンシアンテの職務に関する考察、厨房の構成、宴会の準備、テーブルセッティングと勝利の演出方法に関する指示、ロースト、茹で肉、シチュー、揚げ物、スープ、パイ、ピザ、ソース、香酢、保存食のレシピ、栄養学の概念、さらに赤身の料理、シロップ、シャーベットのレシピ、ナポリ王国の優れた美食品と最高のワインのカタログ。『Lo scalco alla moderna』は、木版画や美しい銅版画を用いて、費用を惜しまずに印刷された、野心的で充実した作品です。それよりも、2世紀の間に真のナポリ料理となるものの第一歩について、ラティーニが教えてくれる貴重な情報の方が、この本の面白さを物語っています。
現代の執事とナポリの料理
この本には、玉ねぎ、タイム、唐辛子、塩、オイル、ビネガーを使ったスペイン風トマトソース『サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ』のレシピが載っています。アルベルト・カパッティ氏とマッシモ・モンタナーリ氏は、「イタリア料理と缶詰業界の将来を大きく左右した」と書いていますが、この本はトマトベースの調理法を初めて公開しただけではありません。また、ラティーニは新大陸の野菜であるコショウをいち早く取り入れ、ソースの風味付けに使っていた。アントニオ・ラティーニは、「低脂肪食」をテーマにした論文を第2巻で、18世紀後半になってようやく登場したトレンドを先取りしたかのように、東洋のスパイスを庭の香りで代用することを提案しています。実際に、パセリやタイムなどの香り高いハーブを使って「スパイスを使わずに料理や味付けをする」方法を教えています。さまざまなマカロニ、ラザニア、ニョッケッティや「魚介類」の章では、ナポリ料理と、パスタや軟体動物が果たす重要な役割を紹介しています。また、レモンシャーベットをはじめとするシャーベット（ソルベ）のページは、最も純粋なナポリの伝統につながっています。
南イタリアの食とワインの名品
『現代の執事』の第1巻の付録には、南イタリアのエノガストロノミックな特産物の非常に興味深い地図があり、3世紀以上経った今でも、しばしば現代のものと一致している。Chiaiaの野菜、Posillipoの果物、Ortaのスイカ、Gaetaのオリーブ、CalabriaとSalentoのオリーブオイル、Aquilaのサフラン、Noceraのカポン、Bariの羊などがあります。ナポリの海魚とアヴェッリーノの淡水魚、タラントの牡蠣、ノーラのソプレッサーテ、アブルッツォとカンポバッソのハム、ラテルツァのカチョカヴァッリ、スルモーナの砂糖漬けアーモンド、アヴェルサとベネヴェントのヌガーなどです。
栄誉
黄金拍車勲章（Order of the Golden Spur）
関連項目
・トマトソース・サルサ・ディ・ポモドーロ・アッラ・スパニョーラ